摘要[目的]探索硒在大果山楂贮藏保鲜中的应用，并为开发富硒大果山楂提供理论依据。[方法]以富硒大果山楂为原料，对其果实中有关酶活性及贮藏品质进行研究。[结果]富硒大果山楂果实中过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性比对照组分别降低了49.2%和37.5%，超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性比对照组分别增加了16.7%和33.5%。大果山楂果实硬度为2529 N/cm2，维生素C的含量为1 186.50 mg/kg，可溶性总糖的含量为144.00 g/kg，可溶性固形物的含量为16.60%，较对照组分别增加了13.2%、9.5%、29.0%、3.7%。[结论]硒能延缓大果山楂果实的成熟衰老，改善其品质。
关键词富硒；大果山楂；酶活性；贮藏品质
中图分类号S609+.3文献标识码A文章编号0517-6611（2017）19-0073-02
Study on Associated Enzyme Activity and Storage Quality of Selenium-eiched M. domeri （Bois） Chev.
HE Zhongwei， HE Caimei*， WU Weicheng et al
（School of Food and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542899）
Abstract[Objective] To explore application of selenium in storage and preservation of M. domeri， and provide theoretical basis for development of seleniumeiched M. domeri. [Method] The activity of associated enzyme and storage quality were studied with seleniumeiched M. domeri as raw material. [Result] The results indicated that the POD and PPO activity reduced by 49.2% and 37.5% compared with ordinary M. domeri， the SOD and CAT activity increased by 16.7% and 33.5% compared with ordinary M. domeri. The hardness， Vc， total soluble sugar， soluble solids were 25.29 N/cm2， 1 186.50 mg/kg， 144.00 g/kg， 16.60%， respectively， increased by 13.2%， 9.5%， 290%， 3.7% compared with ordinary M. domeri. [Conclusion] Selenium could delay senescence and improve the quality of M. domeri.
Key wordsSeleniumeiched；M. domeri （Bois） Chev.；Enzyme activity；Storage quality
基金項目2013年贺州市科学研究与技术开发项目（贺科转1304009）；广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目（KY2016LX377）；富硒脐橙标准化种植技术课题研究（合同编号FCCG2016服字90号）。
硒是动物和人体必需的微量营养元素，对延缓衰老、防治疾病、增进健康等具有重要意义[1-4]。大果山楂[M.domeri（Bois）Chev.]，又叫山楂（广西），属于蔷薇科苹果属台湾林檎的成熟果实。大果山楂因其风味独特、营养丰富且具有很好的药用价值[5-6]，而倍受人们喜爱。富硒食品是目前食品研究的热点，有研究表明，将果蔬与硒相结合可以延缓果蔬的成熟衰老[4]。笔者以富硒大果山楂为原料，对其果实中有关酶活性及贮藏品质进行研究，以期为探索硒在大果山楂贮藏保鲜中的应用及开发富硒大果山楂提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料
富硒大果山楂采摘自某公司果园，果实体积大小相近，无损伤、无病虫害。
主要试剂：福林酚试剂、单宁酸、EDTA-2Na试剂、磷酸缓冲液、0.026 mol/L蛋氨酸磷酸钠缓冲液、10%氯化钠溶液、核黄素溶液、NBT溶液、过氧化氢溶液、0.02%维生素C溶液、乙醇、三氯乙酸、甲醇甲酸、愈创木酚，0.1 mol/邻苯二酚等。
主要仪器设备：722型分光光度计，TGL-16M台式高速冷冻离心机，STARTER300便携式pH计，调温型电热套，GY-2型水果硬度计，TD-45型数字折光仪，手持式糖度计，JJ500电子天平，LP512恒温水浴锅等。
1.2方法
1.2.1样品处理。
将富硒和普通大果山楂放入聚乙烯保鲜袋中，冷库保藏。
1.2.2酶的测定。
1.2.2.1多酚氧化酶（PPO）的活性测定。
取样品5 g，加入02 mol/L pH 6.8的磷酸缓冲液20 mL，研磨成匀浆，4 000 r/min离心15 min，取上清液，即为粗酶液。取1 mL的粗酶液，加入2 mL 0.2 mol/L pH 6.8磷酸缓冲液，2 mL 0.1 mol/L邻苯二酚，37 ℃水浴保温5 min，摇匀，加20%三氯乙酸2 mL，冰浴后，在波长410 nm处测吸光值。计算公式如下：
