摘要[目的]研究杨梅品种对喷雾干燥杨梅粉品质的影响。[方法]将东魁杨梅、黑炭梅、临海早大梅喷雾干燥成杨梅粉，通过测定杨梅粉的水分含量、色泽、表观密度、湿润性和休止角研究3种杨梅粉的品质。[结果]东魁杨梅、黑炭梅和临海早大梅对杨梅粉水分含量、色泽、表观密度以及休止角有显著影响；而这3种杨梅品种对杨梅粉湿润性的影响不明显。[结论] 不同杨梅品种显著地影响喷雾干燥杨梅粉的产品品质。
关键词杨梅品种；喷雾干燥杨梅粉；品质
中图分类号S667.6文献标识码A文章编号0517-6611（2014）22-07559-02
杨梅（Myrica rubra）原产我国，广泛分布在我国南方各地，随着杨梅栽培面积的扩大和栽培技术的改良，产量逐年提高。但是，杨梅收获期短，自然条件下难以保存，这就迫切需要对杨梅进行深加工，减少由于产品腐烂造成的浪费。采用喷雾干燥技术将杨梅制成杨梅粉是杨梅深加工的一项新技术，加工得到的杨梅粉能保留杨梅风味及营养成分，并且易于保存，可以作为食品工业和发酵工业的原料，能够加工成带有杨梅风味和营养的产品[1-2]。杨梅是浙江的第二大水果，栽种的杨梅品种多，不同品种的杨梅具有其独特的理化性质[3]。笔者通过研究不同杨梅品种对喷雾干燥杨梅粉品质的影响，以期为杨梅粉的加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料供试东魁杨梅、黑炭梅和临海早大梅，购于临海市场。主要试剂：麦芽糊精，山东鲁洲集团。主要仪器 ：SP1500实验型喷雾干燥机，上海顺仪实验设备有限公司；HP200精密色差仪，上海汉谱光电科技有限公司； FA1104电子天平，上海精密科学仪器厂；DS1高速组织捣碎机，上海标本模型厂；电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。
1.2方法
1.2.1杨梅粉的制备。新鲜杨梅经捣碎和过滤获得杨梅汁，在杨梅汁中添加质量分数为10%的助干剂，然后进行喷雾干燥获得杨梅粉。喷雾干燥的工艺参数为热风温度160 ℃，热风流量15 ml/s，入料流量为6 ml/s。
1.2.2水分含量的测定。 按照黄伟坤的方法进行测定[4]，称取3 g左右喷雾干燥杨梅粉，在烘箱中，（102±3）℃的条件下烘至恒重。测量3次，取平均值。
1.2.3色泽的测定。采用HP200型精密色差仪测定杨梅粉的颜色。每次测定前用标准白板和黑板校准，采用享特均匀表色系统测定L、a值表示杨梅粉的颜色，其中L表示白度，a值代表试样红绿程度，值越大表示样品越红[5]。测量6次，取平均值。
1.2.4表观密度的测定。将杨梅粉从漏斗散落于10 ml 量筒中，测定10 ml杨梅粉的质量，测量3次，取平均值，换算成表观密度[6-7]。
1.2.5湿润性的测定。在250 ml烧杯中加入100 ml去离子水，放入25 ℃恒温水浴中，加入10 g杨梅粉，记录从搅拌开始到粉块全部分散所需的时间。
1.2.6休止角的测定。在一块完全平的水平板上方一定高度处固定一个专用漏斗，将给定体积的粉体或颗粒状的样品通过此漏斗，测定所得到的锥形体的休止角[8]。样品的休止角（ψ）由角度表示：
ψ=Arctan（100/2h）=Arctan（50/h）
式中，h为粉体的椎形高度（mm）；取5次测量的算术平均值作为结果。
2结果与分析
2.1不同杨梅品种对杨梅粉水分含量的影响水分含量是杨梅粉的一项重要的理化指标，控制杨梅粉的水分含量，对于保持产品良好的感官性状，维持产品中营养成分，保证产品具有一定的保存期等都起着重要的作用。试验得出，东魁杨梅所制成的杨梅粉的水分含量最小，为7.259%；黑炭梅所制成的杨梅粉的水分含量为7.814%；临海早大梅所制成的杨梅粉的水分含量最大，为8.661%。不同杨梅品种对杨梅粉水分含量的影响较明显，3个品种制成的杨梅粉水分含量存在显著差异。
2.2不同杨梅品种对杨梅粉色泽的影响色泽也是杨梅粉的一项重要的理化指标。具有鲜艳诱人色泽的杨梅粉，容易让消费者接受；而所制得的杨梅粉色泽较淡，或者不具有杨梅所特有的色泽，则很难让消费者接受。不同杨梅品种对杨梅粉色泽的影响见表1。从表1可以看出，3种杨梅品种制得的杨梅粉在L值、a值和b值方面都存在明显的差异。从3种杨梅粉的L值可以看出，东魁杨梅所制成的杨梅粉的白度最大，临海早大梅所制成的杨梅粉次之，黑炭梅所制成的杨梅粉白度最小，说明东魁杨梅所制成的杨梅粉最白，临海早大梅所制成的杨梅粉次之，黑炭梅所制成的杨梅粉最暗。从3种杨梅粉的a值还可以看出，东魁杨梅所制成的杨梅粉的a值最小，临海早大梅所制成的杨梅粉次之，黑炭梅所制成的杨梅粉a值最大，说明东魁杨梅所制成的杨梅粉红色最淡，临海早大梅所制成的杨梅粉次之，黑炭梅所制成的杨梅粉最红。从以上试验结果可以看出，东魁杨梅所制成的杨梅粉红色较淡，颜色偏浅，而黑炭梅所制成的杨梅粉比较红，颜色较深，而临海早大梅所制成的杨梅粉介于两者之间。