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摘要：为进一步了解大鲵的蛋白质营养与甲鱼等名贵食材的区别，比较了人工养殖大鲵与甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅的蛋白质营养价值，以氨基酸含量、氨基酸价、氨基酸指数和蛋白质效价为指标，通过分析发现，大鲵蛋白中的2种风味氨基酸（谷氨酸和甘氨酸）的含量较其余几种名贵食材高，大鲵蛋白的氨基酸价较甲鱼低，比其余几种珍贵食材高，大鲵的必需氨基酸含量、氨基酸指数、蛋白质效价较其他几种名贵食材高。
关键词：大鲵;氨基指数;蛋白质效价;氨基酸价：谷氨酸;甘氨酸
中图分类号：S917.4 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.011
Abstract：To further understand the difference of protein nutrition between the cultured giant salamander and turtle and other precious food ingredients，this article compared the protein nutritional value of the cultured salamander，soft-shelled turtle，abalone，shark"s fin，and bird"s nest. Content of amino acids，amino acid score（AAS），essential amino acid index（EAAI），protein efficiency ratio（PER）were taken as indexes，the results of comparison of these indexes indicated that the content of two flavor amino acids（glutamic acid and glycine）was higher in the cultured salamander than those of other precious food ingredients. The AAS of the cultured salamander was lower than that of the soft-shelled turtle，but higher than other precious food ingredients. The content of essential amino acid content，EAAI，and PER of the giant salamander are higher than the rest of the several precious food ingredients.
Key words：giant salamander;amino acid index;protein titer;amino acid score;glutamic acid;glycine
大鯢又称“娃娃鱼”（Andrias davidianus），隶属两栖纲（Amphibia），有尾目（Urodela），隐鳃鲵科（Cryptobranchidae），大鲵属（Andrias），是中国特有的大型濒危两栖动物，主要分布区域包括长江、黄河及珠江流域中上游地区及其支流[1]。大鲵胶原蛋白丰富、肉质鲜嫩，常被视为“滋补圣品”，具有很强的药用、食用、营养、观赏及科研价值。据《本草纲目》记载，大鲵入药在美容养颜、提升智力等方面有着明显的作用[2]。同时，大鲵具有滋阴补肾、提升气血的功效，并且对疟疾、贫血、痢疾、神经衰弱等有显著疗效[3]。
野生大鲵属于世界濒危物种，也是国家二级重点保护动物，不能用于食品开发。随着人工养殖大鲵技术日趋成熟，市面上也逐渐出现大鲵多肽等食品。但是，国内外有关大鲵与其他名贵食材中蛋白质营养价值的比较少。为此，试验在测定大鲵氨基酸含量的基础上，对其氨基酸营养价值与甲鱼、鲍鱼、燕窝、鱼翅中的氨基酸营养价值进行比较，以期为大鲵资源的营养价值评价和相关高值产品开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜大鲵，通威（成都）水产食品有限公司提供，其中大鲵单条质量约5 400 g。
固体氢氧化钠、浓盐酸、硫酸钾、硫酸、硼酸、硫酸铜（CuSO4·5H2O）、乙酸镁[（CH3COO）2Mg·4H2O]，均为分析纯;海砂烘干至恒质量;超纯水为实验室制备。
TSA-12型绞肉灌肠机，成都捷埃特机械制造有限公司产品;ZFA-D5140型恒温鼓风干燥箱，上海琅琊实验设备有限公司产品;LE104E型万分之一电子分析天平，梅特勒托利多公司产品;HH-6型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品;HYP- 1008型消化炉，上海纤检仪器有限公司产品;SX- 2.5-10型马弗炉，上海洪纪仪器设备有限公司产品;WP-UPT-20型超纯水机，四川沃特尔水处理设备有限公司产品。
1.2 试验方法
1.2.1 原料前处理
新鲜大鲵宰杀洗净后，去除鱼头、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼骨，取出大鲵肌肉样品切成小块，放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎后于4 ℃下保鲜贮藏备用。
