摘 要：母猪发情鉴定方法很多，但在生产中较难确定排卵时间。母猪的排卵时间大约在发情期进行到70 %左右时，如能掌握发情持续时间，就能较准确判断排卵时间，也就能较好确定配种时间。本文介绍了根据断奶至发情间隔天数判断母猪的发情持续期，此方法在生产中容易掌握，是一种较好确定配种时间的方法。
关键词：母猪；哺奶间隔；长短；发情持续期
中图分类号：S815.4 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2015）05-0077-02
宰后的猪肉胴体品质是许多肉类加工企业和消费者比较关注的内容，肉色的优劣会影响消费者的购买欲望，保水性除了可以影响肉品的物理感官品质外，还可以波及对肉品嫩度和经济价值的影响。动物待宰前和运输管理不当，极易产生应激，致使动物肾上腺素、甲状腺素分泌异常，内分泌机能紊乱，三大营养物质——蛋白质、脂类、糖——代谢改变，食欲状态改变，采食量下降，活动量更进一步减少，饮水增加，生长发育迟缓，代谢率升高；危害严重者会出现负增长，胴体肉质生化指标发生改变，使肉品品质降低。运输过程中的拥挤与高温引发动物应激，机体分解代谢增强，体内氧的消耗成数倍增长，糖酵解程度加重，致使体内乳酸浓度升高，宰后胴体pH值很快降低，肉的陈化过程缩短[1]，如此，就很容易导致PSE肉[2]。随着应激时间的延长，使肌肉糖原逐渐消耗，直至枯竭，没有了乳酸的生成，肌肉组织中的pH值不发生变化而保持在较高水平（>6），氧合肌红蛋白（鲜红色）变成了肌红蛋白（紫红色），进而致使肉色越来越暗。再者，其中某些成分生成减少，使组织变得干燥、粗硬、颜色加深，成为DFD肉。
1 运载福利对肉品品质的影响
运载福利是待宰动物享受的重要福利，对肉品品质产生了重要的影响，运载也是畜产品生产过程的重要环节，运输过程中一切不良操作都会加重动物应激反应，其健康和胴体品质都会受到不容忽视的影响，运输过程动物肌肉组织中的ATP消耗加快，宰后胴体呈现能量匮乏的状态，宰后1 h内5’-磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）激活，紧接着糖酵解加快，是胴体内乳酸蓄积致使肉品品质降低。如果，给予待宰动物适当的休息和活动，应激程度降低后，此种影响则减轻，原因是动物机体的能量水平有所恢复。
欧洲食品安全局给出建议，在屠宰动物的运载过程中，此类动物应该保持在比较稳定的环境和群体中。一般来讲，用汽车运载动物，若是猪的话，大卡车一次最多装载200头，分3层，每层高0.9 m，每组不超过6头，对于公母猪应该分开装载并运输[3]。车厢箱体内应通风良好，每头猪所占面积多于0.462 m2。在利物浦有关于每头猪占有面积的计算方法，大致是Area（m2）=0.027×LW2/3，其中Area（m2）表示占地面积，LW表示猪的重量[4]。当动物运输时，行走时间超过4 h，车厢须具备良好的通风设施。Averós等调查发现，在猪尚未禁食的条件下，动物的死亡风险与平均气温有非常直接的关联，所以在运输中要保证合适的温度[5]。炎热天气车内环境要适宜。捷克的Malena等发现，运输设置不合理，运输距离加长，动物死亡风险增大，所以动物不应当采用长距离运载[6]。
还有研究表明，PSE肉的发生率会随着运输时限的延长而逐渐变化，如过运输时限很短，发生率则较高；运输时限稍长，则发生率变低[7]。这一现象的出现，可能与动物在短时间内不能适应运输环境，而时间稍长，动物可以逐渐耐受了运输环境有关。
另外，肉品品质还会受到季节因素的影响，在动物的运载过程中，不同季节在运载工具上的舒适度不同，夏季外界炎热、冬季外界寒冷、多雨季节会变得潮湿，这些环境变化都会引起肉品品质发生改变，严重者导致动物死亡率的增加。
AU-Chen等研究表明，如果不能很好地控制引起动物应激的各种因素，将会导致所运载动物的体重下降，比例高达1/3；如果能够很好地管理动物，并处理好引发应激的各种因素，则会减少动物的死亡数量，提升肉品品质。另外，运输途中或休息时动物的伤病会使得动物宰后胴体温度和pH值发生改变，进而波及到肉品品质变化[8]，长距离运载后的动物胴体血液生化指标和肉质指标均显著低于短距离运载的动物，而长距离运载后的动物要恢复其机能和各项指标则需要较长的休息时间。
总体来讲，从动物福利和肉品品质等方面考虑，较为适合的运载方式为：运输时间短于3 h、装载密度小于275 kg/m3及运输环境温暖适宜。
