摘 要：采取高温（36℃）、薄摊（1和3 cm）、短时（4 h）发酵工艺，再配合清洗鲜叶、在发酵叶堆表洒水等操作，研究了适合清洁化、机械化流水线的滇红加工工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响。结果表明，8种高温、薄摊、短时发酵工艺制作的红茶，均具备滇红的感官及理化品质特征，其中以清洗鲜叶、摊叶厚度3 cm，且在发酵茶堆表洒水的处理感官品质较好；此外，发酵时摊叶厚度为3 cm且在发酵叶堆表洒水，可弥补清洗鲜叶带来的不利影响，并提高茶叶水浸出物的含量，但需适当加深发酵程度，平衡发酵茶堆表洒水与茶汤苦涩味之间的矛盾。
关键词：滇红；制作工艺；感官品质；理化性质
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2014）20-0066-03
Effect of Different Processing Technologies on Quality and Physicochemical
Characters of Dian Black Tea
LIU Shun-hang，ZHAO Tian-tian，LI Xiang-bo，JIA Li-hui
（Yunnan Tasly Deepuer Biological Tea Group Co.， Ltd.， Puer 665000， PRC）
Abstract：This test was conducted to study the influence of processing technologies which were appropriate for cleaning and mechanization on the quality and physicochemical characters of Dian Black Tea ， by the method of traditional fermentation technology with high temperature （36℃）， thin layer（1 and 3 cm）and short period （4 h）， and added the processes of cleaning fresh tea leaves and purling water on the surface of fermented heap. The results showed that the 8 kinds of black tea producted by the processing technology all had the quality characters of Dian black tea， of which dealt with cleaning ， heaping 3 cm deep and purling water on the surface had a better expression. The latter two diaposes also could offset the？adverse effect that was brought by cleaning the fresh leaves and could raise the extraction content from water， but we need to balance the contradiction of spurting water on the surface of fermented tea heap and the bitter and astringent flavors infusion through intensifying fermentation.
Key words：Dian black tea； processing technology； quality； physicochemical character
收稿日期：2014-08-02
基金项目：国家火炬计划项目（2011GH021932）
作者简介：刘顺航（1976-），男，福建仙游县人，高级工程师，主要从事茶叶初、精、深产品加工工艺研究。
通讯作者：赵甜甜
