食品中的化学性危害离我们的日常生活越来越近，越来越受到人们的广泛关注，台湾，一名女孩突然七孔流血暴毙，初步验尸，断定为氰化钾（砒霜）中毒，砒霜从何而来？一名医学教授被邀来协助破案，“死者并非自杀，而是死于无知的‘他杀’”大家莫名其妙，教授说：“砒霜是在死者腹内产生的。”死者晚餐时吃了大量的虾，虽然虾本身没有问题，但她却同时食用了维生素C，问题就出现在这里！两者发生了化学反应所以他在家都没有事，过一段时间反应产生了可怕的物质砒霜，害了性命，是无知害了她啊！
人们在日常生活中，有害的化学无知不胜枚举，我就食品中的化学有害物质、危害和食用的注意事项加以论述。
一、天然毒素分为植物中的天然毒素和动物中的天然毒素
（一）植物中天然毒素
1、皂甙：主要存在于菜豆，大豆中，大豆皂甙具有营养和抗营双重作用四季豆又名刀豆，芸豆，扁豆，其营养丰富，口感滑润甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素存留，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位比较多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽，脆感，四季豆没有充分熟透。没有炒透的扁豆万万吃不得！预防方法是：充分加热，烧熟煮透（注意豆浆的“假沸”，“假沸”后持续加热不少于5分钟。）
2、氰甙：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃、和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸氰离子与细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，肌体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。对人的致死量是0.4-1 mg/kg（体重）。预防：1、勿生食2、脱氰。
3、茄碱（龙葵素）：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，是在体内累计到一定数量就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用时一定要去皮后烹制。青西红柿也含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了轻则常感不适，严重的时候会出现中毒现象。而青西红柿变红或腐烂以后，其龙葵碱就会被破坏，就不含有龙葵碱了。预防的方法是：1吃之前把土豆削皮，挖芽，放在水中浸泡两个小时以上：2遇醋酸易分解，做菜是，少加些醋，可以破坏龙葵碱。
（二）动物中的天然毒素
1、河豚鱼毒素，河豚毒素是强烈的神经性毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性的抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素（TTX）系小分子量非蛋白神经性毒素，河豚毒中毒之后，潜伏期短，病死率高，吸收后迅速作用，体长的河豚相对毒性高些。
2、贝类毒素组胺由一些浮游藻类合成多种毒素而引起的，这些藻类是贝类的食物，这些毒素在贝类中积蓄。其中有20种毒素可以引起麻痹性贝类中毒，它们都是蛤蚌毒素的衍生物。动物中的天然毒素还有甲状腺毒素，肾上腺皮质毒素等。
二、农药残留
农药一般是有机磷杀虫剂，农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，使环境恶化、物种减少，生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万—22万人因此而死亡，容易受农药污染的蔬菜有哪些呢？一般来讲，叶菜类容易出现弄药残留超标现象。弄药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜），韭菜，黄瓜，甘蓝，花椰菜，四季豆，芥菜，茼蒿，茭白等，其中韭菜，油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒，番茄，嫩夹类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱，蒜，洋葱等。家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种：
1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷类杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是请得出蔬菜水果上其他污染物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜，生菜，小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂，然后要用流水冲洗两三遍。
2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下迅速分解，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水清洗。
3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去残留农药的方法。
4、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，加入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。
三、食品添加剂
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、目前卫生部允许使用的食品添加剂已达1200多种。
主要有以下几类（1）酸度调节剂；（2）抗氧化剂；（3）防腐剂；（4）护色剂；（5）膨松剂；（6）稳定和凝固剂；（7）乳化剂；（8）酶制剂；（9）增味剂（10）增稠剂；（11）漂白剂（12）甜味剂；（13）香精、香料。滥用食品添加剂，危害人体健康，如不当使用亚硝酸钙（1、发色剂、2、防腐剂）会使人中毒，罐头、咸菜、香肠等食品中亚硝酸盐含量较高。亚硝根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基红蛋白。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌，至岐、至突变的作用。