2 宰前禁食管理对肉品品质的影响
宰前禁食就是待宰动物在宰前一段时间不给予饲料的一种处理方法。其目的是：保证运输中动物福利，净膛时避免肠道内容物外溢造成肉品污染。但宰前禁食也会对肉品产生如下影响：
宰后胴体糖酵解的程度和速度受到糖原含量的影响，进而影响乳酸的产生量和pH值的下降，最终会影响到胴体肉色、汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力等指标。虽然在多种禁食研究中发现胴体糖原含量一般都很低，但还发现，禁食时间有所增加时，糖原含量即会降低，极限pH值将会升高。糖酵解潜力（GP）促进了宰后pH值下降。动物在宰前的GP低，宰后pH值波动幅度就大，一定水平的GP对肉品品质会起到良好且积极的作用，GP会受到多种因素的影响，如基因型、饲养条件、禁食或其他宰前处理等。有研究显示，宰前禁食能够控制肌糖原，进而影响宰后糖酵解和pH值下降速度。短时间禁食会使糖原下降缓慢，pH值缓慢降低，极限pH值较低，而较长时间的禁食导致糖原酵解加快，宰后早期pH值迅速下降，极限pH值则会较高。由此可见，GP水平的高低可以影响肉品的多项指标如肉色和保水性等。
宰前禁食时间过长，会增加肠杆菌数和粪便中沙门氏菌数。虽然禁食后，净膛时胃肠道破裂的风险率降低了，胴体被此类微生物污染的可能性也比较低，但是较长时间的禁食可以引起发酵模式的改变，产生一个更适合某些微生物生长的环境。然而，有多项研究表明，禁食并没有增加从猪体内排出的沙门氏菌，相反，生前被屠宰动物所处环境的污染引起动物交叉感染而导致细菌数量增加。禁食24 h加上4 h的运输时间，回盲肠中阳性沙门氏菌的数量大大减少了。禁食过程会使得动物减少了肠道的发病比例，而且也方便了净膛；有人建议操作中禁食一天左右，这样可以降低胃的膨胀度，也减少从运载到净膛过程中微生物的污染。因此，适度的禁食有益于肉品品质。
由于禁食可使胃及其内容物含量、胴体被微生物污染的程度发生变化，因此能够有效降低运输过程中动物的死亡率。然而，很多因素会影响此过程，如最后一次饲喂时间、饲料量、饲料类型等。虽然都是整批运输同一饲养范围的动物，但是禁食时间的延长会增加动物之间的相互攻击，进而产生外部创伤。
综上所述，屠宰之前对动物实施禁食处理虽然减少了活体质量和胴体质量，但能够显著改善肉品肉色和保水性等指标。禁食24 h似乎是一个可以接受的方案，以保证肉品品质及其安全性，而又不会显著减少胴体质量。
3 待宰时间对肉品品质的影响
动物在运抵屠宰厂后，都有应激反应，但宰前应激的程度强弱，会直接影响宰后胴体品质的优劣。宰前给予待宰动物适当的场所和时间，可以让动物从应激的状态中解脱出来，从而减轻对胴体肉质的影响。在欧美，有部分国家在动物运抵的当天将动物屠宰；而在澳大利亚，则是动物运抵的第二天进行屠宰，这中间会给予待宰动物充足的休息和洁净的饮水，动物恢复得较好，无疲劳和应激状态。当然，给予待宰动物休息的畜舍及其条件、设施等也很重要，要保证动物的心理福利不能造成动物对陌生环境的恐惧，如此一来，也更有利于动物休息和恢复。
动物在屠宰场所的休息到底能够对肉品品质造成什么样或多么大的影响，不好量化计算。在动物休息时，其他因素一样会影响肉质，如在此阶段进行的禁食或是外界刺激导致的新的应激等，加之这类因素交叉影响。有研究表明，运输距离与待宰时间之间存在交叉影响作用，这就增加了确定最佳待宰时间的难度。动物运抵屠宰地点后，休息时间由1 h开始逐渐延长，PSE肉发生率逐渐降低，随着时间的持续增加，DFD肉的发生比例开始上升，加上禁食影响，此时皮肤创伤的几率也有所增加。有研究表明，白天运抵屠宰厂后待宰动物休息一夜后，PSE肉的发生率有所降低。但很少有研究表明，如此处理会增加DFD肉的发生比例。分析其可能原因，估计与糖原储备有关，足量的糖原储备可以应对和避免DFD肉的发生，但过长时间的休息会引起动物胴体质量的降低、糖原含量下降、背膘厚度变化等，其创伤比例是短时间休息发生率的3倍之多，进而影响了肉品的外观和经济效益。
综合上述内容，加上实际条件的限制，建议宰前给予动物2 h～3 h的休息，这样的处理既可以使动物从之前的应激中恢复过来，又可以避免禁食时间过长、肌糖原耗尽、皮肤外伤等问题。休息时间过短，动物难以从应激状态中恢复，这会导致PSE肉发生率的升高；而休息时间过长，又会对动物福利产生有害影响。因为休息时限不好定论，有长有短，因此休息多长为好，应因时、因地、因动物制宜[9]。
参考文献：（9篇，略）