云南省产茶历史悠久，独特的地理环境和气候条件孕育出种性优良的云南大叶茶种。这是开发优质茶产品的前提条件。云南大叶茶叶质柔软肥厚，多酚类物质等化学成分含量较高，是适制红茶的优良品种。云南红茶，简称滇红，具有色泽乌黑油润、汤色红艳清澈、滋味浓强鲜爽、叶底红匀明亮等特点，是中国出口的主要茶类之一[1-3]。目前，滇红的加工生产过程仍较传统，缺乏标准规范；茶厂管理粗放，随意性强；科技化程度较低。随着贸易壁垒的冲击，清洁化、标准化、自动化流水线生产将成为茶产业发展的方向。茶叶初制流水线主要应用于小叶种绿茶的生产及部分小叶种红茶、乌龙茶的生产，大叶种工夫红茶的流水线目前并没有成熟案例[4-7]。因此，针对标准化、清洁化的要求，结合滇红自动化生产流水线的特点，在传统滇红工艺基础上进行改进，研究高温、薄摊、短时发酵等工艺对滇红品质的影响，以期探索适合清洁化、机械化流水线的滇红加工工艺。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验所用鲜茶叶采自云南天士力帝泊洱生物茶谷，嫩度为一芽二、三叶，品种为长叶白毫。试验所用试剂有甲醇、碳酸钠、福林酚和没食子酸（均为分析纯），还有成套缓冲剂（25℃时，pH 值分别为4.003、6.864和9.182，天津市大茂化学试剂厂）。试验所用仪器有：茶叶烘焙提香机（福建安溪茶叶机械有限公司）、杀青机和揉捻机（一峰安能智控开发中心）、紫外分光光度计（岛津仪器有限公司）、低速离心机（安徽中科中佳仪器有限公司）、超纯水机（上海富诗特仪器设备有限公司）、电子分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）、电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司）、鼓风电热恒温干燥箱（德国Binder）、循环水式真空泵（郑州长城科工贸易有限公司）、便携式pH计（梅特勒-托利多国际贸易有限公司）、快速水分测定仪（梅特勒-托利多仪器有限公司）等。
1.2 试验方法
1.2.1 滇红制作工艺流程 （1）传统工艺流程：①萎凋，萎凋槽鼓风萎凋至茶叶水分含量60%～64%；②揉捻，55D揉捻机揉捻75 min；③发酵，室内自然发酵，茶条放置于箩筐中，堆表覆盖湿布保湿；④干燥，先将茶条在杀青机中毛火至水分含量50%，摊凉回潮45 min，然后在茶叶烘焙提香机中足火至水分含量4%～6%。（2）流水线工艺流程：在红茶发酵机中恒温恒湿发酵，除发酵工艺及设备与传统工艺不一致外，其余工艺流程相同。
1.2.2 试验设计 按表1进行试验设计，每个处理发酵茶叶20 kg，3次重复。
1.2.3 感官审评及理化性质测定 感官审评由云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司刘顺航、赵甜甜、李向波三人共同审评，评判标准参照GB/T 23776-2009；茶叶水分含量和干茶茶汤pH值分别采用快速水分测定仪和便携式pH计测定；茶多酚和水浸出物分别采用GB/T 8313-2008和GB/T 8305-2002中的方法测定。
2 结果与分析
2.1 不同制作工艺对滇红茶感官品质的影响
2.1.1 清洗鲜叶 首先，除发酵时摊叶厚度1 cm且堆表未洒水的处理，清洗鲜叶使茶汤红度下降外，其余3个处理清洗鲜叶均使茶汤红度有所提高。其次，清洗鲜叶后，若在发酵茶堆表洒水，1 cm摊叶厚度发酵的滇红茶汤亮度降低，而3 cm摊叶厚度发酵的滇红茶汤亮度提高；若不在发酵堆表洒水，则对茶汤亮度无影响。第三，清洗鲜叶后，若在发酵堆表洒水，则可提高滇红茶的香气，若不在发酵堆表洒水，其香气不浓。第四，清洗鲜叶后，若在发酵堆表洒水，则不影响茶汤滋味；若不在发酵堆表洒水，1 cm摊叶厚度发酵的滇红茶汤滋味降低，而3 cm摊叶厚度发酵的滇红茶汤滋味提高。
2.1.2 发酵时堆表洒水 首先，发酵堆表面洒水后，滇红茶汤色红度和叶底红匀度均有所提高，但茶汤苦涩味加重。其次，发酵时茶堆表面洒水，若清洗鲜叶，则摊叶厚度1 cm时茶汤亮度和香气均不变，而摊叶厚度3 cm时可提高茶汤亮度；若不清洗鲜叶，则摊叶厚度1 cm时虽可提高茶汤亮度，但却降低茶叶香气，而摊叶厚度
3 cm时，不影响茶汤亮度且可提高茶叶香气。
综合来看（表2），8种高温、薄摊、短时发酵工艺制作的红茶，均具有滇红的品质特征，其中感官品质较好的是处理1-4（清洗鲜叶、摊叶厚度3 cm，且在发酵茶堆表洒水），其汤色红尚浓较亮、香气甜香浓郁、滋味浓稍苦涩、叶底红较匀、有光泽、尚柔嫩。与低温、厚摊、长时发酵的滇红相比，该茶在香气方面无明显差异，但在汤色红艳度和亮度、滋味醇度、叶底匀度等方面均有所差异。
2.2 不同制作工艺对滇红茶理化性质的影响
