摘 要：传统的烹饪实训模式没注重学生职业岗位意识的培养，对学生的职业核心能力培养不够，不能实现学习与工作零距离的对接，在一定程度上制约了烹饪专业职业教育的实效。广州白云工商高级技工学校以典型工作任务为引领，模拟餐饮企业生产厨房真实的生产流程与组织形式开展教学模式的改革与创新，对新实训教学模式具体运作、考核评价、运行保障措施、运用绩效等方面进行了积极实践与探索，旨在推动与优化技工院校烹饪专业学生教学效果。
关键词：烹饪专业 实训新模式 改革
随着职业教育发展，在“就业导向，能力本位”的职教理念指引下，各职业院校都努力探索最新最好的教学模式，提升职教水平。广州白云工商高级技工学校在烹饪专业的实训教学模式方面展开了深入探究与实践，取得了可喜的进步。
一、烹饪专业传统实训模式现状与问题分析
目前，多数技工院校烹饪专业实训教学模式往往采用“理论讲解→示范操作→实训练习→教师点评” 四阶段教学法。学生实训模式大致为：小组领材料→向个人分发原料→个人进行原料清洗→原料初加工、切配→烹调处理→老师对成品评析→集体清洁→个人撰写实习报告。这种沿用已久的烹饪实训模式，对于学生全过程独立完成菜品的学习与制作，当然也无可非议。但结合“最大限度地优化教学效果”，结合“就业导向，能力本位”的职教理念进行反思，则此传统教学模式也存在不少局限性，具体表现：
1.传统实训组织模式与企业生产组织方式不一，不利于学习与工作零距离对接。不管是中小型餐饮小店，还是大型或高档餐饮酒楼，餐饮产品的生产都是按岗位流水线作业加工生产。从“顾客点单”到“原料洗涤、宰杀等初加工（粗加工岗）→原料刀工、配菜（砧板岗）→配备辅料及盘碟（打荷岗）→加热烹调（后锅岗）→成品装盘碟饰（打荷岗）→出品（传菜岗）”等，每道菜品都经不同岗位员工分工合作加工而成。餐饮企业这种岗位流水式操作，使得岗位与岗位之间、上工序与下工序之间人员的相互“沟通、合作、协调”等显得尤为重要。在传统烹饪实训模式中，尽管每个学生都是按生产流程进行菜品的加工训练，但每个岗位工作都是独自完成。训练中不仅没涉及到“沟通能力、团队合作”等核心能力的培养；而且不利于学生对餐饮真实岗位的职责、规范及工作内容的学习与关注，不利于实现学习与工作零距离的对接；还易造成实训岗位拥挤的弊端。如，开始时挤在剪菜岗和水台岗进行粗加工；接着又挤在切配岗进行切配，实训场室空间不能充分利用，整体训练效率低下。
2.学生独立操作，不利于职业核心能力的培养。许多职业教育专家认为，学生的核心能力培养对学生的就业与职业生涯的发展很重要。在具备良好专业能力基础上，如能兼备“与人合作、与人沟通、解决问题能力、职业方法能力”等核心能力，将大大提升学生生存与发展能力。传统的烹饪实训教学模式 “重个人，轻集体；重专业能力，轻核心能力；学生独自完成菜品加工，忽略了班级成员间的相互监督、学习等集体优势”。
3.学生自主训练，不利于老师全面有效进行教学管理。传统烹饪实训模式，学生自主活动随意性较大，部分学生自我约束能力较差，不能认真对待实操；加上学生自主轮流使用不同岗位，岗位职责与要求不好贯穿与落实，不利于老师全面、有效实施教学监控与管理。
二、改革烹饪专业学生实训模式的实践与探索
1.实训模式改革思路。新的实训模式改革思路为：以典型工作任务为引领，按餐饮企业真实的生产组织形式，开展岗位流程式操作新模式，既注重培养学生的烹饪专业能力，又能全面综合培养学生的职业核心能力。
1.1以典型工作任务为载体，精心安排学生实训品种与内容。广东白云工商技工学校紧密围绕珠江三角洲地区餐饮业的实际需求，经行业企业调研，对广东地区最具代表性的餐饮出品进行收集、筛选、归纳、提炼，形成以典型代表菜品而展开的项目化教学改革。改变了教学内容“面面俱到，品种多而泛”的局面。
