摘要：目的：了解医务人员的膳食营养状况及膳食结构特点。方法：用食物频率询问法，随机调查我院100名员工的膳食习惯，通过分析营养素摄入量初步评估其膳食营养状况，并根据我国膳食指南及膳食宝塔分析其膳食结构。结果：我院大部分员工的膳食可提供足够的三大宏量营养素，但多种营养素偏低，包括VitA、VItC、钙、硒；膳食中动物性食物丰富，红肉比例偏高，植物性食物中以蔬菜为主，谷类摄入量不足，水果、奶类及豆类食物偏少。结论：我院大部分员工的膳食营养尚欠均衡、膳食结构欠合理，膳食中谷类及水果、奶和豆类比例不足，不能提供足够的抗氧化营养素。
关键词：膳食调查，食物频率法，医务人员，膳食结构
随着我国工业化、城市化和人口老龄化进程的加快，癌症已是我国居民死亡的第二大原因。与70年代比较，每年癌症的死亡人数约增加60万人，现在还有上升的趋势[1]。而医务人员因职业暴露、饮食习惯及工作压力影响，健康情况不甚理想，是癌症的高发人群。就我院而言，最近几年1500名员工中每年新发癌症患者约5-7例。尽管癌症的病因有多种，但个人饮食习惯与癌症的发生和发展有重要的关系。为此，我们运用简化的食物频率询问法对我院职工的膳食情况（包括膳食营养状况、膳食结构及进食习惯）进行调查，从中了解医务人员饮食习惯中是否存在患癌高危因素，以指导今后的健康宣教工作。
对象和方法
1 研究对象
随机挑选我院100名健康员工，男43名，女57名，平均年龄38.7±11.5岁。其中22岁～49岁61名，男23名，女38名，50岁～57岁39名，男20名，女19名。调查对象不包括孕妇或哺乳期妇女。
2 研究方法
2.1 膳食调查
利用简化的食物频率表询问[4]，调查研究对象上一季的食物摄入频率和摄入量。其简化的意思是主要集中于25种常用食物并分为三类进行询问：第一将主食（大米、面粉及其它粮谷）及饮酒按品种进行询问；第二将肉、水产品、蛋、豆制品、蔬菜、奶及奶制品等按类询问；第三食用油及食盐根据家庭使用情况及个人习惯进行折算。
2.2 计算方法
2.2.1 每日各食物摄入量的计算 根据摄入频率及相应的摄入量计算出研究对象在上一季中平均每日摄入各食物的量。基本公式为：食物摄入量（g/日）=〔摄入频率（次）/季×摄入量（两）/次×50 g）〕÷90天。
2.2.2 每日营养素摄入量的计算 以中国疾病预防控制中心营养与食品卫生所编著的食物成份表（2002）[5]为依据，分别计算每日各营养素摄入量并制成主要膳食食物表。具体步骤为：第一，将食物名称、食物编码、食物量、可食部量、食物的各营养成份制成表格；第二，根据食物成分表，计算出各食物的主要营养素含量；第三，进一步计算调查对象每日各营养素的摄取量。
2.2.3 根据中国居民膳食营养素参考摄入量[6]评估调查对象的每日各营养素的摄入量是否合适，并根据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔评[7]估调查对象的膳食结构是否合理。
2.2.4 数据处理 采用SPSS 15.0软件分析，正态分布资料以均数±标准差（ ±s）表示。
2 膳食营养素摄入量评价
2.1 膳食营养素摄入量占其推荐摄入量（RNI）的百分比
通过分析研究对象的膳食营养素占中国RNI的比值初步分析其膳食营养素摄入量是否合适，结果显示调查对象的膳食可提供足够的三大宏量营养素，但多数对象的多种营养素摄入量偏低，包括维生素A、维生素C、钙和硒（详见表2）。调查对象的平均脂肪摄入量偏高，约76.2%的调查对象膳食脂肪摄入量高于推荐量。
2.2 某些微量元素的摄入量与其平均需要量（EAR）的比较
进一步将摄入量偏低的营养素的摄入量与其EAR比较，包括维生素A、维生素C、钙和硒。其中钙没有EAR的资料，故未能评估。分析结果提示约85%的调查对象的维生素A摄入量可能是不足的，有约40%的调查对象的维生素C摄入量可能不足，约50%的调查对象的硒的摄入量可能不足（详见表3）。
3 调查对象膳食结构特点
通过调查分析提示研究对象的膳食中动物性食物丰富，红肉比例偏高，植物性食物以蔬菜为主，谷类摄入量不足，水果、奶类及豆类食物偏少，纯能量食品适中，食盐摄入量偏高，动、植物油比例适合（详见表4）。
