摘要：马铃薯作为第四大主要粮食作物，其主食化问题也得到越来越多的关注，在未来有着广阔的市场空间，市面上渐渐出现了一些关于马铃薯的主食类产品。主要从口感风味、加工工艺、贮藏技术等几個方面阐述速食类马铃薯泥产品研究现状，并且对未来速食类马铃薯泥产品的研究方向进行展望，旨在为更好地开发该类产品提供借鉴和 参考。
关键词：马铃薯泥；加工工艺；研究现状
中图分类号：TS255.1 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.043
文章编号：1671-9646（2017）06b-0043-03
Abstract：Potato as the fourth largest food crops，its staple food problem has also been more and more attention，and has a broad market space. In the future some of the staple food of potato products gradually appeared on the market. This article mainly from the taste flavor，processing technology，preservation technology and so on several aspects show that fast food type mashed potatoes products research status，and mashed potatoes fast food products for the future research direction is discussed，aimed at providing reference for better development of the the product and the reference.
Key words：mashed potatoes；process technology；present situation
0 引言
马铃薯的营养价值很高，其蛋白质品质比大豆好，最接近于动物蛋白，含有丰富的赖氨酸和色氨酸等人体必需的21种氨基酸[1]，还含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等，以及VB1，VB2，VB6，VC，胡萝卜素、纤维素和钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁等。同时，马铃薯中还含有丰富的膳食纤维，能帮助肠道更好地对食物进行消化、吸收，而且还有助于降低罹患结肠癌和心脏病的风险[2]。
截至目前，马铃薯主食化的方向主要为两类食品：一类是居民一日三餐中经常食用的主食产品，如马铃薯馒头、面条、米线等，主要是以小麦面粉、稻米米粉等与马铃薯全粉、生粉、湿粉等不同比例混配进行加工形成的产品；另一类是居民“开袋即食”的休闲及功能型产品，如面包、糕点、薯片等，以小麦面粉、稻米米粉等与马铃薯全粉、生粉不同比例混配研发出的食品[3]。但是，关于速食类马铃薯泥产品研究及开发方面较少，甚至存在一定程度的空白。
1 马铃薯泥感官因素的研究
1.1 关于马铃薯泥感官方面的研究
影响马铃薯泥感官因素很重要的一方面在于马铃薯品种的选择。张攀峰[4]对不同种类的马铃薯理化性质进行研究，结果表明由于品种差异而造成的马铃薯淀粉糊化、流变性、凝胶质构特性和冻融稳定性等性能，受颗粒结构、半结晶层厚度和有序化程度及结晶层厚度、结晶形态和结晶度、侧链链长及分布比例等各尺度结构参数变化等因素影响。杨炳南、张小燕等人[5-7]针对国内常见种植的44个马铃薯品种进行分析研究其加工适宜性，得出不同品种的加工或鲜食建议。
另一方面则主要考虑游离淀粉率。细胞破碎程度比较高时会导致淀粉流出，以至于影响马铃薯泥的口感，这就需要注意马铃薯的熟化温度和破碎方式。何继文[8]认为马铃薯熟化的温度不宜过高、时间不宜过长，或者可通过低温预煮两步热处理和浸钙强化细胞壁，降低游离淀粉率。预煮的过程就是将洗净的马铃薯薯块加入60 ℃左右的锅中用温水煮，使淀粉软化但是不使细胞壁破裂而淀粉流出，同时达到灭酶护色的目的[9]。王红萍等人[10]对手工捣碎、高速组织捣碎机、果汁机捣碎等3种方式进行比较，经研究发现，对马铃薯淀粉颗粒的组织破坏最少的是人工捣碎，其次是高速组织捣碎机，破坏最严重的是果汁机捣碎，马铃薯经果汁机捣碎后细胞被完全破坏。康文宇[11]发现当破碎力在1 500 g左右时，用熟化马铃薯块加工成的马铃薯颗粒全粉细胞破损处于最低水平；并且还发现，冻融法生产的马铃薯颗粒个体细胞完整度好，游离淀粉含量低，产品品质稳定。付严萍[12]在扫描电镜下，观察用果浆酶处理和超声细胞破碎仪处理后的马铃薯泥细胞分散性和细胞完整性及薯泥的品质变化，并进行比较分析。结果表明，果浆酶处理比超声处理分散细胞效果存在明显优势，处理效果好，但细胞破碎率比超声处理的高。综合比较，选择酶解处理制备的方式更好。
1.2 关于马铃薯泥风味物质方面的研究
