关键词 餐饮服务环节 地沟油 食品安全监管 对策研究
地沟油是垃圾油，极不卫生、质量极差，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起腹泻、强烈腹痛，以至食物中毒，甚至致癌，严重影响人民群众的身体健康。如何保证食品安全，保障人民群众的身体健康，严厉打击地沟油违法犯罪，防止地沟油流入餐桌，让老百姓吃上放心油，成了食品安全监管工作重中之重。
本文为了解餐饮服务环节地沟油监管现状，阐述了食品药品监督检测环节的监管难度，分析各监管部门间分段管理，难以形成齐抓共管的局面。从餐厨废油和废弃物的回收、处置方式监管、执法立法、建立长效监管机制等几个方面，叙述了加强餐饮服务环节地沟油食品安全监管的对策，从而杜绝地沟油回流餐桌，保证人民群众的身体健康。
餐饮服务环节地沟油监管现状
地沟油上餐桌，早在20世纪90年代在国内报道。各级监管部门一直在严厉打击地沟油违法犯罪活动并严厉查处一些地沟油案件。然而，20年过去，地沟油事件屡禁不止，却有愈演愈烈的态势，近日大有跨省市的地沟油犯罪网络，跨地域的集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售为一体的庞大的地沟油产销链条。每年有近百万吨地沟油回流餐桌，已经成为当今社会热点事件和民众焦点话题。
在全国范围内开展的餐饮服务环节严厉打击地沟油违法犯罪专项整治活动，取得了明显成效。但在工作中也发现了监管中存在的一些问题：①餐饮服务环节厨余废油与餐饮废弃物流向难以得到有效控制。2010年7月国务院曾下发《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理意见》，但只给出了方向，没有具体实施方案。因此实际操作以来，地方政府及各监管部门之间，组织、领导、协调、配合、分工以及一些细节未形成统一的规范的处置体系，目前绝大部分地区尚未成立经许可或备案的餐厨废弃物回收、处置单位，致使大部分餐饮服务环节的餐厨废弃物多被一些自称养猪、养狗、养鸡等养殖人员回收，甚至一些小吃部将餐厨废弃物倒入了生活垃圾收运点，致使餐厨厨余废油和废弃物去向、处置不明，难以监管。②成品地沟油与成品食用油难以鉴别，加大了食品监督检测环节的监管难度。如今食用油是否是地沟油的鉴别技术依然尚未诞生，这就无法检测在餐饮服务环节使用的食用油是否是流回餐桌的地沟油，给监管带来了很大难度。《餐饮服务食品安全监管理办法》规定，餐饮服务环节采购食品时，应当建立食品采购查验和索证索票制度，以保证食品的来源渠道合法。但是，当我们在实际工作中进行检查时，只能验明其食用油的来源，以及固定供货商是否合法，却不能证明是否是问题油，甚至是否是地沟油。③成本低，利益最大化，增加了地沟油回流入餐桌的概率。绝大多数餐饮服务经营者，特别是一些小餐馆、小吃部、火锅店，包括学校、企业等集体食堂，为了降低成本，大多采购价格较低的油，尤其是散装油，这本无可厚非，但却为地沟油流向餐桌松开了第一道阀门，因为地沟油价格比正常食用油的价格要便宜很多。④各监管部门间分段管理，难以形成齐抓共管的局面。由于食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门监督管理，但3家监管部门没有共同的上级领导组织机关，致使出现了谁都应管，谁都不管的现象。目前，地沟油形成大型的产业规模，也正是钻了各部门职责不清的空子。按照现有的文件，对地沟油的管理属于齐抓共管，从上游到下游都是层层设卡，工商、质监、食药监督、公安、卫生等部门各有其责。而另一方面，由于缺乏完善的监管制度和统一的领导，致使分段监管没有形成行之有效的齐抓共管的局面。
加强餐饮服务环节地沟油食品安全监管的对策
