摘要：以3年生刺参(Stichopusjaponicus)为实验材料，样品平均体质量125g。水发后在冻干机上对其进行真空冷冻干燥试验。通过实验提出：冻结温度为(-25±1)℃，冷阱温度为-29～-31℃，真空度为10～20Pa，冻干最终温度为60℃，并给出了对应于海参的冷冻干燥曲线以方便控制升华干燥速度。实验表明，真空冷冻干燥的海参经复水后口感与水发的海参相同，且保持了海参的营养、色泽和形状。
关键词：海参；真空冷冻干燥；工艺；
中图分类号：F316.4文献标识码：A文章编号：1674-3520（2014）-06-00248-01海参被称为海中人参，是高蛋白、低胆固醇，富含多种生理活性物质的营养保健佳品，且具有抗肿瘤及抗凝血的作用。近几年，辽宁南部沿海地区的海参养殖业发展迅速，随着养殖产量的增加，如何延长海参的保质期，以及如何简化海参食用前的处理方法以达到方便食用的目的成为人们关注的焦点。因此，海参的深加工技术已成为国内外同行研究的热点课题。
一、材料与方法
（一）材料：采用辽宁长海县3年生刺参(Stichopusjaponicus)，活海参平均体质量为125g。（二）样品处理：将活海参放入蓄养网箱，置于40～100cm深的海水中蓄养1夜，使之吐尽泥沙。然后人工刺激使海参吐出肠子，再将吐出肠子后的海参腹部切开1个1/3体长的小口，取出内脏、洗净后，进行盐渍处理。（三）分析方法：1、收缩率的测定，冷冻干燥前后海参的体长差与冷冻干燥前海参的体长之比。2、复水膨胀率的测定，复水前后海参的体长差与复水后海参的体长之比3、营养成分的测定，粗蛋白质测定采用微量凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏抽提法；碳水化合物测定采用苯酚硫酸法；粗灰分测定采用重量法；水分测定采用红外线水分快速干燥法。重复测定3次。（四）真空冷冻干燥工艺流程设计：参考食品深加工中所用的工艺技术，设计出图1所示的真空冷冻干燥工艺,对各指标在关键点处进行测定。冻干机的型号为TFDS-0.25，加热功率3kW，工作真空度12Pa。料盘面积0.25㎡,具有温度、压力自动测试控制系统。（五）条件设定：1、冷冻温度，将水发海参冻结是为真空干燥做准备。冷冻温度不同，真空干燥时间会有所不同。为缩短真空干燥时间，并使真空冷冻干燥后的海参有较好的外形，分别选择冷冻温度-20℃、-25℃、-35℃和-40℃进行冻结，并使之完全冻结后再进行真空干燥，待温度传感器指示干燥结束后，分别统计不同冷冻温度下所需的真空干燥时间和检验海参的外观形状。2、冷阱温度与真空度，真空度与冷阱温度有着密切的关系。实验将冷阱温度分别控制在-23～-25℃、-25～-27℃、-27～-29℃、-29～-31℃和-35～-40℃的范围内，观察真空度的波动范围，并分别统计海参在各条件下的真空干燥时间，再由6个专业人员评判海参的干燥效果和海参的复水效果3、干燥最终温度，在冷冻温度-25℃、真空度10～20Pa的条件下，将干燥最终温度控制在40℃、50℃、60℃、70℃和80℃进行实验，以确定适合于海参的真空冷冻干燥曲线。
二、结果
针对海参的原料特性，在要求保证其营养成分不损失的前提下，研究能够使海参外观形状保持不变、复水后即可食用的真空冷冻干燥工艺。实验结果表明，工艺技术对海参进行真空冷冻干燥时，达到此要求的关键是合理地选择冷冻温度、真空度、冷阱温度、物料温度和升华干燥速度等。
（一）冷冻工艺条件的选择：结果表明，将冷冻温度控制在-25℃时冻结海参较为合适，不仅冻干后海参能够保持原有形状、海参体壁孔隙适中，而且真空干燥时间相对较短；温度高于-20℃，冻干后的海参体壁空隙较大，影响外观；温度低于-35℃，升华干燥速度明显减慢，且真空冷冻干燥时易使海参体壁产生冰塌，使冻干后的海参变形。（二）真空干燥工艺条件的选择：将冻结的海参送入真空干燥仓后，需重点控制的参数是真空度、冷阱温度、物料温度和升华干燥速度。1、冷阱温度与真空度的关系：当海参送入真空干燥仓后，因真空冷冻干燥机抽真空的速率是固定的，因此真空度的高低取决于冷阱温度。冷阱温度越低，真空度就越高。2、适合于海参的真空冷冻干燥曲线：实验过程中需要记录海参表面温度、海参芯部温度、冷阱温度、干燥室真空度随真空干燥时间的变化关系，然后绘制真空冷冻干燥曲线。真空冷冻干燥曲线不仅能反映冷冻干燥机的性能，而且对实际生产具有一定的指导意义。
三、冻干海参的质量指标
（一）组织结构变化，海参经冻干后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状，收缩率为(915±0145)%。将冻干海参浸泡在25℃的蒸馏水中，每隔1h观察1次复水效果。从观察的结果可以看出，25℃复水6h后冻干海参的切口处已无白茬，且口感较好，无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(913±0132)%，与冻干后海参的收缩率基本保持一致。（二）理化指标：冻干海参水份为10%，蛋白质为74%，砷≤0.5mg/Kg，铅≤0.5mg/Kg。其营养成分与盐渍海参并没有明显差别，说明利用冻干工艺在低温下加工海参，能较好的保留其营养成分。（三）微生物指标：冻干海参大肠菌群<30MPN/100g，细菌总数<10cfu/g，未检测出致病菌。
四、结论
（一）本实验提出的针对海参的冻干流程是可行的，七工艺参数为：冷冻温度-25℃，冷阱温度-29~-31℃，真空度12Pa，冻干最终温度60℃。（二）为避免冻干海参出现塌陷现象，在冻干加工中必须按照海参的真空冷冻干燥曲线来控制干燥速度，保证海参表面及海参心部的温度缓慢上升（三）冻干海参整个加工过程在低温、真空条件下进行，可以有效的保存其生物活性、色泽、外形和营养成分。最大优点为复水即可使用，不添加任何防腐剂。