摘 要： HACCP体系是一种简便、合理且专业性很强的食品安全质量控制体系，它可使食品生产过程中可能出现危害的环节得到有效控制，防止发生危害公众健康的问题。将其运用在高校食堂的管理中，可充分调动高校食堂人员的积极性，把工作重点放在关键控制点上，提高工作效率，创造最大的社会效益和经济效益。
关键词： 高校食堂 食品安全 HACCP体系 运用
高校食堂就餐人员时间地点集中，人口密度大和集聚程度高，是突发公共卫生事件的高危地带。高校食堂的卫生安全逐渐成为社会关注的焦点，教育、卫生等行政部门对食品安全尤为重视［１］－［２］。
HACCP是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系，被认为是控制食源性疾病最经济、有效的方法。
一、HACCP的原理
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析关键控制点。它旨在通过在食品原料种植养殖到食品食用的全过程中对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，防止食物中毒或其他食源性疾病的发生。在此分析的基础上，其确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。［３］
分析统计资料表明：在所有的食品安全问题中，93%的危害是由微生物引起的。因此，对食品进行卫生控制的重点应考虑其微生物方面，共包含七个基本点［４］：（1）危害分析（HA）：分析确认食品加工过程中可能出现的造成消费者疾病和伤害的化学的、生物的、物理的因素，确定危害的种类，找出危害来源及预防措施。（2）确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指能将生物性、化学性、物理性危害的风险降到最低水平的一个步骤或程序。（3）建立CCP的监控体系：监控是指一系列有计划的观察和措施：用以评估CCP是否处于控制之下，监控内容包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。（4）确定CCP的关键限值：关键限值（CL，critical limit）是确保食品安全的界限，是区分食品安全与不安全的分界点。关键限值采用温度、湿度、时间、pH值、水分活度等参数作为关键限值。（5）建立验证程序：为证明HACCP的各项措施是否得到了有效的执行建立验证程序。（6）确定纠偏措施：针对每一个CCP所制定的、当偏差出现时应采取的纠偏措施方案，从而使关键控制点重新得到控制。（7）建立记录和文件保存系统：文件记录和保存系统是保证HACCP体系持续、稳定运转的必要条件。
二、高校食堂食品安全卫生的危害性分析
高校食堂供餐食品品种很多，加工过程繁简不同，除原料外每个品种都涉及很多工序，由HACCP小组对每个工序进行危害分析（附表一）。
1.物理因素。
受到食品原辅材料的新鲜度、生产加工温度、贮存时间等物理因素的影响。例如猪在屠宰分割贮存运输过程中都可能因环境及其他原因混入线头、昆虫尸体等杂质，在加工过程中要求去除上述可能存在的物理杂质。
2.生物因素。
食材原辅材料处理不当，易造成微生物的大量繁殖，易使食材原辅材料腐败变质，不但影响成品的外观和口感，而且会对人体健康有较大的潜在危害。如：蔬菜浸泡时间短，未清除有害物质如害虫、毛发等；反复冷冻和解冻食品未去除腐烂部分；隔餐食品草率加热等。
3.化学因素。
粮油、肉蛋、调味料、鱼贝类等应进行重点检测和监督并达到国家标准；蔬菜有无农药残留；原料采购涉及供货单位广，高危险食品种类多。农副产品可能有农药残留、重金属残留等，滥用食品添加剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。
4.HACCP体系的日常监控（附表二）。
为了保证计划良好运行，学校食堂应制订良好操作规范和卫生标准操作规程等。另外，食品监管员人负责每天对原辅材料、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、环境卫生、室内卫生、贮藏、销售等进行监督检查；每天食品监管员对HACCP相关监控记录进行审核；HACCP小组定期对HACCP体系运行状况进行检查，对HACCP计划流程进行验证。
三、HACCP在实际运用中的要点
传统的食品安全检查制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过程的安全控制，注重的是在最终的食品检测方面，主要是凭操作者的经验和感觉去评定，容易产生错误，是被动的、事后管理模式［５］。在HACCP体系下，食品卫生安全渗透到了采购、验收、储存、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程，控制更加科学有效。
1.严把原料采购关，监控加工销售过程。
严格按照采购管理制度进行采购和验收，是高校食堂安全生产的基础。食品通过规范的工艺流程、标准的加工和烹饪时间控制、熟食放置时间控制等最大限度地降低了危害风险。在食品从采购到销售的整个过程，要做好防蚊蝇、防尘、防鼠和防变质工作，防止污染。
2.强化硬件和软件建设，结合实际提高可操作性。
高校食堂用餐人员多，加工时间紧，加工过程忙碌，应用HACCP体系要求食堂流程布局合理，硬件设施齐全，从业人员素质较高，否则会出现很多关键控制点需要控制，降低效率。测菜品的中心温度适用于食堂大批量烹饪，小炒菜只能感官检验食品是否熟透，并由检查员记录结果。
3.HACCP体系建立后，要不断提高管理水平。
HACCP体系可以有效地防止公共卫生事件的发生，在实施过程中要不断摸索和完善，及时修订，不断提高管理水平。例如HACCP体系要求对脱离安全温度区2小时以上的食品要重新加热，在实施中还应强调，对隔餐食品要重新加热至安全温度，且只可重复一次。
参考文献：
［1］侯彦喜.高校学生饮食卫生安全与对策［J］.现代预防医学，2007，34，（22）：4298-4299.
［2］徐勇.我国学校突发公共安全事件的现状与研究展望［J］.中国学校卫生，2007，28，（8）：673-674.
［3］王华，杜刚.HACCP体系在高校学生食堂中的建立和应用初探［J］.卫生政策与管理，2009，12：2289-2296.
［4］周乐顺.应用HACCP原理建立学生食堂食品安全保障体系［J］.西南农业大学学报，2007，6：175-178.
［5］王永红.系统在邢台市学校食堂卫生管理中的应用与研究［J］.医学动物防治，2007，23，（7）：499-501.