影响马铃薯泥的风味物质一方面是马铃薯原本的风味特性，另一方面则是后来人为添加的物质。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分，主要由香气、味道和质地组成。而马铃薯的香气主要由吡嗪、庚醛和己醛等挥发性风味化合物所决定；马铃薯味道主要是由核苷酸和氨基酸等非挥发性化合物所决定；马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关。除此之外，马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关[13]。人为添加的物质则更为多样化，有调查显示消费者喜欢的食品口味各异，依次排序为排骨口味（35.0%）、牛肉口味（32.5%）、牛奶口味（17.5%）、鸡肉口味（15%）、海鲜口味（15%）、酱香口味（10%）。对于其他特殊口味，不同年龄段的消费者有不同的要求，15～30岁年龄段的消费者更偏重于新奇口味，如巧克力口味、咖哩口味等；30岁以上的消费者更偏重于传统口味，如甜食、肉食等[14]。针对个人口味的不同，目前有天然海鲜风味马铃薯泥[15]、猪肉马铃薯泥[16]、咖喱鸡汁马铃薯泥[17]等多种口味。
2 马铃薯泥干燥脱水工艺的应用
市售马铃薯泥一般分为2种：一种是直接食用，这种马铃薯泥主要考虑其贮藏工艺；另一种则为加水冲调的马铃薯粉，目前市面上速食马铃薯泥多数仍为加水冲调的马铃薯泥，这就面临着马铃薯泥干燥脱水的技术问题。
2.1 热风干燥技术的应用
热风干燥以热空气为传播介质，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分以汽态或液态的形式向表面扩散[18]，是工业生产中最常用的干燥方法。干燥过程分为预热、恒速和降速3个干燥阶段[19]，杨薇等人[20]的试验结果表明，其中恒速和降速干燥阶段的速率显然受到了干燥温度的影响。粒径为0.125 ～0.175 mm的马铃薯颗粒全粉堆积密度为0.73～0.80 g/mL、水合能力（WHC）为每克样品中含水2.98～6.01 g，复水后的马铃薯泥品质较好，具有浓郁的马铃薯香味。李业波和Joykumar Singh N等人[21-23]研究了马铃薯干燥过程中的内部热质传递特征，主要分析了水分含量的变化。缪丽华等人[24]根据马铃薯在对流干燥过程中发生的多种物理变化，建立了能描述质量、热量传递过程的数学控制模型以及干燥系统的几何物理模型，然后利用有限元数值模拟方法对马铃薯在对流干燥过程中的瞬态温度场及其影响因素进行仿真预测，并对数值模拟得到的代表性结果进行试验验证。
2.2 冷冻干燥技术的应用
冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料水分不经过融化直接从固体升华为蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥[25]。这种干燥方法加工的食品能最大限度地保留新鲜物料的营养成分和色、香、味等，程远霞等人[26]进行的马铃薯冷冻干燥试验结果表明，冻干制品的品质比较好，并且经品尝发现，冻干后马铃薯中不良味道大大减少，而且复水性好。Al-Weshahy A等人[27]在进行冷冻干燥试验后，研究了贮藏温度和时间对马铃薯抗氧化活性的影响，其结果表明马铃薯皮对抑制马铃薯的氧化具有重要作用。因此，马铃薯是一种比较适宜冷冻干燥的食品[25]。
2.3 联合干燥技术的应用
为了提高马铃薯的干燥速率，可以采用联合干燥技术。徐英英等人[28]以热风溫度、冷冻真空度和中间转换点含水率为试验因素，以干燥时间、复水比为试验指标，获得马铃薯热风冷冻联合干燥最佳工艺参数。通过试验发现随着真空度的增大，马铃薯的复水曲线斜率变小，即马铃薯片复水比随着冷冻真空度的增大而减小，马铃薯片的复水性变差。王俊等人[29]则将马铃薯经60Co γ射线辐照预处理后进行热风干燥，与未辐照的对比结果表明，辐照预处理后马铃薯的失水过程仅为降速过程，干燥速率增加，辐照剂量增加，干燥速率提高。对干燥速率、VC含量、干制品外观品质和复水比等指标，以辐照剂量、热风温度为试验因素，进行了二次正交旋转回归的较优干燥工艺研究，由此获得二次回归的方法和较优干燥工艺。联合技术的使用能够有效提高马铃薯的干燥速率，起到更好的作用。
3 马铃薯泥的贮藏技术的应用
对于直接制成泥状的马铃薯泥产品需要采用冷冻技术，以保证其货架期。速冻食品的品质主要受 2个因素控制[30]，即冻结速度和贮藏温度的波动，而决定因素是冻结速度。研究者主要针对冰晶在食品组织中的形成这一角度，对食品的快速冷冻和慢速冷冻进行了研究[31-33]。崔占峰等人[34]研究发现在快速冻结过程中，食品组织中的水分凝固生成细小冰晶，且均匀分布在整个组织之中。但是在较慢的冻结速度下，冻结过程中细胞内部的水分渗透出来，在细胞外部空间形成较大的冰晶，这些冰晶使细胞受挤受压，产生变形和破裂，破坏了食品的组织结构，影响了产品的口味和外观，造成产品品质下降。万金庆等人[35]研究了鼓风冷冻中送风速度和送风温度对马铃薯泥冷冻过程的影响，其结果表明，随着速度的提高，冷冻时间缩短，马铃薯泥内外温差增大，冷冻结束时马铃薯泥中心温度之间的差异性先减小后增大。为了缩短冷冻时间，增大马铃薯泥中心温度之间的差异性和马铃薯泥内外温差，可以降低送风温度。送风速度和送风温度对相变阶段的影响大于预冷段和深冷段。因此，在冷冻贮藏方面，选择适当的冻结速度十分重要，尽量选择快速冷冻方式，这样不易破坏食品的组织结构。
4 结语
自从20世纪以来，就有关于马铃薯泥类产品的应用与保存研究报道出现，但大多是研究以马铃薯全粉制成的马铃薯泥，对速食类马铃薯泥的研究则非常之少。在马铃薯主食化战略提出以后，关于马铃薯产品的研究开发则更多了，但是对于速食类的马铃薯泥而言，解决其抗老化、抗氧化和保藏问题，使得其能够发展出味道多样、方便携带、能够快速食用等特点的马铃薯泥将是未来探索的重要方向之一。在现在这个快速消费时代，发展速食性的马铃薯泥，将对马铃薯的开发研究有极为重要意义。
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