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摘要：通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析，确定小麦萌动时间为16 h。以CK，G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析，最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳，此时挤压麦麸添加量6%，馒头比容2.09±0.10 mL/g，感官评价总分47.84±0.19分，因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质。
关键词：小麦全粉；萌动；麦麸；馒头；工艺品质
中图分类号：TS213.24 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.042
Influence of Wheat Sprout on the Technological Quality of Whole Wheat Meal
SUN Linlin，LI Qing，CHEN Lirong，LI Xiaoyue，*GONG Kuijie
（Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji"nan，Shandong 250100，China）
Abstract：The purpose of this paper was to study the effect of wheat sprout and extruded bran add-back on the quality of whole wheat meal. Through the analysis of nutrition variation on the wheat sprouted process，determined the time of wheat sprouting was 16 h. With CK，G-16 and extruded wheat bran as raw materials to analyze pasting properties，mixograph characters，the specific volume of steamed bread and sensory evaluation，finally concluded the better result was extruded bran backfill to the sprouted wheat G-16. At the moment，the dosage of extruded bran was 6%，specific volume of steamed bread was 2.09±0.10 mL/g，sensory evaluation score was 47.84±0.19，so wheat moderate sprouted and appropriate bran are conducive to the quality of whole wheat meal.
Key words：whole wheat meal；sprout；bran；steamed bread；technological quality
0 引言
在我国北方，小麦具有不可替代的作用[1-2]。20世纪80年代小麦通常是磨成通粉，20世纪90年代小麦已经将麸皮去除，小麦粉实现了精确分级[3]，但在近年来，小麦中富含的膳食纤维、B族维生素等高营养价值越来越受到重视[4-5]。消费者对于小麦制品的要求也由單一的满足生存需要，转向精细化生活，再到如今的健康天然生活，全麦粉、全麦馒头、全麦面包等受到广泛关注。
但在小麦全粉的制备过程中，膳食纤维等成分的存在直接影响了小麦制品的感官品质。采用萌动技术对小麦进行处理则有可能改良小麦中的组分构成，同时通过控制适宜的加工条件，不会过度降低小麦粉的工艺品质。种子的萌发是有活力的种子经过一系列代谢活动，种胚突破种皮，露出胚根的过程，发生在出苗之前，也称之为萌动[6]。萌动是籽粒发展的最初阶段，在该阶段发生一系列生理代谢变化，主要包括恢复细胞的生理活性和开展复杂的生化代谢，这一系列的生理活动使得籽粒的营养成分发生了重大的变化[7]。
