篇一：谈宴席的五大特点
章、节（单元）
课
题
第 周第 课时
教案
第四讲 宴席的特征和类别 第 10 周第 1-2 课时
教师 课时 课型
2 课时 理论
知 识 了解宴席的概念和特征
教学 目标
能 力 培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。
素养
使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴 的基础。
教学重点
宴席的规格和类别
教学难点
行业分类法中对于宴席的分类和命名
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授 法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导 讲授法、示范法
教 具 及 仪 器 教学用纸、笔、多媒体设备
课后作业
习题
教学环节与内容
师生活动
导入：全鸭席 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主 料烹制各类鸭菜肴组成，共有 100 多种冷热鸭菜可供选择。用同一
设置“问题情 境”激发探究 热情
种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名 学生回答 全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四
川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。
第一节 筵宴的特征和类别
一、筵席的概念和特征
1.筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规定和礼仪
编排的整套菜点及台面装饰。
宴会：是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为
主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮
食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古
人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠
久，内容丰富多彩。
筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置
的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，
筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐
将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。
2.筵宴的特征
聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，
重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客
包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围
绕主宾进行。
规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规
范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、
味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格
局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服
务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝 酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆 放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追 求。
社交娱乐性：通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表 现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。《礼记》：“酒食所以 合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿 其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、 增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力 和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以 乐侑食”始于商周。《周礼.天官》“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食， 王乃食。卒食，以乐彻于造。”《诗经》的《宾之初筵》描绘了人们 在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、 自歌自舞成为宴会上的风俗。
二、筵宴的规格和类别 筵宴的规格又叫档次，是就其等级而言的。古代，在宗法思想 支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同档次的酒宴。如“天子 九鼎(九道美食)，诸侯七，卿夫五，元士三也。”现今筵宴一般分 为低，中，高，特四档。衡量的标尺有 6 个：菜点质量（最为重要， 决定筵宴规格的高低），原料价位，烹制难易，餐馆声誉，餐室设 备和接待礼仪。
低档筵宴：用料多为猪，羊，普通鱼虾，鲜蔬和粮豆制品，常 有 10%左右的低档山珍海味充当头菜。多为民间红白喜事以及中小 企事业单位的公关活动。
中档筵宴：用料以鸡鸭猪牛，名鱼，蛋奶，珍蔬佳果和精细粮 豆制品为主，配置 20%左右的山珍海味。常用于较大的庆典活动或 重要的商务宴会。
高档筵宴：用料多为动植物原料的精华部分。山珍海味约占 40%，多用于接待名士或贵宾。
特档筵宴：用料多为各地名产，山珍海味约占 60%以上。多为 接待显要人物，或用于示范观摩。
三、筵宴的类别 筵宴分类通常有三种方法：教材分类法，行业分类法和情采分 类法。
教材分类法：①展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等；②以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等；③按头菜名称分，如烤鸭席， 鳜鱼席；④按烹饪原料分：如海味席，水鲜席，他们强调土特产， 突出民族风情，或照顾宗教习惯；⑤按主要用料分：如全羊席，全 蛋席。⑥以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季 筵席、冬季筵席等。⑦按办宴的目的分：如婚席，开业席⑧按宾主 身份分：有桃李宴，庆功宴等。
四，筵宴的定名 筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。
虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的 “乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴” “茶果宴”；
课后反思 及体会
篇二：谈宴席的五大特点
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ B 卷）
班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______ 一、名词解释：（10 分）
1、斗酿法：
2、国宴：
二、选择题：（40 分）
1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是(
)。
A 50% B 75% C 60%
D 85%
2、不属于面点配置原则的是(
)。
A 与宴席档次相符 B 与宴席的形式相适应 C 考虑季节性和节日性
D 考虑营养性
3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(
)。
A 灵活性强，能迅速适应市场需求的变化
B 减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性
C 菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低
D 菜单更换快，易保持对顾客的吸引力
4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是(
)。
A 霸王别姬
B 麻婆豆腐
C 瑶柱金钱瓜
D 龙凤呈祥
5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(
)。
A 营造和突出宴席主题
B 宴席菜品要有独创性
C 宴席菜名要具有情趣和文化性
D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
6、宴席菜肴配置的面点一般有（
）道。
A 1～2 B 2～3 C 2～4 D 3～4
7、宴席菜单上的字与空白各占（
）为佳。
A 70%
B 60%
C 50%
D 40%
8、菜品开发的流程是（
）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善
B 试制、酝酿构思、选择设计和完善
C 选择、试制、酝酿构思、设计和完善
D 选择、酝酿构思、设计和试制完善
9、菜单最理想的开本是（
）。
A 23cmX30cm
B 25cmX30cm
C 24cmX33cm
D 25cmX35cm
10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（
）。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 1/4
11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（
）。
A 西味中调
B 西料中用
C 西烹中借
D 西法中效
12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（
）。
A炸
B炒
C煎
D蒸
13、“酿茄瓜”是采用（
）的方法。
A 斗酿法 B 填酿法 C 包酿法 D 平酿法
14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(
)。
A 设计专题宴席以吸引顾客
B 设计以单一食品原料为主题的宴席
C 以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D 以奢华为目的设计主题宴席
15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的(
)特点。
A 制作简便
B 应时应节
C 携带方便
D 迎合市场
16、“速冻水饺”属于（
）。
A 速冻面点 B 方便面点 C 快餐面点 D 保健面点
17、下列不属于保健面点的要求的是（
）。
A 低热量
B 富含膳食纤维
C 有治愈功能
D 易消化
18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是(
)
A 既是艺术品但不是宣传品
B 反映了餐饮企业的经营方针和策略
C 餐饮促销的手段
D 对餐饮企业的生产成本有重要影响
19、下列选项中不属于保健面点的是（
）
A 即开麦片
B 学生牛奶
C 高铁牛奶
D 纤维饼
20、宴席点心每件以不超过（
）克为宜。
A 23
B 24
C 25
D 26
三、判断题：（40 分）
1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。（
）
2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（
）
3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（
）
4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（
）
5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。（
