[摘要] 该文通过对我国居民营养状况的数据分析得出多种慢性病都是因营养失衡造成, 通过添加营养强化剂来补充和平衡膳食营养是我国解决营养不良与失衡的重要手段，而采用食物营养强化的方式提高人民群众的营养健康水平也是国家的既定政策。
[关键词] 营养强化剂 食品 营养
1 我国居民营养现状
食品工业的进步拉动了食品添加剂行业的进步，而食品添加剂的一个很重要组成的部分就是营养强化剂。据统计，发展中国家由于营养失衡问题每年在经济上要损失3％～5％的GDP（国内生产总额）。而我国的区域性营养调查显示，营养缺乏就在我们的身边。近年来，我国居民的传染病死亡率下降，而心脏病、高血压等心脑血管疾病死亡率上升。高血压发生率从1959年起一直呈上升趋势。2004年我国卫生部进行的全国居民膳食营养调查结果显示，我国成人高血压患病率为18.8％，农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不明显。人类死亡的另一大“杀手”糖尿病发生率也呈上升趋势，2004年我国成人糖尿病患病率为2.6％，与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。 我国成人血脂异常患病率为18.6％。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。还有,我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％,大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％，与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。这些都应引起我们高度的重视。
造成这些慢性疾病的很大一个原因便是营养失衡，国外的经验表明调整饮食结构、食物营养强化、营养补充剂是降低各种疾病发生率的有效方法。1）从理论上讲，调整饮食结构、保持营养素摄取均衡，应该是最理想的办法。它符合很多人的理念，即天然食物最安全，人可以从天然食物中获取一切所需要的营养，但是，这种方式实行起来却并不简单。首先，我们普遍缺乏营养知识，如何通过膳食摄入来合理改善营养不良，不要说一般家庭不清楚，就连大部分食堂、餐厅也搞不明白。其次，调整饮食结构就要在一定程度上改变人们的饮食习惯，这对于非常看重食物色、香、味的国人来说，也是难以接受的。再次，合理的膳食还需要一定的经济条件支持，我国中西部地区生活贫困家庭以及城市中的特困家庭，在今后相当长的时间内也将无法做到。2）食物营养强化的优点是方便、安全、经济。当然，这种方式也存在不足，这就是见效慢。因为营养强化食物毕竟是食物，不是治病的药物，需要我们通过日常膳食逐渐补充营养素，提高身体健康水平。3）服用营养素补充剂的方法针对性强、见效快，具有很好的营养改善效果。但是，它不够经济，无法作为国家改善全国公众营养状况的可行手段。因此，通过添加营养强化剂来补充和平衡膳食营养是中国解决营养不良与失衡的重要手段，而采用食物营养强化的方式提高人民群众的营养健康水平也是国家的既定政策。
食品营养强化剂是指为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中需要强化的营养素是根据历年来对我国人群膳食与营养状况调查证实人群中普遍供给不足的，或由于地域环境因素造成地区性缺乏的，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群对某些营养素供给量特殊需要的营养素。据2004年全国居民膳食营养调查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。我们可以利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。
目前的营养强化主要是强化维生素类、矿物质及微量元素类、蛋白质和氨基酸类（如牛磺酸和赖氨酸）、多不饱和脂肪酸类（如DHA）等，可单一或多种营养素混合进行营养强化，营养强化的科学依据是营养平衡。营养强化需要合适的强化量，既不能过少也不能过多，过多同样会造成营养不平衡而不利于健康。所以，合理地使用和选择营养强化剂是非常重要的。
2 营养强化剂的国内外发展现状
2.1 国外发展现状