Bau H M等人[8]研究发现，籽粒萌动可使谷物和豆类中有毒、有害或抗营养物质的含量降低甚至可直接消除，蛋白质和淀粉的消化率得到提升，且某些品种中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量增加。当前小麦麸皮已作为食品中膳食纤维的主要来源之一，用于高血压、结肠癌等疾病的预防治 疗[9]，因此发展萌动全麦粉技术意义重大。试验通过分析小麦萌动过程的营养物质变化，确定合适的小麦萌动技术参数。通过对比不同麦麸添加量对工艺特性的影响，确定合适的小麦全粉制备技术。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦籽粒，山东省农业科学院作物研究所试验场种植；酵母为市售。
10-Gram Mixograph型电子型揉混仪，美国National公司产品；RVA-4型快速黏度仪，澳大利亚Newport Scientific仪器有限公司产品；双螺杆挤压膨化机，上海冷仪器公司产品；GZX-9240MBE型电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；面包馒头体积测量仪，美国National公司产品；BM1352B-3C型和面机，广东东菱电器有限公司产品；CUFG5-21F型多功能电热锅，山东多星电器有限公司产品；JE1001-型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品；160HC-型恒温培养箱，江苏金怡仪科技有限公司产品。
1.2 试验方法
1.2.1 小麦萌动试验
（1）精选小麦籽粒（除去发霉、破碎的籽粒），用0.5%次氯酸钠溶液浸泡30 min，对其进行表面杀菌，然后用蒸馏水清洗数次。
（2）加入纯水，在室温条件下浸泡8 h。然后，将小麦均匀铺在已消毒、底部铺有滤纸的发芽盘中，置于一定温度恒温培养箱中进行发芽培养，分别再培养0，4，8，12，16，20，24 h取样。
（3）取样后，将样品放在40～45 ℃鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，避免胚芽过度生长，干燥完成后应控制物料水分小于15%。
（4）将干燥好的物料迅速冷却至室温，经粉碎后于-20 ℃冰箱内冷冻保存备用。
1.2.2 小麦组分测定
（1）粗蛋白含量测定：采用GB 5009.5—2010凯氏定氮法。
（2）淀粉含量测定：采用3，5 -二硝基水杨酸比色法，前处理采用GB 5009.9—2016中酸水解法。
（3）赖氨酸含量测定：采用茚三酮法比色法[10]。
（4）可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量测定：采用GB 5009.88—2014。
1.2.3 小麦制粉及麸皮挤压膨化处理试验
未处理小麦和萌动小麦采用传统工艺制粉，小麦麸皮和小麦粉待用。小麦麸皮调整至水分含量23%（加水约10%），挤压机转速25 r/min，挤压温度第一段温度50 ℃，第二段温度80 ℃，挤压温度110 ℃，所获得产物为挤压小麦麸皮粉（WEB）。
1.2.4 小麦全粉制备
将麦麸回填后制备小麦全粉，WEB按照不同比例添加到未处理小麦粉（CK）和萌动小麦粉中，对其粉质特性、糊化特性、馒头品质进行分析。
1.2.5 揉混特性测定
采用揉混仪测定[11]。
1.2.6 糊化特性测定
采用RVA测定，依据GB/T 24853—2010。
1.2.7 馒头品质评价
测定比容，进行感官评价，参照GB/T 20571—2006，对感官评分的分值微调。
2 结果与分析
2.1 小麦萌动过程中主要成分变化
2.1.1 蛋白质含量变化
不同萌动时间对小麦蛋白质含量的影响见图1。
由图1可知，随着萌动时间的增加，小麦蛋白质含量呈现逐步降低的趋势，由萌动初期的12.20%±0.05%降至24 h时的11.61%±0.02%。萌动0～16 h时蛋白质含量下降最为明显，16～24 h变化趋势极为平缓，蛋白质含量无显著性差异。小麦萌动过程中蛋白质的变化主要是由于蛋白酶降解蛋白质为萌发提供营养，从而造成部分蛋白质含量下降[12]；同时蛋白质部分降解也可以提高小麦粉中蛋白质的可消化性[13]。