U=A·n/0.01t
式中A为吸光值；n为稀释倍数；t为酶反应时间。
1.2.2.2超氧化物歧化酶（SOD）的活性测定。
粗酶液制备：取样品5 g，加入15 mL 0.05 mol/L pH 7.8磷酸钠缓冲液，在冰浴中研磨成浆，8 500 r/min冷冻离心30 min，取上清液即为SOD酶粗液。
邻苯三酚自氧化速率的测定：5 mL 50 mmoL pH 8.2 Tris-HCl缓冲液，5 μL 50 mmol/邻苯三酚，以pH 8.2 Tris-HCl缓冲液为空白，在波长325 nm处测吸光值。
活力测定：5 mL 50 mmoL/L pH 8.2 Tris-HCl缓冲液，加1.5 μL待测样品溶液，5.0 μL 50 mmoL/L邻苯三酚，在波长325 nm处测吸光值。计算公式如下：
U=[（A0-A1）V·n] /A0V1×50%
式中，A0为自氧化速率吸光度；A1为样液速率吸光度；n为稀释倍数；V为反应液总体积；V1为样液的体积。
1.2.2.3过氧化氢酶（CAT）的活性测定。
酶液制备：5 g样品加入20～30 mL 4 ℃下预冷的pH 7.0磷酸缓冲液研磨，转移至50 mL 容量瓶，5 ℃冰箱中静置10 min，4 000 r/min下离心15 min，上清液即为CAT粗提液，5 ℃下保存备用。
活性测定：取3支10 mL试管，其中2支为样品管，1支为空白管，按表1顺序加入试剂。25 ℃预热后，逐管加入06 mL 0.1mol/L的H2O2，在波长240 nm处迅速测定吸光值，每隔1 min读数1次，测4次。计算公式如下：
U=AVt/0.1V0t W
式中，A=A0-（A1+A2）/2，其中A0为加入失活酶液的对照管吸光值，A1、A2为样品管吸光值；V0为测定所用的粗酶液体积（mL）；Vt为粗酶提取液总体积（mL）；W为样品鲜重（g）；t为加过氧化氢到最后一次读数时间（min）；0.1为A每下降0.1为1个酶活单位（U）。
1.2.2.4过氧化物酶（POD）的活性测定。
酶液制备：10 g样品，加入20 mL预冷的磷酸缓冲液（0.1 mol/L pH 6.0），在冰浴中研磨成匀浆，4 000 r/min离心15 min，取上清液（粗酶液）。
活力测定：3 mL反应液加50 mL pH 6.0磷酸缓冲液，28 μL愈创木酚，19 μL 30%过氧化氢，100 μL酶液，摇匀，加入比色皿中反应2 min，在波长470 nm处测吸光值。计算公式如下：
U=AVN/tw
式中，A为吸光值；V为酶液量；N为稀释倍数；t为反应时间；w为样品鲜重。
1.2.3品质成分的测定。
可溶性总糖含量采用蒽酮法测定；
维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定。
硬度的测定：取5个富硒大果山楂果实，用GY-2型水果硬度计测定其果实硬度，取平均值。
可溶性固形物的测定：富硒大果山楂果实研磨成汁，用TD-45型数字折光仪测定每个果实的可溶性固形物含量，取平均值。
2结果与分析
2.1富硒山楂果实中相关酶活性的分析
POD能使果实中所含的某些碳水化合物转化成木质素，增加木质化程度，因此POD可作为组织老化的一种生理指标。由表2可知，富硒大果山楂果实中POD的活性为0.479 （U·mL）/（g·min），比对照组降低了49.2%。试验结果表明，富硒大果山楂抑制了POD的活性，有利于缓解大果山楂果实组织老化。
SOD是抗氧化酶，是生物体内清除自由基的首要物质，其活性越强具有的抗氧化能力就越高。由表2可知，富硒大果山楂SOD的活性為430.76 U/（g·min），比对照组增加了16.7%。富硒大果山楂果实中SOD活性比普通大果山楂高，抗氧化性较高，能起到延缓果实衰老的作用，更利于贮藏。
CAT是一种酶类清除剂，它可清除体内的过氧化氢，从而使细胞免于遭受过氧化氢的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。由表2可知，富硒大果山楂果实中CAT活性为0259 U/mg，比对照组增加了33.5%。表明富硒大果山楂果实有较高的CAT活性，更利于贮藏。
PPO是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，PPO催化果蔬原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响果实的营养、风味及外观品质。 由表2可知，富硒大果山楂果实中PPO活性为5.54 u/（g·min），与对照组相比降低了375%。因此，富硒的大果山楂抑制了PPO活性，使PPO处于较低活力，从而达到了延缓果实软化，推迟果实成熟与衰老的目的。
2.2富硒大果山楂果实存储品质分析
由表3可知，富硒大果山楂果实中硬度为25.29 N/cm2，维生素C的含量为1 186.50 mg/kg，可溶性总糖的含量为144.0 g/kg，可溶性固形物的含量为16.67%，较对照组分别增加了13.2%、9.5%、290%、3.7%，表明富硒处理能够改善大果山楂果实的品质。
3结论
（1）根据测定大果山楂果实中CAT、SOD、POD、PPO的酶活力，表明富硒大果山楂果实中SOD、CAT活性处于较高水平，也很好地抑制了其POD、PPO活性，因而延缓了果实的成熟衰老，使得其保鲜效果较好，延长贮藏期。
（2）从大果山楂果实中硬度、维生素C、可溶性固形物、可溶性总糖数据分析可知，富硒处理改善了大果山楂果实的品质。
（3）根据大果山楂果实中酶活性变化，可以较灵敏地判断果实内部系列生化反应的状况。若利用硒元素与酶的相关关系，将大果山楂果实的品质指标与酶活性建立定量关系，通过调控酶活性的变化，来调节大果山楂的代谢作用，从而达到有目的地调控贮藏条件，则贮藏期可相应延长。
参考文献
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