）
6、 菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（
）
7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（
）
8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（
）
9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（
）
10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（
）
11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原
则。（
）
12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（
）
13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（
）
14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（
）
15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。
（
）
16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（
）
17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（
）
18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（
）
19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（
）
20、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（ ）
四、简答题：（10 分）
1、宴席菜单的内容有哪些？
《宴席设计与菜品开发》考试题（B）答案
一、名词解释：（10 分）
1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两 者结合成为整体。
2、国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最 隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强 和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色， 又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
二、选择题：（40 分） 1、C 2、D 3、C 4、C 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、B 11、A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、C 三、判断题：（40 分） 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、× 8、√ 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、× 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、× 20、√ 四、简答题：（10 分）
宴席菜单的内容 1.菜品信息 宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价 格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外， 还包括菜
肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。
2.主办者信息 主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。
3.告示性信息 每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容：
(１) 宴会厅的名字。通常安排在封面。
(２) 宴会厅的特色风味。
(３) 宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。
(４) 宴会厅的营业时间。
(５) 加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。
4.机构性信息 有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。
篇三：谈宴席的五大特点
江门市技师学院中级部 2017
2018 学年第一学期
《宴席设计与菜品开发》考试题（B 卷）
班级：
______ 姓名：
______ 学号：
________ 成绩：
______
一、 名词解释：（10 分） 1、 斗酿法：
2、 国宴：
二、 选择题：（40 分）
1、 高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（
）。
A 50% B 75% C 60% D 85%
2、 不属于面点配置原则的是（
）。
A 与宴席档次相符 B 与宴席的形式相适应
C 考虑季节性和节日性
D 考虑营养性 3、 下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是（ A 灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B 减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C 菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低 D 菜单更换快，易保持对顾客的吸引力
）。
4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是
（
A 霸王别姬
B 麻婆豆腐
C 瑶柱金钱
瓜
祥
5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（
)o
） D 。龙凤呈
A 营造和突出宴席主题
B 宴席菜品要有独创性
C 宴席菜名要具有情趣和文化性
D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
6、宴席菜肴配置的面点一般有
（
A 1 〜2 B 2〜3
C 2 〜4
D
7、宴席菜单上的字与空白各占
（
3~4 佳。
）道。
）为
A 70%
B 60%
C 50%
D 40%
8、 菜品开发的流程是（
）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善
B 试制、酝酿构思、选择设计和完善
C 选择、试制、酝酿构思、设计和完善
D 选择、酝酿构思、设计和试制完善
9、 菜单最理想的开本是（
）。
A 23cmX30cm B 25cmX30cm
C 24cmX33cm
D 25cmX35cm
10、 宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（
）。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 1/4
11、 “奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（
）。
A 西味中调
B 西料中用
C 西烹中借
D 西法中效
12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（
）
A炸
B炒
C煎
D蒸 。
13、 “酿茄瓜”是采用（
）的方法。
A 斗酿法 B 填酿法 C 包酿法 D 平酿法
14、 下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是（
A 设计专题宴席以吸引顾客
B 设计以单一食品原料为主题的宴席
C 以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D 以奢华为目的设计主题宴席
15、 “元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的（ ）特点。
A 制作简便
B 应时应节
C 携带方便
D 迎合市场
16、 “速冻水饺”属于（
）。
A 速冻面点 B 方便面点 C 快餐面点
D 保健面点
17、 下列不属于保健面点的要求的是（
）。
A 低热量
B 富含膳食纤维
C 有治愈功能
D 易消化
18、 下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是（ ）
A 既是艺术品但不是宣传品
B 反映了餐饮企业的经营方针和策略
C 餐饮促销的手段
D 对餐饮企业的生产成本有重要影响
A 即开麦片
B 学生牛奶
C 高铁牛奶
D 纤维饼
20、宴席点心每件以不超过（
）克为 宜。
A 23
B 24
25
D 26
三、判断题：（40 分） 主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。
（
9、
、2 海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。
、（
3 菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。
、（
4 开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名 、 度。
5 “佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。
、
6 菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（ 、
7 菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。
、（
8 创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。
菜、品（的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。
10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（ 11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼 脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原
则。（
）
12、 菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（
）
13、 创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（
）
14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（
）
15、 改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变 异。
（）
16、 调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（
）
17、 香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（
）
18、 “加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（
）
19、 西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（
）
20、 创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（ ）
四、简答题：（10 分）
1、宴席菜单的内容有哪些？
《宴席设计与菜品开发》考试题（E）答案
一、 名词解释：（10 分）
1、 斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两 者结合成为整体。
