摘要 针对合肥市食品生产加工业进行了重点介绍，分析了食品生产加工企业的安全状况，并就安徽省所出现的问题进行了分析探讨，最后提出了相关对策，以供参考。
关键词 食品生产加工企业；安全现状；对策；安徽合肥
中图分类号 F203 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）01-0270-03
民以食为天，食品是人类生存和发展的最基本物质条件，食品安全问题关系到每个人的切身利益。近年来，随着合肥市工业经济的快速发展和巢湖行政区划的调整，合肥市食品生产加工企业有了较大的发展和壮大，涌现了一批知名品牌，如洽洽、真心、肥西老乡鸡、燕之坊等，同时国内外知名食品企业也纷纷在合肥市落户，如可口可乐、联合利华、统一、中粮、伊利、蒙牛、娃哈哈、新希望、华润、黑牛等。因此，为了了解食品生产加工企业的安全状况，特对合肥市相关企业进行调查研究，并对出现的安全问题进行分析探讨，提出相关的对策。
1 合肥市食品生产加工业现状
1.1 企业数量快速增长，产业规模扩大
1.1.1 企业数量。截至2011年末，合肥市食品、食品添加剂及相关产品生产获证企业达到983家，其中食品生产企业912家，食品添加剂生产获证企业8家，食品相关产品获证企业72家。合肥市食品生产加工企业共获得1 308张许可证书，获证企业和证书数量均居安徽省第一，约占全省总量的1/6。获证企业数量同比增加287家，许可证书数量同比增加292张。
排除巢湖行政区划调整因素，原合肥市辖区内食品、食品添加剂及相关产品生产获证企业达到744家，同比增加了48家，增长率6.90%。其中食品生产企业同比增加了26家，食品添加剂生产获证企业同比增加了2家，食品相关产品获证企业同比增加了20家。
1.1.2 企业产值。2011年合肥市食品生产企业实现总产值约185亿元，同比增长了43亿元。食品生产企业年产值超500万元的达到187家，占企业总数的18.74%，同比增加了24家；年产值超过1亿元的企业25家，同比增加了1家。洽洽食品股份有限公司、合肥伊利乳业有限公司、合肥统一企业有限公司、联合利华（中国）有限公司、合肥太古可口可乐饮料有限公司共5家企业年产值超10亿元。此外，全年新增肥东县现代牧业、肥东县大江肉制品、经济开发区板兰花饮料等规模企业逾10家，另有黑牛、燕之坊、娃哈哈等大型食品生产企业新增生产线或新建厂房，食品生产的工业化、规模化水平有所提升。
1.2 加工食品种类齐全，新品种开发力度加大
合肥市生产加工食品已涵盖了国家发证管理的28个大类中的26个大类，加上食品添加剂、食品包材、食品用洗涤剂、食品用设备工具，食品及相关产品生产加工种类共计30个大类400多个品种。其中，仍以粮油加工、饮料、炒货、乳制品、肉制品为五大产值靠前产业，糕点为企业数量最多的产业。
1.3 生产条件参差不齐，总体状况有所改善
随着食品生产许可工作持续开展，食品生产企业的硬件水平总体呈逐年提升的态势。但大、中、小、微规模并存，生产条件和管理水平参差不齐的格局仍将长期存在。
1.3.1 生产面积。合肥市食品生产加工企业中，生产面积达到500 m2以上的有580家，占企业总数的58.12%。其中达到1 000 m2的有368家，占企业总数的36.87%。但仍有41.88%的食品生产企业生产面积不到500 m2，少数企业甚至不到100 m2。
1.3.2 企业员工规模。截至2011年末，合肥市食品生产加工企业职工总人数约4.8万人，其中员工规模在50人以上的企业有133家，占食品生产企业总数的13.33%。
1.3.3 小作坊大量存在。2011年，合肥市质监局组织各县区质监局在地方政府配合下，开展了食品加工小作坊全面摸底登记，共核实食品生产加工小作坊723家。虽然随着城市发展和人民群众对食品安全要求的不断提高，食品加工小作坊数量总体呈逐年减少态势，但这部分群体仍然大量存在。其中以生产加工豆制品、糕点、粮食加工品、食用油、炒货、肉制品等为主。
