摘 要 我国开办烹饪与营养教育本科已有近20年的历史，面对教育部新一轮的专业设置调整，烹饪与营养教育专业的归属问题值得探讨。
关键词 烹饪与营养教育 专业建设
中图分类号：G642 文献标识码：A
What"s the Future of Cooking and Nutrition Education Professional
FENG Yuzhu[1], HAO Hongbo[2]
([1] Institute for Tourism Studies, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024;
[2] Food Service Center, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024)
Abstract It has been nearly 20 years of history for China"s start-up cooking and nutrition education undergraduate, set to face the adjustment of Ministry of Education, the ownership of cooking and nutrition education professional is worth exploring.
Key words cooking and nutrition education; specialty construction
20世纪80年代末90年代初，随着我国烹饪中、高等职业教育的迅速发展，培养具有本科学历的烹饪专业职教师资被提上议事日程。1989年，黑龙江商学院旅游烹饪系（现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院）创办了烹饪营养方向的本科生教育。但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届面止。1993年扬州大学商学院（现扬州大学旅游烹饪学院）正式开办了烹饪与营养专业本科专业。1995年，原国家教育委员会关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知（教师[1995]6号）中确定培养烹饪本科师资的专业名称为烹饪与营养教育专业（专业代号033）。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育本科专业。1998年，在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年颁布）》烹饪与营养教育专业列为目录外专业，专业代号040333W。随后，河南科技学院（河南职业技术师范学院）、黄山学院、济南大学、湛江师范学院等院校相继开办了烹饪与营养教育专业。截止2012年3月，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有14所大学的16个学院。
我国烹饪与营养教育专业的办学时间虽然不长，但也有十几年的历史。可是，在2011年教育部新修订的普通高等学校本科专业目录中，“烹饪与营养教育”专业这一名称将不复存在。教育部新修订的普通高等学校本科专业目录第一稿将烹饪与营养教育专业归入“100404（专业代号，下同）营养学”，修订二稿归入“100404营养与食品卫生”，其所属学科门类均是“医学”中的“公共卫生与预防医学类”。那么这样调整是否合理呢？
首先，医学是处理人健康定义中人的生理处于良好状态相关问题的一种科学，以治疗预防生理疾病和提高人体生理机体健康为目的。狭义的医学只是疾病的治疗和机体有效功能的极限恢复，广义的医学还包括中国养生学和由此衍生的西方营养学。烹饪是根据技术先进、营养合理、安全卫生的原则，研究各种菜点、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工过程的一门学科。它以手工艺为主而区别于“0827食品工程类”，以加工制作的成品内容和主要用途不同而区别于“081302制药工程”。虽然“药食同源”、“医养同理”，但“烹饪”毕竟不属于“医学”门类，它和“公共卫生与预防医学类”也相去甚远。
其次，“040333W烹饪与营养教育”是原国家教委为了加强和发展职业技术师范教育，为中职学校培养烹饪专业师资而设置的本科专业（见“国家教委关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知〈教师[1995]6号〉”和1998年颁布的《普通高等学校本科专业目录》）。本专业除培养学生的教学能力、基本的营养学知识外，侧重培养的是学生的烹饪操作技能和餐饮管理能力。目前全国经教育部备案或审批同意设置本专业的高等院校已有14所（不包括两所独立学院），而且大多是最近几年刚备案或审批的，且都设在本校的旅游（或酒店）学院（或系）里。这些院校的营养学学科基础比较薄弱。
第三，教育部《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》（教高[2004]3号）将高职专业“640202烹饪工艺与营养”归在“64旅游大类”所属的“6402餐饮管理与服务类”。
笔者认为，“040333W烹饪与营养教育”可以归口的专业有三个：
一是“082701食品科学与工程”。烹饪属于“大食品科学”的范畴，食品工程产生于传统的烹饪技术，从学科归属和教学内容看，可归入“08工学”中“0827食品工程类”的“082701食品科学与工程”。
二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹饪（饮食）是旅游业的六大要素之一，是酒店餐饮的重要组成部分。从各院校的学科基础、教学内容、专业体系以及“主动适应、继承发展”的角度看，可归入“11管理学”中“1108服务业管理类”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于现有院校该专业的顺利转型；二是有利于学生就业；三是有利于高职院校升学，完善职业教育层次体系。
三是在“11管理学”的“1108服务业管理类”中设置新专业“烹饪与餐饮管理”或“餐饮管理”。因为，烹饪是餐饮业的重要组成部分，我国又是世界上的“烹饪王国”。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。作为第三产业中持续多年两位数增长的餐饮业，国家统计局已将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计，2010年全国餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。目前，全国餐饮业有近500多万个网点，2200多万员工队伍，需要大批有技术、懂营养、会管理、善于创新的高级应用型专门人才。而且教育部高等教育自学考试中心已于2004年开考了“餐饮管理”本专科专业。
基金项目：河北师范大学第11批校级教学改革研究项目“烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践”阶段性成果
参考文献
[1] 教育部办公厅关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订一稿）》修改意见的通知,http:///publicfiles/business/htmlfiles/moe/s388
2/201109/124920.html
[2] 关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订二稿）》修改意见的通知,http:///publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3882/201105/119217.html
[3] 教育部关于印发《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录(试行)》的通知, http:///publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3877/2010
10/110109.html