2、 国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最 隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强 和 热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色, 又要 考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
二、 选择题：（40 分） I、 C 2、D 3、C 4、C 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、B II、 A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、C 三、 判断题：（40 分） I、 M 2、M 3、X 4、V 5、M 6、X 7、X 8、V 9、M 10、V II、 X 12、V 13、X 14、X 15、V 16、V 17、V 18、X 19、X 20、V 四、 简答题：（10 分）
宴席菜单的内容 1.菜品信息
宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价 格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外，还包括菜
肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。
2. 主办者信息 主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。
3. 告示性信息 每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容: (1) 宴会厅的名字。通常安排在封面。
(2) 宴会厅的特色风味。
(3) 宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。
(4) 宴会厅的营业时间。
(5) 加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。
4. 机构性信息 有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。
篇四：谈宴席的五大特点
章、节（单元）
课
题
第 周第 课时
教案
第四讲 宴席改革与试行分餐制
第 11 周第 1-4 课时
教师 课时 课型
4 课时 理论
知 识 了解筵席改革的原因
教学 目标
能 力 了解筵席改革的方向和深化
素养
通过本节的学习，使我们学生对自己有个定位，为以后去社 会上工作打下基础。
教学重点
筵席改革的方向和深化
教学难点
分餐制的推行
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授 法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导 讲授法、示范法
教 具 及 仪 器 教学用纸、笔、多媒体设备
课后作业
习题
教学环节与内容
师生活动
一、筵席改革 （一）筵宴改革的原因 ①席面大，菜点多，以动物性原料为主，重视选用山珍海味和
设置“问题情 境”激发探究 热情
名蔬佳果;
学生回答
②工艺精湛，讲究火候与调味，因人、因事而设，以风味取胜;
③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀
美;
④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士;
⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具;
⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。
(二) 筵宴改革的方向 (1)“小”，指筵宴的规模与格局。私宴应注意席面精致和小巧， 使之具有吸引力;公宴则可制定必要条文，从赴宴人数、席面等级 和承担费用上加以限制。
(2)“精”，指菜品的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗 的现象，又需重视口味与质地，克服粗制濫造的流弊。
(3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合 科学，有益于健康。
(4)“特”，指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北 都是一个“味”。应安排本地名菜，显示独特风韵。
(5)“雅”，指讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 及余兴，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。
(三) 筵宴改革的深化 (1)对传统筵宴进行系统研究，总结经验，古为今用。
(2)整理一批现今仍有生命力的古典席单和民间席单，投入市 场。
(3)创制一批款式新颖、营养丰富、物美价廉的中低档筵宴， 满足工薪阶层的需要。
(4)组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学 家和经济学家，通力合作建立有中国民族特色的筵宴理论体系。
二、试行分餐制 (一) 疫情防控重提分餐制 自助餐 套餐（方便盒饭） 消费者分餐（使用公筷） 厨师分餐（小份菜） 服务员分餐（席上分菜）
(二) 实行分餐制的困难 第一，难在中华民族千百年来根深蒂固的合餐制饮食习惯。
第二，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难 分 第三，难在千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而 实施的。
第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合 餐制基础上。
(三) 分餐制推行应理智 第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。
第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。
第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创 造条件。
第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分 餐制。
(1)当前厨师分餐和服务员分餐的试点餐厅应当是国宾馆、豪 华休闲会所、四星级以上涉外饭店、航母酒店的豪华包房、高档海 员俱乐部、机场餐厅和洋快餐店等。
(2)当前自助餐和套餐的试点餐厅应当是快餐部、小吃城、人 各一锅的火锅店或某些专营特色店。
(3)当前顾客自行分餐，有条件的餐厅均可试行。只是必须取 消易与私筷相混淆的公筷，而用长柄不锈钢圆勺和不锈钢弹性菜 夹替代。
【布置作业】 你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？
课后反思 及体会
篇五：谈宴席的五大特点
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
绪论 什么是烹饪
1 第一节 烹饪学科中的基本概念 2 第二节 “烹饪概论”的学习方法 4
第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹调
❖ 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
❖ 陆游·《剑南诗稿》：
菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
烹调技术
❖ 狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
❖ 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
❖ 烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
❖ 烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
❖ 烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
烹饪学
❖ 烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
第二节 “烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 第四节 中国烹饪史的启示
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
二、中国烹饪的诞生
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》：
黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
新石器时代的烹饪
先秦陶质炊餐具
陶灶
网纹人面鱼形盆
单耳鬲
陶鼎
陶钵
夏商周三代的烹饪
1 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。
2 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。
3 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。
4 饮食制度等方面也有新建树。
百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。
2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。
3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。
4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。
5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
《黄帝内经》。
烹饪原料的扩充
宴席格局的变化
汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新
饮食市场的活跃
烹调技法的长进
烹饪理论的收获
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
隋唐宋元 时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈
炊饮器具进步
饮食市场繁华
工艺菜式勃兴
烹饪著述颇丰
炊饮器具进步
越窑青瓷（唐）
哥窑瓷器（宋）
青花瓷（元）
风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。
明清时期
飞潜动植争相入馔 名菜美点五光十色 全席餐具流光溢彩 华美大宴推陈出新 工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛 名厨巧师灿若群星 烹饪研究成果突出
烹调研究成果突出
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
第三节 中国烹饪的昌盛
中华民国时期
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
天津狗不理包子铺
第四节 中国烹饪史的启示
1、中国烹饪演变的基本轮廓 2、中国烹饪是优秀文化遗产 3、中国烹饪的根植土壤和前进动力 4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值
5、中国烹饪振兴的方针大计
第二章 中国烹饪原理和技术规范
1 第二节 中国烹饪的民族文化特质 2 第四节 中国烹饪工艺的现代化 4
第二节 中国烹饪的民族文化特质
一、养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充
讲究原料组配 重视食医结合
二、五味调和的境界说
水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘
季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和
中国菜是舌头的菜!
