在人们对食品安全的关注越来越多的今天，很多人对于任何现代加工技术也许都会产生疑虑。许多人相信，传统的加工技术和方式总是安全和健康的。比如食用油，有些人不去商场买，而是去手工作坊选择传统工艺榨油，自家榨的油甚至成为高档的礼品，就像有机产品一样受到人们的追逐。
自家榨的油，真的会更好吗？
所谓自家榨的油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上，这样的油称为“粗油”。食用油的主要成分是甘油三酯。但在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。
在现代食品工业里，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般采用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅，味道淡，稳定性更好。但因为粗油有精炼油所不具有的风味，于是许多人相信：粗油更有营养、更安全。
我们知道，油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。
油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110℃，而芝麻粗油则接近180℃。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。从安全的角度说，自家榨的油不如精炼的油好。
不过，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下，损失达到百分之几十。因此，从营养的角度说，自家榨的油比起精炼的油又有一定的优势。
对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影，但是小的风险，只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。当然，不管是粗油还是精炼油，关键都是避免加热到冒烟的温度。
作者简介：云无心，清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，目前在美国食品行业从事研究工作。科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员。出版的个人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3：带你认清“毒”食》。
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