摘 要：随着消费水平和安全意识提高，餐饮行业稳步发展。餐饮供应链如何提供合格产品，并提升供应链整体收益成为行业关注要点，研究餐饮供应链具有实践意义。对国内餐饮供应链的研究进行综述，认为食品安全和新兴餐饮模式是未来餐饮供应链的发展趋势。
关键词：餐饮;供应链;研究综述
文章编号：1004-7026（2019）13-0016-02 中国图书分类号：F251 文献标志码：A
居民消费升级，餐饮行业稳速发展，据统计，我国2018年餐饮收入同比增加9.5%，超42 000亿元，增速超过商品零售，占社会消费品零售总额的11.2%，并呈扩张趋势。据中物联冷链委统计，到2020年全国餐饮收入将超5万亿元。对国内现有餐饮供应链的相关研究进行综述，以了解我国餐饮供应链研究情况及未来发展趋势。
1 餐饮供应链模式研究
1.1 餐飲供应链管理模式
餐饮供应链模式是热点问题，张定方等（2011）[1]认为餐饮个体户竞争已演变成供应链的竞争，供应链各节点企业需有稳固的合作关系，在资本、区域和市场实现共利互赢。信息技术变革，餐饮消费模式随之发生改变，张昕（2016）[2]研究团购餐饮供应链需求供给管理模式创新，解决了团购餐饮供应链利润分配问题。张紫薇（2019）[3]以美团为例，研究了餐饮行业O2O供应链管理模式。随着消费者餐饮消费习惯改变和营销模式变革，餐饮供应链管理模式研究已过渡到新商业模式体系。
1.2 餐饮供应链协同模式
餐饮供应链整合，需协调采购、加工、食品及半成品的保鲜或冷冻运输、储存等流程，而且消费者需求存在异质性，中间会面临需求供给不确定性和供应链各节点的矛盾。基于此，魏凯（2014）[4]建议对供应驱动不同协同模式流程搭建协同信息平台。马瑞芳（2015）[5]应用Supply-hub模式，构建餐饮供应链集成商为运作主体的餐饮供应链协同运作模式，证明该模式中整体决策模式优于分散决策模式。冯靖（2018）[6]针对B2B电子商务研究餐饮食材供应链，认为合作伙伴关系、信息共享程度、企业战略是推动供应链协同发展主要因素。餐饮需求供给复杂性增加了供应链协同难度。
1.3 餐饮供应链金融模式
近年，餐饮供应链金融引起学者关注。李庆辉等（2017）[7]以“筷来财”为例，探究餐饮供应链金融发展现状及模式，认为连接个人投资者与企业的互联网金融模式可以缓解餐饮供应链融资难、效率低等问题。王晓辉（2017）[8]研究蜀海供应链金融案例，提出打造以核心企业为主导的供应链金融模式。
2 餐饮供应链信息共享研究
信息不对称是供应链的持久话题，王丽芳（2008）[9]研究实时信息共享的酒店餐饮物资供应链，认为信息共享可以提升餐饮供应链竞争力。随着计算机技术和信息技术提升，将逐一消除供应链中难以实现信息共享的客观问题，实现供应链各节点企业之间的信息互通。信息互通有无，离不开标准化数据接口。魏润华（2017）[10]认为标准化餐饮供应链管理体系，能实现采购、生产、运输、加工等环节无缝对接。信息共享可提升企业与企业之间协作，也有利于增强企业管理。李杨（2016）[11]就企业内部成本收益难以把控的问题，用Java进行系统设计，以加强内控、降低成本、提高收益。张晓丽（2015）[12]总结了信息化餐饮连锁企业供应链管理实施方法。随着信息技术发展，将逐步实现餐饮供应链的有效信息共享。
3 餐饮供应链改进与评价研究
餐饮供应链评价方面，颜醒华等（2005）[13]运用模糊层次评价方法对餐饮企业供应链竞争力进行评价。黄浩岚、温素彬（2017）[14]用AHP结合PP和SCOR构建餐饮供应链可持续绩效指标体系，以提高供应链系统多重目标协调性。齐树苒（2017）[15]调研餐饮后勤流程，建立供应链绩效评价指标，对现有供应链进行评价改进。林宝山（2016）[16]根据餐饮供应链特征，构建餐饮企业供应商BP神经网络模型，验证模型有效性。餐饮供应链复杂性增加了餐饮供应链评价难度。
4 餐饮供应链的应用研究
4.1 连锁餐饮供应链
连锁餐饮是餐饮行业普遍模式，研究连锁餐饮供应链有利于产品标准化处理和品牌稳定发展。邝焕弟、乔忠（2004）[17]认为有必要构建餐饮连锁企业供应链。刘文纲、冯俊（2017）[18]从供应链视角研究连锁加盟商企业社会责任实现机制，构建企业社会责任实现机制分析框架，对准入管理、利益分配、沟通与信任、绩效考评与监督、知识转移等方面进行研究，认为连锁总部社会责任意识、社会责任管理能力和连锁体系成熟度影响连锁体系社会责任整体绩效实现。王群智等（2018）[19]研究了物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用，从中央厨房、物流配送、物流技术应用、供应链管理及人才培养方面分析餐饮连锁经营发展策略。吴颖（2011）[20]探讨餐饮供应链采购问题。邝焕弟（2015）[21]对餐饮连锁业供应链、物流配送和顾客关系管理进行研究，探讨了餐饮连锁业供应链运行支撑保障体系。
4.2 高校餐饮供应链
高校餐饮供应链是众多学者关注的热点之一。朱元祥、许继忠（2007）[22]和武新胜（2007）[23]分别对高校餐饮供应链管理进行了简单探索。钱克勤、林江（2008）[24]认为高校餐饮供应链传统型、经验型管理须向新型的信息化、科学化管理转变。朱可江（2018）[25]在阐明高校餐饮供应链管理对象与内容的基础上，提出高校餐饮供应链管理的流程再造和模式创新。刘国民（2012）[26]基于高校采购供应链的结构实际案例，分析风险，优化高校餐饮采购供应链，提升高校餐饮采购管理效率。
4.3 外卖餐饮供应链及食品安全
外卖餐饮供应链及食品安全也是研究者的关注对象。韩曙光等（2018）[27]建立了餐饮外卖市场需求函数，探讨风险规避型餐饮商家和外卖平台，认为餐饮平台风险容忍度对餐饮供应链各节点成员利润有影响。冯超颖等（2017）[28]基于供应链视角提出改进监管方法，有利于食品安全监管。蔡翠莹（2018）研究了餐饮O2O模式供应链食品质量安全风险评价，认为互联网移动支付技术有利于推动餐饮供应链发展。
参考文献：
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