调查对象存在某些不良的饮食习惯，有46.3%的调查对象有经常吃宵夜的习惯；72.8%常吃腌制食物；83.4%有常吃油炸或烘烤食物的习惯；65.7%的口味偏咸；33.9%喜吃烫食；28.5%常吃剩饭；74.3%常常以昨夜准备好的饭菜作为午餐；48.1%有吃零食的习惯；26.9%有不爱吃早餐的习惯；43.7%不清楚日常防癌食物，仅有12.6%常吃有较强防癌作用的食物，包括醋、大蒜、洋葱、红萝卜、番茄、苹果、绿茶等；74.1%表示很难保持规律的生活饮食习惯。
讨 论
随着我国工业化、城市化和人口老龄化进程的加快，癌症已是我国乃至全世界居民死亡的主要原因[2]。1982年美国科学院的饮食、营养与癌症委员会（DNC）认为大多数癌症可能由生活习惯和饮食所决定，而不是由于遗传差异，同时大多数癌症是可以预防的[3]。由此可见，饮食习惯是目前癌症发病率迅速上升的主要原因之一。
目前世界上发现有60多种防癌物，在众多肿瘤化学预防剂中，人们研究得最多且认为有效防癌的营养素有以下几种：维生素A、维生素E、硒、钙、维生素C、β-胡萝卜素[8]。围绕这些防癌营养素，对调查结果作针对性分析，结果显示，调查对象的膳食虽可提供充足的维生素E，但是明显缺乏维生素A、维生素C、钙和硒。这些维生素摄入量偏低可能增加我院员工的患癌风险。
由于有效预防癌症需上述多种营养素相互协调、配合，而单一的食物难以提供如此丰富的营养素，因此合理的饮食结构显得尤为重要。已有研究顯示合理改变膳食结构能减少癌症的发生[9]。医学专家对癌症预防的建议也强调：多吃蔬菜、水果；多吃淀粉类食物；少吃红肉类食物；减少动物脂肪的摄入；少吃盐[1]。根据这几点建议，我们分析调查对象的饮食结构，结果显示其膳食中红肉比例偏高，谷类摄入量不足，水果、奶类及豆类食物偏少，食盐用量偏高及腌制食物亦偏高。可见，这些不合理的膳食结构可能是部分医务人员不能摄入足量的防癌营养素及摄入较多致癌物的直接原因。
合理的饮食可以有效预防癌症，然而，很多不良的习以为常的饮食习惯很可能是生活中致癌的元凶。这些饮食习惯包括：常吃腌制食物、常吃油炸或烘烤食物、喜吃烫食、吃隔夜饭或剩饭、不吃早餐、进食过快等。本次调查结果显示大部分调查对象有吃腌制食物、油炸食物、吃隔夜饭的习惯，而仅有少数的调查对象能坚持吃常见的防癌食物。
喜吃含油脂高的食物和高能量饮食也是不良的膳食习惯，目前多数学者认为高脂肪和高能量饮食也是常见的致癌饮食因素[1]。本次调查结果显示，调查对象的膳食能提供足够的能量和三大营养素，但是大部分员工的膳食脂肪摄入量明显高于推荐量。可见，高脂饮食可能是我院员工不能有效防癌的较隐蔽因素。
综上所述，本次调查结果显示我院员工存在的可能增加患癌风险的不良饮食习惯包括膳食营养尚欠均衡、膳食结构欠合理，膳食中谷类及水果、奶和豆类比例不足，不能提供足够的抗氧化营养素。
参考文献
1.王建璋，戴景芯，舒丹.癌症预防圣典[M].中国商业出版社，2005，第1版，1-74.
2.杨波.不良生活方式与癌相关关系的探讨.中国营养保健，2012，22（10）：3656-3657.
3. 徐忠贞.饮食与癌症的一级预防[J].安徽卫生职业技术学院学报， 2005，（06）：22.
4. 王俊玲，赵文华.用简化的食物频率询问法进行膳食评价[J]中国慢性病预防与控制，2000，（01）：31-33.
5. 中国疾病预防控制中心营养与食品卫生研究所.食物成份表[M].北京大学医学出版社，2002，23-211.
6. 中国疾病预防控制中心营养与食品卫生研究所.食物成份表[M].北京大学医学出版社，2002，338-343.
7. 葛可佑.中国营养师培训教材[M].人民卫生出版社，2005，第一版，342-347.
8. 郭成玉，张淑珍.饮食防癌研究[J].长治医学院院报，1994，8（3）：280-281.
9. 王隆雁. 过半癌症是吃出来的[J]. 中国保健营养，2005，（07）：77.
作者簡介：万东炎（1976—9），男，广东人，汉族，毕业于广东医学院，主治医师，医学学士，现工作于深圳市沙河医院，研究方向：全科医学。