2 食品质量安全状况
2.1 食品抽查力度加大，总体合格率稳定上升
2.1.1 各级抽查总体情况。2011年各级质监部门共抽样检验合肥市生产加工食品、食品添加剂及相关产品8 332批次，同比增加抽检2 560批次，各级监督抽查覆盖到获证企业所有获证单元的主导品种，抽检项目涵盖了常规项目及重点风险监测项目。经检验，合格8 179批次，平均合格率为98.16%，同比提高2.44个百分点。其中国家质检总局、省质监局抽检合肥市产品1 697批次，合格率达到99.53%，居全省第二，高于全省平均合格率2.43个百分点。从品种上看，合肥市绝大部分食品品种抽检合格率超过90%，质量安全状况良好。其中乳制品等6个大类食品抽检合格率为100%，食用油等20个大类食品合格率在90%～100%，仅有饼干类食品合格率小于90%。
2.1.2 重点风险项目监测结果。国家、省、合肥市三级开展食品安全风险监测，主要对乳制品中三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、面制品中色素、增白剂，肉制品中亚硝酸盐、瘦肉精，速冻食品中致病菌，糕点中硼砂，豆制品中吊白块，白酒中甜味剂，以及食品中邻苯二甲酸酯类物质迁移，食品包装材料中溶剂残留、荧光增白剂，食用植物油掺假等项目进行了检测。检查发现：糕点中非法添加硼砂（1批次），纸包装中荧光增白剂（1批次）、干紫菜中明矾（2批次）、白酒中甜蜜素（1批次）超标，以及食用香精、白酒中塑化剂迁移（各1批次）的问题。对于重点检测的地沟油、瘦肉精、问题乳粉等进入食品生产环节方面，在合肥市均未发现。
2.1.3 乳制品及含乳食品专项监测结果。每7 d开展1次监督抽查，总共抽检原料乳、乳制品及含乳食品3 612批次，均符合标准要求，未发现黄曲霉毒素M1超标或三聚氰胺检出。
2.2 企业优胜劣汰，保障质量安全能力增强
2.2.1 严格生产许可，促进了企业的软硬件建设。合肥市质监局筹建了生产许可证审查中心，实现了生产许可的申报、审核、发证三分离。通过严格生产许可，加强证后管理，对于企业停产、转产或者不符合条件的及时撤销、注销其生产许可证，全年共注销了82家企业的133张食品生产许可证。其中为进一步加强乳制品监管，按照新要求对合肥市乳制品及含乳食品生产企业进行了重新审核，淘汰了3家乳制品企业。有效促进企业加强自身软硬件建设，合肥市获证食品所有生产企业全部设立了质量管理机构，配有专兼职质量管理人员，建立了食品检验室，具备了对原材料及成品进行检验的基本条件。
2.2.2 品牌企业阵营扩大，良好管理促进了企业发展。联合利华、太古可口可乐、旺旺、统一等世界500强企业，娃哈哈、伊利、黑牛、新希望、中粮国际、华润、现代牧业、大江食品、紫泉饮料等国内知名企业在合肥市均建有生产基地。洽洽、真心、丰大、燕之坊、海神等当地品牌得到进一步发展壮大。截至2011年末，合肥市食品共获得中国名牌1个、安徽名牌22个。
合肥市绝大部分规模企业实施了ISO9001、ISO2200、HACCP等质量管理体系，加强质量安全工作，产品的市场竞争力增强，促进了企业生产规模及盈利能力的提升。以2011年产值靠前的5家规模企业为例，2011年产值较2010年平均增长了13.05%，年利润平均增长了27.51%。
2.2.3 小微型企业逐步分化，部分被淘汰出局。随着食品安全监管工作的加强及市场竞争的激烈，部分硬件条件差、投入不足、质量管理意识不强的微型企业被淘汰，2011年合肥市有82家小微型企业被注销生产许可证，另有56家企业处于停产或半停产状态。以小微型企业聚集度最高的瑶海区为例，全区在产食品企业148家，但是却没有一家上规模，2011年实现总产值仅7.1亿元，同比下降0.5亿元，实现总利润6 000万元，同比下降300万元。其中该区有17家炒货加工小微型企业，处与停产状态或因达不到换证条件而转成小作坊式经营。