1.2以企业真实的生产流程与组织形式，组织学生开展实训，促进学生职业素养养成教育。由顾客点单→选择原料→原料粗加工→切配→加热→装盘点缀→出品，全流程实现真实的模拟训练。在真实的餐饮厨房——“烹饪一体化实训室”；通过真实的生产品种——“典型菜品”；经真实的生产流程——“烹饪岗位生产流程”进行仿真学习，实现学生学习与就业零距离的对接。
2.新实训模式的具体运作。
2.1新实训教学模式下人员组织架构。（1）分组：将全班学生划分若干小组，每组5人，其中由1人担任副厨师长角色（角色轮任）。（2）岗位人员安排：按餐饮行业厨部各岗位人员的实际配比“后锅岗：打荷岗：砧板岗位：粗加工岗=1：1：2：1”，将5人依次分配到：后锅岗1人、打荷岗1人、砧板岗2人、原料粗加工岗1人，组成完全仿真的厨房生产小组。
2.2具体运作.（1）厨师长讲解并示范某菜品加工，向每组学生发放“产品生产任务书”（见附1）。（2）每组副厨师长填写“产品生产任务书”，并对组员讲解、合理安排岗位分工及具体运作。（3）副厨师长安排组员领取小组材料后分成5等份。（4）副厨师长安排小组成员按任务书中的崗位计划进入相应的岗位操作，保证运作畅顺，岗位清洁卫生。（5）每份菜品完成时，每组将菜品连同本组的“产品生产任务书”交给老师评分。
说明： （1）A1-A5组成合作团队；（2）完成5款菜品制作；（3）每种菜品制作实现轮岗生产。
学生填写好“产品生产任务书”后，学生以小组为单位，轮岗、分工合作、分次制作菜品。以清蒸鱼为例，与传统实训模式所不同的是，实训过程中不再是由每位同学从“领料→到宰杀鱼→洗涤干净→切花刀、切配料→调味→蒸制→出品”独立完成，而是由全组成员分工合作完成。
第1次制作清蒸鱼，A1同学在水台岗将鱼宰杀、洗净后→交给切配岗的A2（ A3）同学剞花刀、切配料→切配岗切配完成后，再交给打荷岗的A4同学进行腌制、调味→调好味后，再交由上什岗的A5同学进行蒸制，即共有4个岗位的同学合作完成第1份清蒸鱼的加工。
至第2次时，宰杀鱼粗加工岗位的A1同学轮换到切配岗，切配岗的同学A3则轮到下一岗位打荷岗，如此，顺同一方向轮岗，再次合作完成某菜品的第2份制作。以此递推，进行轮岗合作，直至完成第5份菜品的加工。显然这种新实训模式，学生在练的程中一样能全程参与到某菜品的全部制作过程（分次实现）；但除了专业能力的培养外，还培养了合作、沟通等综合职业能力与职业意识等。
3.新的实训模式考核方法。为适应新的实训教学模式，传统的仅限于菜品的评分表已不再适用。为科学客观地评价新模式下学生的真实成绩，烹饪专业新实训的评价标准与方法有了改变与创新（见附1）。结合学生菜品、岗位要求、团队总体评价等综合评定。评价指标不仅包含原有菜品的色香味形等基本元素，还重点关注各操作岗位职责、卫生、团队合作等要素。
三、新实训模式推广运行条件
1.实训场室配套建设是新实训模式顺利开展前提。教学场景布置对教学模式与方法的实施起支撑作用。传统的烹饪实训室往往将老师示范课室与学生实训室分开，且场室中设施设备布局设计与行业的生产实际也不大相同，最大的区别为：
1.1岗位划分不清晰。如水台岗与切配岗含糊不清，打荷岗与切配岗划分也不明显，各岗位间无明显标示，无明显界线。
1.2各岗位工位数设计不协调。多数学校设计趋向于后锅岗、打荷岗工位数太多，而砧板、水台岗工位数相对不足。这与传统教学理念，与学生认知误区有关，不少学生以后锅岗优先，认为能挥弄锅勺才最显厨师本色。为适应新实训模式运行，白云学校适时改变烹饪专业实训场室建设，全新打造实战型的生产厨房，完全仿真生产流水式的岗位安排，“岗位、工位、设备”等配置规范、科学，为新实训教学模式实施提供了保障。（场室岗位、工位科学配制见附2）。