三、奇正互变的烹调法
正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着
四、畅神悦情的美食观
厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）
重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、 美趣、美育的协调。
第四节 中国烹饪工艺的现代化
1、饮食观念科学化 3、膳食结构合理化
5、烹调技法标准化
2、食物原料多元化 4、炊制工具电气化
6、家务劳动社会化
第三章 中 国 菜 品
1 第一节 中国菜品的属性与命名 2 第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 4
第一节 中国菜品的属性与命名
菜 菜式 菜品 菜种
用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。. 多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。
手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。
主要指肴馔的系列和风味特色。
二、菜品的属性
（一） 菜品具有食品的共性 （二） 菜品具有商品的特性 （三） 菜品具有自己的个性
三、菜品的命名
中菜命名的原则
1 力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。
2 突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。
3 工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。
4 运用修辞手法，体现美的情操。
5 音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。
6 文字简明，避用冷僻的方言土语。
中菜命名的方法——写实法
主料加配料：洋葱猪排
主料加盛器：鱼丸火锅
主料加特色：过桥米线
主料加技法：清蒸武昌鱼
主料加调味品：啤酒鸭
主料加质地：脆鳝
主料加创始人：宋嫂鱼羹
主料加发源地：东安子鸡
中菜命名的方法——寓意法
强调造型逼真：孔雀开屏 夸耀工艺奇特：熟吃活鱼
反映厨师爱憎：霸王别姬 影射政治斗争：西施舌
抒发怀古情思：秦皇鱼骨 纪念历史名人：诗礼银杏
中菜命名的修辞
美食不如美名！
1 拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。
2 摹形。如龙凤配、佛手酥。
3 镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。
4 从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。
5 比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。
6 移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
小吃
乡土菜
乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳？
“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
菠萝盅饭
第四章 中 国 筵 宴
1 第二节 筵宴的结构 2 第四节 筵宴改革与试行分餐制 4
第二节 筵宴的结构
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。
筵
宴
过分讲究排场。
改
革
营养比例失调，有碍身体健康。
的
原
浪费现象严重，造成社会公害。
因
滥用公款吃喝，助长不正之风。
小
精
全
特
雅
筵宴改革的方向
筵宴改革的深化
系统研究 总结经验
整理席单 继承传统
创制筵宴 建立体系 满足需要 指导实践
二、试行分餐制
试行分餐制的理由
防止疾病 简化程序 避免浪费 移风易俗 健康发展
五种分餐形式
自助餐 套餐 消费者自行分餐 厨师分餐 服务员分餐
分餐制推行应理智
热情宣传，正面引导 审慎立法，出台措施 变革工艺，创造条件 分别选点，择优试行
第五章 中国烹饪风味流派
1 第二节 什么是烹饪风味流派 2 第四节 中菜主要流派 4
第一节 什么是烹饪风味流派
一、烹饪风味流派的定义
指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传 统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响 ，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系 ，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费 群喜爱的传统膳食体系。
有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！
二、烹饪风味流派的成因
1 地理环境和气候物产的差异 2 宗教信仰和风俗习惯的不同 3 历史变迁和政治形势的影响 4 权威倡导和群众喜爱的促成 5 5 文化气质和美学风格的熏陶 6 烹调工艺和筵宴铺排的升华
南米北面，东鱼西羊 南甜北咸，东淡西浓
烹饪风味流派的灵魂
三、烹饪风味流派的认定
1 选料突出特异乡土原料 2 工艺技法确有独到之处 3 众多名菜美点组成多种筵宴 4 菜品乡土气息浓郁鲜明 5 有深厚广泛的群众基础 56 经受较长时间的考验
视频：味之道
山东菜
第二节 中菜主要流派
葱烧海参
德州脱骨扒鸡
火功在山东！
九转大肠
油爆双脆
江苏菜
清炖蟹粉狮子头
羊方藏鱼
江苏厨艺美在刀！
大煮干丝
水晶肴蹄
川渝菜
宫保鸡丁
麻婆豆腐
尚滋味，好辛香！
樟茶鸭子
开水白菜
广东菜
东江盐焗鸡
鼎湖上素
料功为中国厨 艺之冠！
冬瓜盅
白云猪手
太极芋泥
腊味合蒸
你知道它们是 属于什么风味 流派吗？
沔阳三蒸
黄焖鱼翅
鸡丝拉皮 贵妃鸡
牡丹燕菜 龙井虾仁
第六章 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述 2 第四节 宗教信仰食俗 4
民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称。
第一节 饮食民俗概述
生产消费民俗
食俗！
社会风情民俗
精神信仰民俗
文艺游乐民俗
食俗亦称食风、食 性、饮食习惯或饮 食民俗，系指有关 食物和饮料，在筛 选、组配、加工生 产、销售与食用过 程中形成的风俗习 惯。
年节文化食俗 地方风情食俗 宗教信仰食俗 少数民族食俗
食俗的成因
1、经济原因 2、政治原因 3、地缘和气候原因 4、宗教和民族原因
5、语言文字原因
学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺，培养多能厨师 2、改革筵宴，提高服务接待水平 3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
伊斯兰教食规十分严格，你 知道我国哪些民族信仰伊斯 兰教吗？
伊斯兰教食规：