2.1.1 重视用于生产低热量、低脂肪食品的添加剂的开发
在西方国家，由于人们饮食结构不合理，脂肪和蛋白质摄入过多，超体重者和高血脂、高血压患者比较多，所以欧美发达国家一直十分重视用于生产低热量、低脂肪食品的添加剂的开发。他们以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖食品；用菊粉等营养强化剂生产代脂肪食品；用中碳链脂肪酸合成低热量脂肪。
2.1.2 重视功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物添加剂的开发
在亚洲的一些国家，人们注重药食同源，也注重具有保健功能的食品的开发。功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物添加剂的功效明显，这已得到了国际同行的公认。因此，现在大量的保健功能食品以食物补充剂形式进入美国等国际市场。近年来，在环保、安全、回归大自然等口号的影响下，西方国家也致力于天然提取物的开发。他们对中国传统的食药两用的植物也开展了深入的研究。从近几年的欧洲健康食品添加剂配料展览中展出的产品看，天然提取物所占的比例很大，共有植物提取物74种、植物化学品31种、天然抗氧剂75种、膳食纤维44种、大豆异黄酮38种。
我们需要注意的是如何正确认识天然提取物。我们应该明确的是：天然物不等于没有毒性，而合成物不一定不安全。例如，大部分天然色素从植物中提取，它们是国内外竞相开发、普遍认为是比较安全的品种，但是在我国已经批准列入使用卫生标准中的四十多种天然色素中，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种的使用量不受限制，他们可按生产需要适量添加，其余大部分品种均有最大使用量的限制。我们千万不能认为天然物一定比合成物更安全。世贸卫生及植物卫生措施委员会曾于2004年3月通报：日本厚生省因食品安全的原因，拟将38种食品添加剂从现有食品添加剂的名单和非合成添加剂名单中撤销，这些食品添加剂将不被准许在日本境内及镜外销售。这38种添加剂中除少数酶制剂以外，主要是天然提取物。这进一步说明天然提取物必须注意其来源。
2.2 国内发展现状
2.2.1 进行主食的营养强化
我国人民历来以粮食作为主食。在我国人民的营养素总供给量中，70％的热能、50％的蛋白质由粮食提供，特别是在广大农村，由粮食提供的营养素占有很大比例。随着保健意识的提高，现在越来越多的人认识到，以粮食为主的膳食是一种良好的膳食结构。与动物性食物为主食的西方膳食相比，粮食为主的饮食可以减少肥胖、高血压、心脏病、糖尿病、癌症等的危险性。但是，粮食本身也存在着某些营养缺陷，在主食中进行营养强化很有必要。谷类食物中虽然含有人体所需的各种营养成分，但这些营养成分并不完全符合人体营养的需要，特别是粮食的蛋白质含量不足，缺少赖氨酸、苏氨酸及色氨酸等人体所必需的氨基酸。加工精度过高，烹调过度会丢失可观的微量营养素。就目前而言，食品的营养强化对食品添加剂工业提出了一些新的课题，比如大米的强化就比面粉的强化困难得多。目前强化大米的方式主要有喷涂法和制造营养米粒法。采用喷涂法强化会对大米外观有影响，因为有的营养素如维生素B2等颜色较深。面粉、玉米粉一类的粉类主食覆盖人群广、价格低廉、方便可行、安全可靠，所以，面粉是向人类提供微量营养素的适宜载体，现在国家已制定出面粉营养强化标准。
2.2.2 食品通过强化是改善国民营养的有效途径
目前，市场上常见的强化食品主要有以下几大类：粮食、奶和奶制品、饮料、调味品 、植物油、糖果等。食品通过营养强化剂来防治某些疾病已见到十分可喜的效果，如我国克山病区、大骨节病区在食盐中强化硒预防克山病、大骨节病效果显著，发病率明显降低。北京市近年来儿童佝偻病发生率较前显著降低，这与近年来在北京大力推广AD奶有关。为了降低贫血、缺锌的发病率，一些补铁、补锌的食品上市，获得了较好的效果。实践证明，食品通过强化是改善国民营养的有效途径。
3 营养强化剂的应用
3.1 应用领域
世界上食品强化剂总数达130种左右，日本有70多种。世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。