2.加强培训是新实训模式顺利开展有力保障。新的实训模式与传统的实训运作模式有较大的差异，要顺利推广与运用，对老师提出了更高的要求。教师不但要懂得菜品的加工与制作，还更新教学理念，敢于尝试新方法。专业系应有专人作培训，让理念与教学模式得以推广与应用。另外，要通过培训让学生尽快地认知与熟悉新实训教学模式运行方法及意义。实践证明，新实训模式在尝试运行前，最好课前培训组长，让组长理解后帮助组员迅速地熟悉人员安排与运作。基本而言，新实训教学模式尝试实践一次后，大部分学生就能基本明白其大概运作，再经老师及时点评总结会更快。如此训练3 ～4次，学生基本上能认知此新实训模式。
3.灵活选择实训模式是新实训模式顺利推广助推器。肯定新实训模式带来的成效，也并非要全盘否定传统实训模式，二者并不矛盾。传统模式便于学生独立学习、巩固专业知识与技能；新实训模式便于培养综合职业能力，实现学习与工作零距离对接。但实践证明，如处于学生学习的初期，基本功欠缺，也不宜采用新岗位流程式实训模式。因此，何时、何人适合运用新实训教学模式，可结合不同学习阶段、不同的菜品、不同的教学班级等具体灵活而定，不必一刀切。如能将新旧两种实训模式综合交替运用，会取得最佳效果。
四、新的教学模式运行成效
1.新实训模式运行取得成效。实践证明，新的实训模式运用，教学成效显著。学生在菜品加工实训过程中井然有序，均匀地分布在实训场室各个生产岗位，忙而不乱。一改传统实训过程中的混乱和拥挤，而且各岗位的同学随时保持本岗位的清洁卫生，随时关注本岗位的具体职责与任务，个个精神抖擞，酷是餐饮生产一线的员工。而且师生反映“菜品生产时间缩短了，实训效率提高了，新的模式更有趣、更开心”。因各个环节相互联系，没有人敢“偷懒”了，老师的教学管理与控制也变得更轻松。显然，在新的实训模式下，学生成了真正的学习主体，主动分工合作，主动管理生产过程中卫生、质量、安全，主动学习各岗位的职责等，潜移默化中培养了学生的能力和职业素养及规范。
2.新实训模式运行存在问题与对策。新实训模式固然很好，但若要全面推广与实施，还有很多值得思索与探讨问题。如某些学校实训场室重建问题；师生受传统观念与模式约束不愿改变问题；对新的运作模式不清楚或持怀疑态度问题；何时何人适合运用此新实训模式问题等。历经几年的改革实践，白云人认为要全面推广与运用好烹饪专业新实训教学模式，有以下4对策：
其一、引导师生改变观念，勇于接受新事物。如果师生一致抵制新实训教学模式，那么再好的模式也没法开展，更别说推广。
其二、以点带面，榜样引领，制度辅助。新的实训模式推广，选择优秀教师、班级先尝试，积累经验，再示范，逐渐推广；忌操之过急，一下子大面积铺开，防止因无人指导或无瑕顾及让人失去信心。另外，新实训模式，老师们需一段时间熟悉与摸索，由于认识不深或运作不够熟练，教师会感到辛苦。除了加强过程指导，还应辅以相应的激励机制来保障顺利推广。
其三、循序渐进，逐渐拓展与深化。在逐渐拓展过程中，发现问题，解决问题，使改革更彻底，更科学。
其四、效果导向，灵活选择与运用新旧两种教学模式。究竟采用何种实训模式，主要依据为教学实效。如刚进校学生，采用新模式就不适当，其基本功都没练好，厨房运作也不熟悉，如分到不同的岗位，也达不到想要的配合效果。
总之，在职教改革浪潮下，新的教学模式没有最好，只有更好。要倡导更有实效的职教模式，任重而道远，需各位职教同行携手共进，开创职教美好明天。
参考文献：
[1]姜大源.职业教育学新论[M].教育科学出版社，2007，（20）.
[2]徐國庆.职业教育项目课程的几个关键问题[J].中国职业技术教育，2007，（4）.