认为饮食是为了“养身”和“养性”。
坚持“五禁 ”。
“斋月”期间，白天禁食禁水。
什么是“五禁”？
伊斯兰教“五禁”
1 禁吃自死动物。
2 禁吃动物血液。
3 禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。
4 禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。
5 禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。
猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？
第七章 中国饮食文化
1 第一节 饮食文化概述 4
视频：中华饮食文化
第一节 饮食文化概述
一、饮食文化的定义
饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养 保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺 术与哲学观念之总和。
二、世界饮食文化的体系
（一） 东方饮食文化体系 中国“烹饪王国”
（二） 西方饮食文化体系
法国“世界食都”
（三） 清真饮食文化体系 土耳其“伊斯兰美食之乡”
三、中国饮食文化的研究对象
（一）中国饮食文化的内容
17、、食筵源席的宴利会用的，设能计源与的调开理拓，，文炊明饮就器餐皿。和食品机械的研制。
28、、烹餐调厅技装术潢和、相服关务的规生程产及活接动待。礼仪。
39、、各烹类饪食著品述及与其食生品产工工业艺研和究消成费果规。律。
41、0、中有医关摄饮生食食的疗语学言和文西字医和营文养艺卫作生品学。。
511、、饮饮食食市心场理竞规争律机与制烹与饪餐中饮的业哲、学食观品念厂。经营管理。
61、2、饮饮食食民在俗国事民象经和济饮、食民审族美发观展念和。社会进步中的地位及作用。
13、中外饮食文化交流。
以时代特征 和主要烹制 方法区分
（二）中国饮食文化的分类
旧石器时代火烹饮食文化 陶器时代水汽烹饮食文化 铜铁器时代油烹饮食文化
电器时代机械烹及自动化烹饮食文化
以地域特征 和农业生产 布局区分
黄河流域麦畜作饮食文化 长江流域稻鱼作饮食文化 辽河流域豆梁作饮食文化
珠江流域芋果作饮食文化
蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化
……
以食馔品种 和餐饮器皿 区分
珍错文化、筵宴文化 小吃文化、面食文化 快餐文化、药膳文化
现代食品工业文化 绿色食品文化
……
以消费对象 和层次方位 区分
神鬼饮食文化 帝王饮食文化 官绅饮食文化
商贾饮食文化 文士饮食文化
……
以民俗风情 和社会功能 区分
居家饮食文化 燕宾饮食文化 寿庆饮食文化
婚嫁饮食文化 丧葬饮食文化
……
第八章 中国当代餐饮市场
1 第一节 中国当代餐饮市场的格局 2 第四节 市场需要新型厨师 4
第一节 中国当代餐饮市场的格局
餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多 的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档 和早点摊群构成。
中国当代餐饮市场的四大属性：
兴衰存亡要受市场经济竞争机制的约束。
既像商业，又具有手工业、服务业的特征。
至今仍然具有手工业作坊的属性。
按照市场需要经常变换经营策略和品种。
网点构成、从业人员与经营业绩
（一）网点构成
＞800餐位
0.1%
400—800餐位 8.2%
100—400餐位 15%
＜100餐位 26.7%
航母酒店
大型店 中型店 小型路边店
50%
早点摊群和夜市大排挡
（二）从业人员
35% 38%
10% 5%
12%
A B C DE
A 老总 B 高层管理人员 C 厨师 D 服务员 E 后勤人员
2002
1999
3199.6 亿元
2000
3752.6 亿元
2001
4369 亿元
5092 亿元
（三）经营业绩
餐饮业具有投入少、产出高、增长 快、收益广等特点。
它是国家扩大内需的重要支柱之一， 也是我国国民经济发展的新增长点， 更是城乡市场是否繁荣、人民生活 是否丰富多彩的重要标志。
1999—2002年餐饮业增幅对照表
竞争态势的四大变化
（一）从竞争内容看
1、出现了一批规模打、信誉好、效益佳的“航母酒店”和餐饮集团。
2、品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。
3、突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。
4、扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。
（二）从竞争业态看
1、酒店形式越来越多样化。
2、抢占团年宴市场。
3、大搞连锁经营。
（三）从竞争地域看
1、“菜品流行潮”风起云涌，“迷宗菜”红遍四方。
2、“鄂菜北伐”的势头正猛。
3、过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。
4、川菜知名度大增。
（四）从竞争主体看
1、国有餐馆继续衰落。
2、三资酒店态势平稳。
3、民营酒店竞争激烈。
中国餐饮市场的主力军！
（一）潜在危机
潜在危机与发展趋势
1、行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。
2、盲目连锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。
3、千店一面，未能培养出名牌经济。
4、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发中展国。餐饮市场的主力军！ 5、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。
6、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。
（二）发展趋势
1、进一步提高知名度，扩大市场占有率。
2、强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。
3、形成集团优势，壮大竞争能力。
4、改善用人机制，注意人力资源的资本化中。国餐饮市场的主力军！ 5、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。
6、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。
第二节 市场需要新型厨师
现今餐饮市场最紧缺的厨师是：
1、年轻的创造型人才 2、基本功扎实的多样型人才 3、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、
有团队精神的综合性人才 4、特别能吃苦的人
大力培养“三三三三型”厨师
第一个“三”：烹饪院校的正规学历。
第二个“三”：扎扎实实地拜师学艺三年。
第三个“三”：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。
第四个“三”：年龄在30岁左右，有着良好的体力与智力。
编著：陈光新
课件制作：宋锐 徐云 胡辉
篇六：谈宴席的五大特点
.