从图1和图2中可以看出，试验设计的9种工艺制作的滇红茶，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之间，水浸出物含量均≥36%，均符合国标要求。采用高温、薄摊、短时发酵工艺制作的滇红茶，其pH和茶多酚含量分别比传统方法发酵的滇红茶的高0.05～0.10和2.3～4.6个百分点；除处理1-1（清洗鲜叶、1 cm摊叶厚度发酵且在发酵叶堆表未洒水）的水浸出物含量比传统方法发酵的滇红低1.9个百分点外，其余7个处理的水浸出物含量分别比传统方法发酵的滇红高0.9～1.9个百分点。因此，尽管高温、薄摊、短时发酵的滇红，发酵程度不及传统方法深，但其茶多酚和水浸出物含量均符合滇红品质要求。
从清洗鲜叶对滇红内含成分的影响来看，若以1 cm摊叶厚度发酵，清洗鲜叶后，茶多酚含量增加、pH值升高，而水浸出物含量降低；若在发酵叶堆表洒水，则茶多酚含量降低、pH值下降，而水浸出物含量增加。若以3 cm摊叶厚度进行发酵，清洗鲜叶后，则茶多酚含量不变，pH含量降低，水浸出物提高；若在发酵叶堆表洒水，则茶多酚含量降低、pH值下降，而水浸出物含量不变。由此可见，（1）以1 cm摊叶厚度发酵，清洗鲜叶将降低滇红的发酵程度，且茶汤中水溶性物质含量降低，若在发酵茶堆表洒水后则可加深滇红的发酵程度，并增加茶汤中水溶性物质含量；（2）以3 cm摊叶厚度发酵，清洗鲜叶后，滇红的发酵程度略有加深，且茶汤中水溶性物质含量提高，若在发酵茶堆表洒水后，同样可以加深滇红的发酵程度，并且不对茶汤水溶性物质含量产生影响。因此，清洗鲜叶后在发酵茶堆表洒水可以弥补清洗对滇红发酵带来的不利影响，且可提高滇红的发酵程度，不对茶汤中水溶性物质含量产生负面影响。
3 结论与讨论
试验结果表明，8种高温（36℃）、薄摊（1和3 cm）、短时（4 h）发酵工艺制作的红茶，其感官品质以及茶多酚、水浸出物含量均能达到滇红茶的品质要求。其中，以3 cm摊叶厚度且在发酵茶堆表洒水的处理，茶叶的感官品质较好，传统的低温（23～24℃）、厚摊（20.5 cm）、长时（17.5 h）发酵工艺制作的滇红茶相比，其香气无显著差异，但汤色红艳度和亮度、滋味醇度、叶底匀度等均有所差异。
从清洗鲜叶、在发酵叶堆表洒水、茶堆厚薄度等操作来看，首先，发酵叶堆表面洒水可使汤色红度和叶底红匀度有所提高，但却使茶汤苦涩味加重；其次，除以1 cm摊叶厚度发酵且未在发酵叶堆表洒水的滇红清洗鲜叶后茶汤红度下降外，清洗鲜叶均可提高茶汤红度且对叶底无显著影响；第三，清洗鲜叶对滇红茶汤亮度无显著影响，若在发酵叶堆表洒水，则以3 cm摊叶厚度发酵可以提高茶汤亮度，而以1 cm摊叶厚度发酵反而降低茶汤亮度；第三，清洗鲜叶后，滇红茶的香气有所下降，但若在发酵叶堆表洒水，则可提高滇红香气；第四，清洗鲜叶后，以3 cm摊叶厚度进行发酵可以提高滇红滋味，而以1 cm摊叶厚度进行发酵则需在发酵叶堆表洒水方能弥补清洗鲜叶对滋味带来的不利影响；第五，对未清洗鲜叶的处理而言，在发酵叶堆表洒水不影响滇红茶汤亮度，且以1 cm摊叶厚度发酵尚可提高茶汤亮度，在发酵叶堆表洒水，在在3 cm摊叶厚度发酵的情况下，可提高滇红香气，而以1 cm摊叶厚度进行发酵，则会降低滇红香气，需借助清洗鲜叶来弥补发酵叶堆表洒水对香气的不利影响。
滇红发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程，在发酵过程中多酚类化合物的氧化与聚合使有机酸含量增加，pH值下降，因此茶多酚含量及茶汤pH值的高低，在一定程度上反映了滇红发酵程度的深浅。董鸿竹等[8]研究表明，云南红茶的茶多酚含量在9.712%～18.625%之间；试验所设计的9种工艺制作的滇红，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之间，均在该范围内。而红茶茶汤pH值范围未见相关报道。茶叶中的水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强度，从一定程度上反映了茶叶品质的优劣[9]。
从茶多酚、pH值和水浸出物含量来看，发酵时摊叶厚度为3 cm且在发酵茶堆表洒水可以弥补清洗鲜叶对滇红发酵带来的不利影响且可提高滇红的发酵程度，不对茶汤中水溶性物质含量产生负面影响。发酵叶堆表洒水后滇红pH和茶多酚含量均下降，但茶汤苦涩味反而加重，这说明在发酵茶堆表洒水尽管可以加深滇红的发酵程度，但却使苦涩味物质留存过多而影响茶汤滋味。
参考文献：
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（责任编辑：成 平）