2.3 监管与服务结合，促进了企业主体责任落实
2.3.1 加强宣传教育，强化企业主体责任意识。质监部门开展《食品安全法》及企业落实主体责任知识培训，创新设计制作了一整套杜绝非法添加“四知四做”、食品企业责任明示等内容的公示牌，免费发放至合肥市所有食品生产企业。继续做好食品安全免费短信发送工作，开展了“3·15”、质量月、食品安全宣传周、违法案件警示教育等形式多样的宣传活动，进一步强化企业的食品安全主体责任意识。
2.3.2 加强执法检查，监督做好不合格后处理。在监督企业自查的基础上，全面开展企业落实主体责任核查工作，对重点企业加大现场检查频次，全年累计检查企业2 333家次，出动检查人员4 646人次，下达责令整改通知书470家次，责令停业整顿27家次。科学有序地开展了食品质量监督抽查，做到了定期检验、专项抽查、风险监控抽查有效互补。对于监督抽查中发现的问题，全部一查到底，经整改和复查合格后方可恢复生产。同时对所有食品生产企业建立了质量信用档案，以便对其进行强化管理。
2.3.3 开展专项整治，严厉查处违法生产行为。全年开展了食品添加剂专项整治、食品企业落实主体责任大检查、“打四黑、除四害”严查严打活动，以及乳制品、酒类、食用油脂、校园食品、染色面制品、回收食品、瘦肉精、地沟油、塑化剂、面粉增白剂等近20项重点整治工作。立案查处了浩天过期饮料、惠之园篡改生产日期、鑫华园违法使用非食用物质等食品违法生产案件21起，其中移送公安机关追究刑事责任案件1起。没收销毁不合格食品及原料4 363 kg，罚没款37.7万元。
2.4 创新监管措施，完善长效工作机制
2.4.1 全面实施网格化监管，强化落实监管责任。合肥市政府和质监部门高度重视食品安全监管工作机制的建设，加强了对各县区、职能部门食品安全工作的组织领导和目标管理。市质监系统通过实施机构改革，加强了基层监管力量的配备，实行了市局稽查所对城区分局分队包区。明确了合肥市所有获证食品企及小作坊的直接监管人员及监管负责人，实现了“定人、定岗、定企、定责”网格化监管。组织编印了50万字的《合肥市食品生产监管工作手册》，切实加强队伍培训和业务指导，重要工作全部实行规范化管理，大大提高了监管工作的效率[1-2]。
2.4.2 探索小作坊有效监管模式，豆制品监管有突破。针对食品小作坊组织开展了分类监管，特别是对于取得营业执照、签订过责任状、核发过合格告知书以及举报投诉问题较多的小作坊，重点加强对其日常监管。针对无证照生产加工点，积极争取地方政府组织开展综合整治。推进市政府重点民生工程项目——蜀山区豆制品基地的建设和规范管理，共引进42家豆制品小作坊实行集中生产、统一管理，在蜀山区率先取缔无证照豆制品小作坊。
3 存在的问题
3.1 抽检不合格原因分析
3.1.1 原材料采购、贮存不严，成品出口检验没有落实。经过抽检的产品，不合格基本都是一般质量指标不合格。此类指标不涉及食品安全卫生，对消费者健康无直接危害。如粮食加工品、水果制品、淀粉制品的水分、食糖的干燥失重超标，月饼陷料含量、白酒酒精度不足以及食品标签标注不规范，不合格共36批次，占全年抽查不合格总批次的23.53%。主要原因是企业对原料采购把关不严、对库房的温湿度控制不好或者是偷工减料造成[3-4]。
当然也存在较重要质量指标不合格，这对食品质量的品质、口感、价值方面都会有影响。此类食品主要表现的是食用油、方便食品、炒货、糕点中过氧化值、酸价超标，总共有50批次，占不合格总批次的32.68%。原因是原、辅料贮存时间过长、储运方式不当，或者是加工温度过高，造成产品中的油脂氧化、水解酸败。