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ A 卷）
班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10 分） 1、酿制：
2、食台：
二、选择题：（40 分）
1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（
）。
A 增添风味特色 B 点缀带色配料 C 调配天然色素 D 遵循艺术规律
2、一道菜肴最早让人接受的信息是(
)。
A 颜色
B 滋味
C 香气
D 器皿
3、（
）是古时进士游宴活动的总称。
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 鹿鸣宴 D 节令宴
4、（
）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。
A 东坡肉 B 鸡汁烧排骨
C 金银烙饼
D 蜜汁叉烧
.
.
5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（
）。
A 双喜临门 B 雪里埋金 C 百年好合 D 子孙满堂
6、循环性宴席菜单的循环周期以（
）为宜。
A 7～21 天 B 9～22 天
C 8～21 天 D 7～22 天
7、菜品开发的流程是（
）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善 B 试制、酝酿构思、选择设计和完善 C 选择、
试制、酝酿构思、设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善
8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（
）。
A 长江宴
B 宫廷宴
C 云南百虫宴
D 元宵宴
9、（
）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。
A L形
B U形
C E形
D Z形
10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（ ）。
A 高远近低 B 依右为尊 C 高近远低 D 面门为上
11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(
)。
A 周朝 B 秦汉 C 隋唐五代
D 明清
12、烧尾宴是(
)新登地或升迁时的贺宴。
A 春秋 B 汉代
C 宋代
D 唐代
13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(
)。
A 不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化
B 在生产与人力安排方面较复杂
.
.
C 库存原料品种多，剩余食品不易处理
D 食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦
14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(
)。
A 营造和突出宴席主题
B 宴席菜品要有独创性
C 宴席菜名要具有情趣和文化性
D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
15、 (
)是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。
A 商务宴
B 节日宴
C 纪念宴
D 迎送宴
16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是(
)
A 既是艺术品但不是宣传品
B 反映了餐饮企业的经营方针和策略
C 餐饮促销的手段
D 对餐饮企业的生产成本有重要影响
17、不同宴会的格局不一样，其中（
）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、
甜点水果类、饮料类。
A 中餐自助餐宴会
B 西餐自助餐宴会 C 中餐宴会
D 西餐宴会
18、清代袁枚在(
)一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。
A《饮膳正要》
B《随园食单》
C《食经》 D《齐民要术》
19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的(
)
.
.
原则。
A 菜肴数量适度 B 菜肴适应时令 C 菜肴营养平衡 D 菜肴搭配合理
20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(
)。
A 设计专题宴席以吸引顾客
B 设计以单一食品原料为主题的宴席
C 以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D 以奢华为目的设计主题宴席
三、判断题：（40 分）
1、古代礼俗是宴席的成因之一。（
）
2、宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（
）
3、宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（
）
4、宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（
）
5、头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（
）
6、满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（
）
7、饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（
）
8、宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。
（
）
9、现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（
）
10、宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（
）
11、宴 席 策 划 者 只 需 根 据 厨 师 长 的 要 求 设 计 宴 席 菜 肴 ， 无 需 了 解 顾 客 的 特 征 。
.
.
（
）
12、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（
）
13、食用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。（
）
14、宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（
）
15、用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（
）
16、宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（
）
17、宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。（
）
18、“酿豆腐”属于填酿法。（
）
19、科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。（
）
20、“适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。（
）
四、简答题：（10 分）
1、面点皮坯料的开发有哪些品种？
.
.
《宴席设计与菜品开发》考试题（A）答案
一、名词解释：（10 分）
1、酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整 的一种热菜造型工艺方法。
2、食台：也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。
二、选择题：（40 分） 1、D 2、A 3、B 4、D 5、B 6、A 7、A 8、B 9、C 10、A 11、C 12、D 13、D 14、D 15、D 16、A 17、A 18、B 19、C 20、D 三、判断题：（40 分） 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、√15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、× 20、× 四、简答题：（10 分）
开发皮坯料品种：1. 特色杂粮，如高粱、玉米、小米等， 这些原料经合理利用可 产生许多风格特殊的面点品种。
2. 菜蔬果实，我国富含淀粉类的食品原料异常丰富， 这些原料经合理加工后， 均 可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃薯、芋艿、山药、南瓜、慈姑、百合、 栗子等。
3.各种豆类，如绿豆、赤豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。
4.鱼虾制皮，新鲜河虾肉经过加工也可制成皮坯，新鲜鱼肉经过合理加工可以制成 鱼茸皮。
.
.
