香菇是倍受欢迎的食用真菌，也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质，软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。
对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场竞争性，也浪费了香菇原料。我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使我国香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作流程，以提高产品的加工质量。
1.备料
1.1采收方法 采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
1.2前处理 剪除菇根，留菇柄长1～2cm。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
2.烘干室干燥
2.1入烘干室 香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚且水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀，每层的间距应为30cm。
2.2温度控制 烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先保持低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6小时→40℃～60℃下烘烤8小时～10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水量越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
2.3排潮 在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12cm，中型烘干室为15×20cm，大型烘干室为20×40cm。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排潮3～4小时就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
2.4通风 为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时保持室内通风。因此，烘干室下部应设20×20cm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
2.5验质 烘烤至16～18小时时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
2.6分级包装 过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄铁圆筛筛去，剩余部分进行分级包装；复剪菇柄。按规定要求，将长度不合格的菇柄剪去；分拣。拣出破损菇和畸形菇；分级。按照出口产品的要求进行分级，分花菇、厚菇、薄菇三大类，共12个等级；分装。分级后称重，装入塑料袋内，按要求的质量分装纸箱。香菇烘干后，必须在6小时之内装入塑料袋，以防吸潮引起发霉变质。不能及时分装的干香菇，要用大塑料袋先装起来，扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等容易透气的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。
3.烘干机干燥
对于农村小型加工企业来讲，隧道式烘干机是比较理想的香菇干燥设备。目前较先进的机型有链式循环隧道式干燥机，它可以自动控温、连续作业，干燥速度快，操作简便，柴油、原煤等多种燃料均可使用。链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部分组成。工作时，只要开动调速电机、鼓风机和加热器，适当调节阀门，就可以使物料盘平行、匀速、多层次地进行循环运行，以烘干产品。由于该设备的干燥方式采用流动循环挂盘，物料无需翻动，干燥均匀，因此，加工出的香菇产品品质好，档次高。另外，干燥机采用间接加热方式，无污染，热效率高。与土窑烘干相比，链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%。
4.烘干设备的使用与保养
烘干机烘干的香菇达到标准可出炉时，应先停火停机，以免管道过热变形；炉膛若有损坏，则必须及时修补。耐火砖厚度应为6cm，应采用耐火泥涂砌；每炉烘干出炉冷却后，应及时将各个清烟拉手往复拉动数次，为下一炉烘干使用做准备；使用的煤或烧柴应有一定标准，保证烘烤时间和质量；鼓风机和排风扇等必要设备要注意保养、维修，应有一定数量的备用品，以防影响正常运转；电器设备应标准、安全，电源线路连接应牢固可靠。烘干时要保证正常供电，避免因临时停电造成的经济损失；烟囱必须装出室外，高度应在4m以上，以保证烟道总拔力要求。
在香菇的生产和加工中，除了需要严格的质量管理，还要注意搞好经济核算。必须按质量标准收购香菇，随收随干。成品及半成品均应做好防盗、防鼠、防虫、防湿工作。剩余的菇柄及无烘干价值的畸形菇等应立即腌制，还可加工成香菇蜜饯、香菇柄松、香菇酱油等产品，以提高其副产品的开发利用价值，增加企业的经济效益。