摘要：利用豆渣为主要原料，加入白砂糖、食盐、豆油、豆酱、酱油、味精、食品添加剂等辅料，开发出风味较好、酱香味浓郁的豆渣调味酱。制作了豆渣调味酱，确定了豆渣调味酱的最佳配方。
关键词：豆渣；调味酱；配方
我国是世界上种植大豆的主要国家，大豆的产量很高，豆制品加工方兴未艾。然而豆制品在加工过程中，作为副产品的豆渣却没有得到有效的利用，仅作饲料，利用价值低。豆渣含有较丰富的蛋白质、脂肪，碳水化合物，维生素E、A、B，微量元素，膳食纤维素等成分，其营养价值与豆乳或豆腐不相上下。长期食用豆渣类食品，能降低体内胆固醇含量，减少糖尿病患者对胰岛素的消耗，有利于防止心血管疾病的发生和缓解糖尿病患者的临床症状。豆渣调味大酱是以新鲜豆渣为原料，参照一般调味品加工工艺，加入海鲜，蘑菇等配料做出美味，方便的调味品。本实验通过采用不同的配方来确定较好的调味大酱的加工工艺及配方，还确定了最适宜的豆渣干燥条件和方法。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
豆渣、水、白砂糖、精盐、色拉油、味精、酱油、淀粉、蘑菇、虾皮、蔗糖等，胶体磨、电磁炉、水浴锅、离心机等。
1.2 工艺流程
豆渣→细磨→干燥→配料→灌装→密封→灭菌→成品。
1.3 技术方法
1.3.1豆渣的选择：应该选择新鲜无异味豆渣立即加工。
1.3.2细磨：先向豆渣中加入少量的水，搅拌均匀后用胶体磨细磨。
1.3.3干燥：将用胶体磨细磨后的豆渣放入托盘内，在烘箱里烘干。
1.3.4爆炒：将干燥后的带有香气的干豆渣放入锅中爆炒，至有半数豆渣微黄，并伴随焦香味产生。
1.3.5各种辅料的预处理：糖、盐、味精在加入前应先用少量热水溶解后再入锅，淀粉加入前应先用冷水浸泡1小时后搅拌均匀成糊状。香菇和鲜蘑菇在加入前应先用沸水浸泡，以去除异味，切碎后再加入锅中，虾皮在加入前应先在研钵中研碎再加入。
1.3.6辣椒油的制取：将大豆油注入锅中，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至50℃。将切成2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡30分钟，使辣椒吸收植物油，浸泡后缓缓加热至沸点，期间不断地搅拌，至辣椒呈微红褐色，立即停火，备用。
1.3.7调配：将干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中搅拌，之后加热，大约在加热至80~90℃时加入盐、糖不断搅拌，少量缓慢加入海藻酸钠、蔗糖酯、单甘脂，快速搅拌呈均匀状态，然后加入淀粉糊，产品较干，此时加入酱油，最后加入味精。
1.3.8灭菌：为使制成的调味大酱有更长的货架期，本实验采用90℃水浴加热20分钟灭菌。
2 结果与分析
2.1 采用含水状直接磨碎的方法与干燥后豆渣在粉碎相结合的方法
取新鲜豆渣用少量水溶解成稀糊状，150g豆渣大约用水200ml，过胶体磨时孔径用7~8，烘干后粉碎豆渣块，消除豆渣发渣感。烘箱干燥采用80-100,4-8h，这样有焦香味道，微黄色泽，并且上锅炒时不容易糊，所以最佳。
2.2 调味大酱最佳配方
豆渣为20，精盐为6，大豆油为12，豆酱为4，酱油为6，味精为0.16，玉米淀粉为4，虾皮3，香菇8。
2.3 色泽
红褐色或黑色，略带光泽。体态：块状，无杂质。滋味：有酱香味。
（收稿:2010-09-13）
作者简介：阿依加玛丽（1982-），女，助理农艺师，食品科学与工程专业，主要从事葡萄酒加工研究工作。