3.1.2 个别企业缺乏严格规范操作，超量超范围食用添加剂。在生产中，个别企业不严格按照规范操作，造成二次污染。此次抽检发现微生物指标不合格，如饮料、膨化食品、炒货、食糖、糕点、豆制品中的菌落总数超标，膨化食品、炒货中的霉菌超标等，共16批次，占不合格总批次的10.46%。同时，存在个别企业超量、超范围使用食品添加剂现象，如方便食品、饮料中超限量使用安赛蜜、甜蜜素等甜味剂，糕点、豆制品中超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，饼干、肉制品中超范围使用柠檬黄、日落黄等色素，此类占到不合格总批次的28.10%。原因是一些企业盲目追求食品的色泽、口感或者为了延长食品的保质期，没有严格按照《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）》的规定使用食品添加剂。
3.2 企业质量管理总体水平不高，违法生产故意掺杂使假依然存在
合肥市生产面积在500 m2以下、员工规模不到10人的食品生产小微型企业仍占4成，这部分企业往往难以建立有效的质量管理体系。一些规模企业也存在自身认识不到位、片面追求利益最大化的问题。故意掺杂使假、违法添加非食用物质和滥用添加剂、利用回收食品加工食品的违法行为仍时有发生。抽检中发现2批此类情况：一是沙琪玛中非法添加硼砂，目的是加速食品膨化和改善口感；二是纸质包装材料中荧光增白剂超标，原因是生产企业违规采购使用了不合格原纸，此类原纸多为废纸加工，为了美白加入了过量的荧光增白剂。
3.3 部门监管难以有效到位，小作坊监管处于“三难”
食品生产加工小作坊分布散而隐蔽、流动性强、生产条件差、从业者文化水平低，且涉及弱势群体就业和生存问题。在基层政府食品安全网格化监管体系尚未全面建成和发挥作用的情况下，仅靠质监部门十分有限的监管资源，往往处于监管难、规范难、取缔难的“三难”境地。
3.4 综合监管机制不够完善，社会监督有待加强
食品安全是一项系统工程，是政府负总责、部门具体监管、企业主体责任、社会参与监督多方责任的统一，是科技、经济与社会发展的综合体现。目前，食品安全综合监管机制尚不够完善，如行业自律有待加强，社会监督作用需要进一步引导和发挥。另外，监管标准也存在缺失、滞后的问题。
4 对策
食品安全监管是一项长期性、艰巨性的工作，为做好今后生产加工环节食品安全监管工作，需要进一步强化政府领导和政策引导作用，同时加强对食品生产加工企业管理者的良心道德教育，强化对食品从业人员的卫生检查、规范指导。作为政府行政部门，要重点做好以下几个方面：一是尽快建立完善网格化监管体系和工作机制。明确工作内容和责任，实施目标考核，建立有效的监管部门与基层政府协管员、信息员之间的信息交流、工作部署、结果反馈、联合执法等工作模式。二是加大对食品产业的扶持力度，通过推动产业升级保障食品安全。着力解决小、微型企业用地难、缺少资金投入、人员培训不足等问题。三是研究完善无证照小作坊取缔机制。民众广为关注无证照小作坊问题，其取缔涉及环境保护、出租房屋管理、安全生产及食品安全监管等多个方面，而目前国家法律法规有关规定尚不明确，仅靠单一部门，取缔手段缺乏，需要建立完善有效的工作机制。四是引导发挥好社会监督作用。进一步加大宣传力度，及时出台奖励举报制度，鼓励引导社会人士及食品从业人员，举报反映食品生产违法行为。
5 参考文献
[1] 张奇志，邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[J].中国食物与营养，2006（5）：10-13.
[2] 邱自刚.山西省食品生产企业食品安全现状研究[D].太原：山西医科大学，2008.
[3] 申炳慧.泰兴市食品生产加工企业质量安全监管研究[D].南京：南京理工大学，2008.
[4] 周应恒，霍丽玥.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2003，26（3）：91-95.