必须建立起餐厨废弃物回收站及相应的配套措施：要想彻底消灭地沟油，必须从源头抓起。建立餐厨废弃物回收站成为当务之急。餐厨废弃物回收站要经政府许可并备案，同时为其提供相应的配套措施，为回收的餐厨废弃物提供合理的出路。地沟油原本是可以作为生物柴油等化工品原料的，政府可以购买餐厨废弃物，进行资源化利用，如生产生物柴油，使之变废为宝，成为能源型资源。2012年7月2000吨产自上海的地沟油被荷兰航空加工成航空生物煤油，供飞机使用。从“荷兰收购地沟油”这事，便可知道，化废为宝、“垃圾是放错位置的资源”已经有现实的注脚与写照了，这也给治理地沟油困境提供了崭新的视角。
加强对餐饮行业餐厨废油和废弃物处置方式监管：对于餐饮服务单位要求专人负责餐厨废弃物管理，落实责任，要建立台账，台账要详细注明时间、种类、数量、收运单位的名称，联系电话，并留存回收单位的回收凭证。要为他们配备足够量的带盖的专用餐厨废弃物收集桶，并有明显标志，定期由餐厨废弃物回收站回收，使餐饮企业产出的每一桶泔水都必须有明显标志，从产出、回收到利用都严格记录在案；餐饮企业将厨余废油卖给非法机构或个人，一经发现将受到停业处罚；餐饮企业将厨余废油倒入下水管道，厕所，生活垃圾收集点，一经发现，无论数量多少，都将被处以高额罚款。
加大执法力度，更要健全立法，使二者相辅相成：①严查各餐饮服务单位的食品进货查验记录和索证索票制度的落实情况。建立购销台账，严把食用油的进货渠道，必须从合法商家购买食用油，尤其对小餐馆、小吃部、火锅店和学校食堂、工地食堂等集体食堂要增加监督频次，确保从合法渠道采购食用油，对那些进货时未查验、索取并留存供货单位相关许可证和相关证明文件的餐饮服务单位，依法严肃查处，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。②与质量监督、工商行政管理等部门联合执法，全面开展严厉打击违法加工、销售、使用地沟油专项整治活动，实现食用油安全的可追溯性。在监管中发现来源不明的食用油脂应及时与质量监督或者工商行政管理部门沟通，进行溯源，彻底消灭地沟油。③严格的监管执法，需要健全的法律制度。违法成本越高，守法者往往就越多。反之，如果违法收益远高于违法成本，就会助长违法者的胆量。因此，建立完善的食品安全法，对食品行业违法行为作出详尽而不失严厉的惩戒措施，不仅对食品行业经营者违法行为有强烈的震慑作用，也给监管执法人员提供令人信服的惩治标准，使不法分子知法而惧，见惩而退。
建立长效监管机制：①将地沟油整治和餐厨废弃物管理纳入餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理档案。建立企业诚信记录，及时向社会公布在地沟油整治出现问题的单位，从而提高餐饮服务经营者的诚信和行业自律意识，使之自觉地落实进货查验和索证索票制度，确保广大人民群众的饮食安全。②落实执法人员的岗位责任：分片分责、协同配合。在社区、社区医疗机构设立食品安全社会监督员，监督所在社区的餐饮服务单位，如发现地沟油或者未按规定处理餐厨废弃物的情况，立即向监管部门报告，由监督部门进行核实处理。
建立有效公众监督机制：单靠严打式整顿来治理地沟油未必能面面俱到、滴水不漏。要大力开展宣传教育，充分利用各种新闻媒体向群众宣传食用油的食品安全知识及有关法律、法规，提高消费者的健康意识、自我保护意识。要充分发挥社会的监督作用，鼓励群众积极举报，让消费者瞪大眼睛，对所有的不法经营形成强力监督，从而彻底打击地沟油违法犯罪行为。
拯救餐桌、治理地沟油，不能一直都是无奈又无力的感叹，不能陷入恶性循环，让危害年年岁岁花相似，那面对新的视角，就应该勇敢地去尝试。将地沟油转变成更为有用的资源，或许能更好地缓解当前地沟油频频侵袭的尴尬，而如何去做，则是相关部门理应去尝试的作为。