2.1.2 淀粉含量变化
不同发芽时间对小麦淀粉含量的影响见图2。
由图2可知，随发芽时间延长，小麦中的淀粉含量呈现明显的下降趋势，由初期的72.91%±0.88%下降至24 h时的65.43%±0.72%，其中在0～16 h下降显著，可能萌动对淀粉的分解最有影响，在16 h之后，淀粉含量基本处于平稳状态，这可能与小麦萌动发芽后产生α -淀粉酶较多，α -淀粉酶水解淀粉作用增强，为小麦萌动提供营养物质相关[14]。
2.1.3 赖氨酸含量变化
不同发芽时间对小麦赖氨酸含量的影响见图3。
由图3可知，小麦萌动过程中赖氨酸含量随发芽时间的增加呈逐步上升的趋势，由开始的0.336%±0.007%增加到24 h时的0.411%±0.008%，开始上升明显，从16 h之后趋势变缓基本达到稳定状态，这与蛋白酶水解蛋白质相关。赖氨酸是小麦粉的第一限制性氨基酸，制约着小麦粉的發展，萌动使得赖氨酸含量的增加，更利于小麦粉的营养均衡，提高其营养价值[15]。
2.1.4 膳食纤维含量变化
小麦萌动对小麦粉膳食纤维含量的影响见图4。
通过对小麦萌动过程中蛋白质、淀粉和赖氨酸等主要组分含量变化，发现在萌动16 h时各成分变化趋势较为平缓、稳定，因此后续试验选用16 h小麦萌动样品G-16作为研究对象，此时小麦的膳食纤维含量也发生了变化，如图4所示，膳食纤维部分降解为可溶性膳食纤维，更便于消化吸收。
2.2 挤压麦麸回填对小麦粉揉混特性的影响
小麦萌动和不同麦麸添加量对小麦粉揉混特性的影响见表1。
由表1可知，随着麦麸添加量的不断增加，CK样品的和面时间整体呈下降趋势，在添加量6%以后变化不明显，而G-16样品的和面时间是上下波动，无明显规律。随着麦麸添加量的增加，CK样品的峰值高度、峰值宽度、8 min带宽均呈现整体下降的趋势，这说明麦麸的增加使得CK样品的耐搅拌力降低，面团弹性越来越小，黏度增大，麦麸添加量4%和6%时，耐搅拌性较强，弹性较大。随着麦麸添加量的变化，G-16样品的峰值高度、峰值宽度、8 min带宽变化无明显规律，但添加量多的产品参数仍呈下降趋势，麦麸添加量8%时，耐搅拌性和弹性均较好。但与CK样品相比，G-16样品的指标均略低，最突出的表现是8 min带宽变窄使得黏度增加。添加麦麸使得产品指标降低，原因可能是添加其他物质（如麦麸）使得面粉中的麦谷蛋白被稀释，减弱了蛋白质之间的交联作用，影响了面筋网络的形成和扩展[16]。根据试验需要选择麦麸添加量0，4%，6%，8%进行馒头对比。
2.3 挤压麦麸回填对馒头品质的影响
2.3.1 小麦萌动和不同麦麸添加量对馒头比容的影响
小麦萌动和不同麦麸添加量对馒头比容的见 表2。
由表2可知，未萌动小麦粉CK和萌动小麦粉G-16在麦麸添加量变化的时候，均随着麦麸添加量的增加比容出现上升趋势，且在麦麸添加量6%时达到其最大比容；而未萌动小麦粉CK和萌动小麦粉G-16在同一麦麸添加量水平进行对比，可知小麦萌动16h均优于未萌动小麦，对馒头比容的增加有利，且未萌动小麦粉CK制作馒头的比容在4%和6%时较为接近，这与揉混仪的结果相一致，而萌动小麦粉G-16制作馒头的比容在6%和8%时较为接近，这与揉混仪的结果也是相一致的。
不同麦麸添加量的馒头对比见图5。
2.3.2 小麦萌动和不同麦麸添加量对馒头感官品质评价的影响
小麦萌动和不同麦麸添加量对馒头感官品质评价的影响见表3。
由表3可知，整体看G-16样品评分高于CK样品，且均在麦麸添加量为6%时，总体评分最高，除了色泽，气味、弹性、食味、韧性、黏性均为最佳。由此可见，在试验范围内，麦麸添加量6%效果最好，且萌动小麦粉G-16的效果较好，优于未萌动小麦粉CK，尤其是在气味和食味方面。
3 结论
对小麦萌动过程水分、蛋白质、淀粉和还原糖的变化分析，确定小麦萌动时间为16 h。对未萌动小麦粉CK和萌动小麦粉G-16的糊化特性分析，得出萌动对小麦粉的糊化特性有显著影响。进一步对CK和G-16进行挤压麦麸回填试验，通过对不同麦麸添加量的小麦全粉的揉混特性、馒头比容和感官评价分析，最终确定挤压麦麸回填萌动小麦粉G-16的效果最佳，此时挤压麦麸添加量6%，馒头比容 2.09±0.10 mL/g，感官评价总分47.84±0.19分，因此小麦一定程度的萌动、适量麦麸及麦麸挤压膨化处理均利于小麦全粉的品质。
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