根据国家对营养强化剂卫生管理规定，营养强化剂不能在任何食品中添加，它必须根据食用对象来确定，对添加量也有一定规定。 我国维生素类营养强化剂主要由医药行业生产。氨基酸及含氮化合物包括8种人体必需的氨基酸，最大品种是赖氨酸，我国有近30家企业生产。生产能力35 kt/a左右。另外还有甘氨酸、牛磺酸等在我国均有生产消费。牛磺酸在美国用于饮料和其他食品约6 kt，日本用于食品3.1 kt。目前美、日等发达国家已用于专供婴幼儿的食用牛奶、奶粉中，其营养价值接近母乳，为了进一步改善儿童营养状况，改善食物结构，提高婴幼儿副食品质量，日本还将牛磺酸加入饮料、复合味精、豆制品、乳制品中以增强营养。 矿物质微量元素在人体内含量少，但与人体生长发育、身体健康息息相关，如碘、钙、铁、锌、硒等。我国生产的品种和数量少，有些品种还是空白，如柠檬酸-苹果酸钙(CCM)溶解性和吸收率较好，是理想的补钙产品，我国已批准使用。
3.2 目前仍存在滥用或不适当使用营养强化剂的情况
强化食品主要是针对营养素缺乏的人群设计的，那么，不存在这种情况的普通人用不用吃呢？目前，市场上打着“强化”招牌的食品过于泛滥，有些人盲目认为，只要是强化营养素的食品，吃了总比不吃好，这种心态已经遭到了质疑。从营养学上来讲，并不是所有人都需要吃强化食品。对于健康的成年人，我们还是提倡平衡膳食，从天然食品的合理搭配中获得营养。因为，天然食品中还含有很多我们所不知道的营养成分，这些营养成分联合作用，才能对我们的健康更加有利。至于天然食品的选择原则，应依据中国营养学会提出的《中国居民膳食指南》和“平衡膳食宝塔” 来进行。但是，现代社会生活节奏很快，很多人没有时间和精力认真地搭配自己和家人的日常食物；此外，有些微量营养素也难以从天然食物中获得完全满足。所以，普通人还是可以选择一些每天必需的主食和调味品类强化食品的，但没有必要大量食用，更没必要吃太多特殊的强化食品。尤其是富裕地区人群，平时就常吃维生素等营养补充剂和保健品，如果再大量食用强化食品，很容易造成营养素摄入过量，危害健康。如维生素A、D食用过量，可引起毒性反应；维生素D和钙同时吃，会形成钙的沉积，严重的会造成肾衰竭。专家建议，食用者必需具有食用强化食品的适应症，应通过医学鉴定确认某种营养缺乏，并确定选用何种强化食品。而食用强化食品还有时间限制，如已解除某种营养素的缺乏，即应及时停用，否则会造成某种营养素过多而导致中毒症。
同时，食品生产企业也应该对营养强化剂在食品中的添加量引起相当的重视。2003年国家质检总局对北京、上海、陕西、湖南、黑龙江、河北、浙江、内蒙古等省(区、市)强化奶粉的生产经销企业组织了国家监督抽查,共抽查25家企业的25种产品,抽样合格率为88%。强化奶粉是根据不同人群对营养的特殊需要,以新鲜牛乳为主要原料,加入不同微量元素、维生素等营养强化剂或者针对特殊人群的特点添加有利于辅助治疗的成分加工而成的一种奶粉,如降糖奶粉、壮骨奶粉、孕妇奶粉等。强化奶粉产品对特殊人群而言,产品质量的优劣直接影响其身体健康。此次抽查结果表明,强化奶粉产品质量较前两年有比较明显的提高。但此次抽查仍发现部分产品存在以下主要质量问题：（1）营养强化剂含量不合格。营养强化剂包括维生素A、C、D、E等维生素和钙、铁、锌、磷、碘等微量元素,均为强化奶粉产品的重要营养指标。抽查发现部分企业产品的营养强化剂含量不符合国家标准或者企业明示保证值的要求,该项指标不合格最严重的产品有脂肪、维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D、维生素E、钙、铁、锌等9项理化指标不合格。（2）硝酸盐含量超标。硝酸盐是对人体健康有害的一种物质,因此国家标准规定强化奶粉中硝酸盐含量不得超过100mg/kg,抽查发现部分企业该项指标超过国家标准限量26.8%。
中国目前人均消费营养强化剂的数量远低于发达国家的水平，而中国的营养不良问题又十分突出，因此营养强化剂的市场发展潜力很大。种种迹象表明，食品营养强化剂将成为21世纪的朝阳产业，前景十分广阔。但是，我们也应看到，对食品的营养强化我们还有许多事要做。营养离合理到底有多远？这个问题需要我们认真思索。人们常说，营养素在哪里？中国的营养专家在哪里？说明老百姓渴望获取营养知识，但不知道从哪儿获得营养知识；而科学家们却认为他们声音没有广告响亮，营养师们也自感鞭长莫及；有的营养强化剂生产厂商甚至不知道营养素是否可以出售。所有这些都需要我们尽早解决。可以说，营养强化剂在食品工业中的应用是相当广泛的，但如何合理的使用营养强化剂还有待食品工作者不懈地努力。