5.时令水果，利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，也可制成风味独具的面团品种。
.
篇七：谈宴席的五大特点
教案
章、节（单元）
课
题
第 周第 课时
第四讲 宴席设计的原则与要求
第 10 周第 3-4 课时
教师 课时 课型
2 课时 理论
知识
通过本节的讲解使学生对我国的筵宴的概念以及特征有个 初始的了解，掌握筵宴设计的原则。
教学 目标
能 力 培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。
素养
使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴 的基础。
教学重点
筵宴设计的原则与要求
教学难点
筵宴设计的原则与要求
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授 法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导 讲授法、示范法
教 具 及 仪 器 教学用纸、笔、多媒体设备
课后作业
习题
教学环节与内容
师生活动
第二节 筵宴设计的原则与要求 一、筵宴设计的原则：
（一）突出主题，强化意境。
设置“问题情 境”激发探究 热情
鲜明的主题是筵宴的灵魂，主宾是筵宴的核心。由于请客备 学生回答 宴，无不带有预期的目的，所以筵宴的设计就应依照东道主的愿
望，在全部宴请活动中紧扣主题，烘托主宾，完成社交任务。
意境，是客观景物与主管感受相熔铸的产物，也是渲染筵宴气
氛，表现主任轻易，实现利益交往的手段。
（二）展示民俗，铺陈礼仪。
展示民俗和利益的方法很多，如建筑居民式餐厅，陈列地方工
艺品，着民族服装，使用方言，配置乡土餐具，安排乡土名菜，列
队迎宾，敬献花环，导引入座，照顾伤残，使用敬语，讲究卫生等
构成一副使宾客陶然的“风俗画”。
（三）美观大方，舒适安全。
筵宴的美是自然美，形式美，艺术美，社会美的和谐统一，体
现在场景，台面，席谱和服务上。
研究顾客的喜恶，尊重其民族感情，宗教信仰，生活嗜好以及
独立人格，当然还有安全。
（四）方便使用，程序谨严
筵席设计方案是要付诸实施的，可行性是其前提。方便就是指
包括器材准备，原料采购，场景布置，菜点制作，人员调配，时间
衔接等等。
筵宴程序主要指宾主活动进程，上菜顺序和服务规范。其设计
须把握一定的步骤，格局与规律，彼此照应，自然贯通。
二、筵宴设计的内容
（一）场景设计
场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新
颖别致和整齐划一，方便进餐。
1.绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在 餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花 卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜 的花，要避免使用。
2.装饰。反映筵宴的旗帜，徽记，古玩，字画等等要大小得体， 数量相宜，档次较高，使场景娴雅，情绪欢悦。
3.光照音色。包括采光，照明，色调，音响和通风，调温，调 湿等方面可以根据时间，地点，筵宴性质和宾主要求而定，或明亮 辉煌，或清丽恬静，或热情奔放，或悱恻缠绵。
4.餐桌布局和席位编排。前者主要是依据餐厅大小和桌数多 少均匀摆放，呈几何图案，并将主台置于醒目的位置，呈现出众星 捧月的姿势。后者则要依照宾客身份及其与主人的关系一一定位， 使之个安其所。
（二）台面设计 其包含餐台装饰与餐具搁置艺术也就是我们常说的“摆台”。
台面设计可选用花坛式，花篮式，镶图式，剪纸式，瓜果垒叠式或 工艺冷碟式，以简洁明快，方便就餐为好。注意点：台面寓意与筵 宴主题要一致，主台的华美和气派应当超出其他台面；宜用整齐划 一的套装餐具；桌裙，台布，口布和餐纸要洁净；防止工艺冷碟被 污染。
（三）席谱设计 根据筵宴结构与要求，将酒水冷跌，热炒大菜，饭点茶果按一 定比例和程序编成的文字记录，有提纲式，表格式，框架式，工艺 式等类型。席谱应当反映整桌筵宴的概貌。
（四）程序设计 其包括走菜顺序设计，筵宴进程设计，服务程序设计和筵间音 乐设计四个方面要求时间合宜，进程简明，节奏感强，配乐恰当。
（五）礼仪设计 其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语
言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。
（六）安全设计 其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各
部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。
三、科学排菜 席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排， 包括排什么，如何排等。
（一）因需排菜，参考制约因素。
需即是宾客要求；制约因素，指餐厅客观条件。两者有时能统 一，有时又有矛盾，应当兼顾。排菜需要有 5 方面的考虑：一是宾 主愿望和承受能力，二是筵宴类别和规模，三是货源供应，四是餐 厅设备，五是技术力量。
（二）随价排菜，讲究品种调配 价即是筵宴售价。即按照“质价相等”原则合理选配筵宴菜点。
一般来说，高档筵宴，质精量多；低档筵宴，量少质粗。
随价排菜有很多方法，如可选用不同原料，适当增加素料比 例；名特菜式为主，乡土菜式为辅等等。
（三）因人（就餐者）排菜，迎合宾主嗜好 根据宾客的国际，民族，宗教，职业，性别，年龄，体质以及 嗜好与忌讳，灵活安排筵宴菜品。
（四）应时（时令，季节）排菜，突出乡土物产 应时排菜，席谱要依据时令的变化进行设计，原料的选用，口 味的调排，质地的确定，色泽的变化，冷热干湿的搭配等，都需体 现时令特征。
①注意选用应时当令的乡土特产。
②按照节令变化调配口味 （五）以酒为纲，席面贵在变化。
中国筵宴向有“无酒不成席”之说，中国筵宴历来注重“酒为
席魂”，“菜因酒设”的排菜原则。在注意酒与菜的关系时，也不可 忽视菜品之间的协调，冷热，荤素，咸甜，浓淡，酥软，干湿的调 和。重视原料的调配，刀口的错落，色泽的变化，技法的区别，味 型的层次，质地的差异以及餐具的组合与品种的衔接。其中，口味 和质地最为重要,至于菜肴的色，形，则处于从属地位。
（六）营养平衡，强调经济实惠。
筵宴是一系列菜品的有机构合，完全可以达到膳食平衡。，膳 食平衡要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯 累计所用原料的营养素含量；还应考虑这组食品是否利于消化，吸 收，以及原料之间的互补效应和抑制作用如何。
在理想的筵宴膳食中，脂肪含量 17%-25%，碳水化合物宜占 60%-70%，蛋白质宜占 12%-14%，成人每餐摄取的总热量在 33444180Kj 之间。
中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究 造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性 原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主， 突出原料的本味。
四、席谱编制（开菜单） 作用：作为筵宴的“示意图”，供厨师按图“施工”；作为接待 服务的“运行表”，供服务员使用；作为宾客赴宴的“纪念卡，供 赏鉴收藏”；作为酒楼经营管理的“资料库”，供查询研究。
（一）提纲式席谱（简式席谱） 按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目排列。至于 所要进购的原料及其他说明，则往往有一附表做为补充。