1.2.2 氨基酸含量测定
大鲵经过处理后氨基酸含量用Waters高效液相色谱仪，PICO.TAG氨基酸分析柱测定，紫外检测器检测。检测波长254 nm，柱温38 ℃，流动相流速 1 mL/min。甲鱼氨基酸含量源自文献[4]、鲍鱼氨基酸源自文献[5]、燕窝氨基酸含量源自文献[6]、鱼翅氨基酸含量源自文献[7]。
1.2.3 蛋白质的营养价值
参照世界卫生组织提出的人体氨基酸需求模式计算氨基酸价（Amino acid score，AAS）、氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效价（Protein efficiency ratio，PER）[8-9]。
1.2.4 数据分析
用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010对数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 氨基酸含量比较
几种珍贵食材的氨基酸含量（干质量）见表2。
表2中数据显示，Glu是大鲵、甲鱼、鱼翅中的氨基酸含量最高的氨基酸，分别占各自氨基酸总量的15.37%，14.45%和15.28%;而鱼翅和鲍鱼中Arg含量最高，分别占氨基酸总量的8.48%，25.89%，其次为Glu。
表2中必需氨基酸含量显示，大鲵中必需氨基酸含量（EAA）为39.29%，甲鱼中必需氨基酸质量分数为36.09%，鲍鱼中必需氨基酸质量分数为12.14%，燕窝中必需氨基酸质量分数为15.01%，鱼翅必需氨基酸质量分数33.48%。大鲵及其他食材的必需氨基酸含量EAA（大鲵）>EAA（甲鱼）>EAA（鱼翅）>EAA（燕窝）> EAA（鲍鱼）。
2.2 风味氨基酸比较
几种珍贵食材的风味氨基酸含量见表3。
表3中数据显示，大鲵中Glu含量（14.77 g/100 g）大于其余几种名贵食材的Glu含量，燕窝的Glu含量（3.55 g/100 g）最小;甲鱼的His含量（3.42 g/100 g）最高，其次是大鲵（2.61 g/100 g），鲍鱼中的His含量（0.31 g/100 g）最小;魚翅的Gly含量（6.44 g/100 g）最高，大鲵、甲鱼次之，鲍鱼中Gly含量（1.24 g/100 g）最小。
Gly是甜味氨基酸[10]，而His是一些水产品中“肉香”特征的来源[11]，Glu的钠盐具有鲜味，并且与鸟苷酸、肌苷酸有协同增强鲜味的作用[12]。大鲵、甲鱼、鱼翅中Gly和Glu的含量相对较高，这可能是导致大鲵、甲鱼、鱼翅食用时味道鲜美的主要原因。
2.3 氨基酸价
几种珍贵食材的氨基酸价见表4。
表4中数据显示，参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，大鲵的氨基酸价为1.262，大于甲鱼（1.094）、鱼翅（0.847）、燕窝（0.236）、鲍鱼（0.165）;参照成人对氨基酸的需求，大鲵的氨基酸价1.631，大于鱼翅（1.006）、燕窝（0.347）、鲍鱼（0.196），但远小于甲鱼（2.139）。因此，大鲵肉蛋白与其他几种珍贵食材蛋白相比，其氨基酸价较高，而且更符合儿童对蛋白质营养的需要;甲鱼更适合成年人对蛋白质营养的需求。
2.4 氨基酸指数
大鲵及其他几种珍贵食材的氨基酸指数见表5。
表5中数据显示，参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，大鲵的氨基酸指数（EAAI）为1.451，远高于鲍鱼、燕窝和鱼翅的氨基酸指数（EAAI）;甲鱼的氨基酸指数（EAAI）1.361，比大鲵稍低。参照成人对氨基酸的需求，大鲵的氨基酸指数（EAAI）3.649，比甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅的氨基酸指数都高，甲鱼次之，鱼翅的氨基酸指数（EAAI）2.934较甲鱼稍低。因此，综合2.3中氨基酸价和2.4中的氨基酸指数，大鲵的氨基酸营养价值较甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅都高。
2.5 蛋白质效价比较
几种珍贵食材的蛋白质效价见表6。
表6中数据显示，PER大鲵>PER甲鱼>PER鱼翅> PER燕窝>PER鲍鱼。大鲵的蛋白质效价（41.035）比其余几种珍贵食材都高，而甲鱼（35.342）和鱼翅（34.098）的氨基酸效价接近。
AAS和EAAI反映的是样品中氨基酸与标准蛋白中氨基酸的营养价值差异，而PER反映的是人体对营养物质的吸收状况。由几种食材的PER值可知，大鲵肉蛋白相较于其余几种珍贵食材更易被人体吸收。
3 结论
大鲵肉蛋白与其他几种珍贵食材相比，大鲵的鲜味氨基酸Glu及甜味氨基酸Gly的含量均较其余几种名贵食材的蛋白质含量高;参照儿童对蛋白质营养的需求模式，大鲵的氨基酸价和氨基酸指数均高于其他名贵食材;参照成人对蛋白质营养的需求模式，大鲵的氨基酸价较甲鱼低，但高于其他名贵食材，大鲵的氨基酸指数均高于其他食材;大鲵的蛋白质效价较其他食材高。因此，与其他名贵食材相比，大鲵蛋白的蛋白质营养价值更高，不仅适合儿童对蛋白质营养的需求，而且其中的氨基酸更易于被人体吸收。
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