野生蔓越莓保健酒的研制

规范（2003版）》中的方法进行检测。

3   结论与讨论

3.1   野生蔓越莓营养与功能物质含量测定

测定了野生蔓越莓冻果中的营养物质和功能物质的含量。大兴安岭野生蔓越莓鲜冻果的含水量较高，达到86.05%，总多酚的含量也较高，为5.651 mg/g。初步奠基了大兴安岭野生蔓越莓具有较强抗氧化作用的理论数据基础。有机酸含量较高，所以pH值  3.11较低，这也是野生蔓越莓口味酸涩的主要原因之一，但因可溶性糖含量中等，所以口味甜中偏酸。参照《保健食品检验与评价技术规范（2003版）》中测定保健品中原花青素的方法进行了野生蔓越莓冻果中原花青素的含量。试验重复3次，重现性较高。测得野生蔓越莓冻果中原花青素的含量达到0.827 3%，甚至比栽培蓝莓中原花青素的含量还高。原花青素含量的测定为野生蔓越莓功能性饮品的研制提供了基础数据支撑。

野生蔓越莓营养物质和功能物质的含量见表1。

3.2   酵母菌添加量对野生蔓越莓发酵时间的影响

以主发酵终点酒精度达到9°为标准，研究酵母添加量对发酵时间的影响。结果发现，发酵时间随着酵母菌用量的增加而缩短，但是添加0.05 g/L和0.06 g/L的发酵时间相同，故而选择工艺最优条件为0.05 g/L的酵母用量。

酵母菌用量对发酵时间的影响见图1。

3.3   超声时间对提取卡琪花蒂玛总多酚物质的影响

研究测定了不同超声波萃取时间对提取卡琪花蒂玛总多酚物质的影响，结果发现超声波萃取利用了超声波辐射压强产生的强烈空化应效应、机械振动、扰动效应，以及乳化、扩散、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速目标成分进入溶剂，促进提取的进行[3]。适合进行卡琪花蒂玛总多酚成分的提取。其中，超声波萃取时间为30 min时测得的卡琪花蒂玛总多酚含量最高，达到1.320 mg/g。

超声时间对总多酚含量的影响见图2。

3.4   保健酒的主要成分测定

3.4.1   保健酒酒精度测定及感官评价

酒精度采用酒精计法测定。主要是利用蒸馏法去除样品中的不挥发物质，利用酒精计和温度计直接读取酒精度和温度。

取保健酒100 mL放入洁净干燥的500 mL蒸馏瓶中，以洁净干燥的烧瓶作为接收器，开启冷凝装置。使用旋转蒸发仪进行负压蒸馏并收集液体。将收集的液体倒入100 mL量筒中，加水至刻度，将洗净擦干的酒精计和温度计缓缓沉入量筒中，观测度数。并换算成20 ℃时的酒精度，重复3次。结果测得保健酒的酒精度为9°。

保健酒的酒色为亮红色、酒味爽口，具有独特的蔓越莓果香、卡琪花蒂玛草本香气及红酒口味，酒体丰满协调、醇厚甘爽、气味芬芳。

3.4.2   原花青素测定

参照《保健食品检验与评价技术规范（2003版）》测定保健酒的原花青素含量。原花青素是含有儿茶素和表儿茶素单元的聚合物。原花青素本身无色，但经过用热酸处理后，可以生成深红的花青素离子。采用分光光度计测定原花青素在水解过程中生成的花青素离子。计算保健酒中原花青素的含量。

通过在图1标准曲线上查得的反应物含量计算保健酒中原花青素的含量为2.881 0 g/L，较国内某品牌蓝莓干红的原花青素含量0.429 g/L高5倍还多。

原花青素标准曲线见图3。

3.4.3   保健酒微生物指标测定

根据GB 4789.2—2010食品菌落总数标准测定保健酒的细菌总数（CFU/g）≤10个/mL，致病菌未检出。

3.4.3   保健酒保质期测定

于2017年5月份制备的保健酒在自然条件下贮藏12个月，未发现沉淀物和其他任何异常现象。同时测定了菌落总数，结果仍为（CFU/g）≤10个/mL，可见蔓越莓具有很强抑制细菌的性能。

3.5   保健酒功能性评价

服用方法为口服，每日睡前50 mL。

（1）陈某某，女，31岁，皮肤暗黄消瘦，神经衰弱，产后1年，已停止哺乳。服用該保健酒1周后，皮肤明显红润，精神状态改善，胃口改善。

（2）张某，女，38岁，皮肤粗糙，有色斑、妇科炎症，节育环引起经期疼痛，月经不调。服用该保健酒30 d后，色斑减淡，炎症全消，经期疼痛明显减弱，皮肤细白。

（3）马某某，女，45岁，皮肤黄黑，肥胖，更年期发热，烦躁。服用该保健酒15 d后，皮肤细滑红润，心情舒畅，减重0.5 kg。

（4）徐某，女，25岁，未婚，无性生活史，青春痘多发，月经不调，肥胖。服用该保健酒7 d后，月经正常来潮，继续服用15 d后减重1.5 kg，青春痘见少。

（5）梅某某，女，54岁，肥胖，面色惨白，心情郁郁寡欢。服用该保健酒30 d后，皮肤红润，心情舒展。

参考文献：

柯春林，郭猛，王娣，等. 蔓越莓原花青素的提取工艺及其体外抗氧化活性研究[J]. 应用化工，2015，44（1）：81-84.

魏燕，詹子逸，章宇. 蔓越莓生物活性物质及主要生理功能研究进展[J]. 食品研究与开发，2017，38（10）：219-224.

黄中梅，何自强，赵婉，等. 莲子心总黄酮的超声波萃取工艺研究[J]. 北方园艺，2015（12）：133-136. ◇

推荐访问: 研制 保健酒 蔓越莓