（二）表格式席谱(繁式席谱) 由上海率先推出。它是以图表形式，将菜品类别，上菜程序， 菜名，主辅料数量，刀工成形，技法，成才色泽，口味，质感，餐 具的尺寸，形制和色调，成本和售价等都要一一列出。
其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授， 又便于领悟。缺点：颇费精力。
（三）框架式席谱 其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新 筵宴。
特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及 其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料， 技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和 民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有 广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。
（四）工艺式席谱 常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名， 还介绍每道菜的主要用料和制法。
优点：便于初学者掌握和同行仿制。
缺点：篇幅长，花气力。
课后反思 及体会
篇八：谈宴席的五大特点
16 级烹饪专业《宴席设计与菜品 开发》试卷--A
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ A 卷）
班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10 分）
1、酿制：
2、食台：
二、选择题：（40 分）
1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（
）。
A 增添风味特色 B 点缀带色配料 C 调配天然色素 D 遵循艺术规律
2、一道菜肴最早让人接受的信息是(
)。
A 颜色
B 滋味
C 香气
D 器皿
3、（
）是古时进士游宴活动的总称。
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 鹿鸣宴 D 节令宴
4、（
）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。
A 东坡肉 B 鸡汁烧排骨
C 金银烙饼
D 蜜汁叉烧
5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（
）。
A 双喜临门 B 雪里埋金 C 百年好合 D 子孙满堂
6、循环性宴席菜单的循环周期以（
）为宜。
A 7～21 天 B 9～22 天
C 8～21 天 D 7～22 天
7、菜品开发的流程是（
）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善 B 试制、酝酿构思、选择设计和完善 C 选择、
试制、酝酿构思、设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善
8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（
）。
A 长江宴
B 宫廷宴
C 云南百虫宴
D 元宵宴
9、（
）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。
A L形
B U形
C E形
D Z形
10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（
）。
A 高远近低 B 依右为尊 C 高近远低 D 面门为上
11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(
)。
A 周朝 B 秦汉 C 隋唐五代
D 明清
12、烧尾宴是(
)新登地或升迁时的贺宴。
A 春秋 B 汉代
C 宋代
D 唐代
13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(
)。
A 不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化
B 在生产与人力安排方面较复杂
1、
2、
3、（
）
4、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（
）
5、食用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。（
）
6、宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（
）
7、用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（
）
8、宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（
）
9、宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。（
）
10、“酿豆腐”属于填酿法。（
）
11、科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。（
）
12、“适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。（
）
三、简答题：（10 分）
1、面点皮坯料的开发有哪些品种？
《宴席设计与菜品开发》考试题（A）答案
一、 名词解释：（10 分）
1、酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入 另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整 的一种热菜造型工艺方法。
2、食台：也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。
二、选择题：（40 分） 1、D 2、A 3、B 4、D 5、B 6、A 7、A 8、 B 9、C 10、A 11、C 12、D 13、D 14、D 15、D 16、 A 17、A 18、B 19、C 20、D 三、判断题：（40 分） 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、√15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、× 20、× 四、简答题：（10 分）
开发皮坯料品种：1. 特色杂粮，如高粱、玉米、小米等， 这些原料经合理利用可
产生许多风格特殊的面点品种。
2. 菜蔬果实，我国富含淀粉类的食品原料异常丰富， 这些原料经合理加工后， 均
可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃薯、芋艿、山药、南瓜、慈姑、百合、 栗子等。
3.各种豆类，如绿豆、赤豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。
4.鱼虾制皮，新鲜河虾肉经过加工也可制成皮坯，新鲜鱼肉经过合理加工可以制成 鱼茸皮。
5.时令水果，利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，也可制成风味独具的面团品种。