1.低糖香蕉酱
（1）原料与配方。香蕉100千克，优质白糖40千克，柠檬酸1.595千克，山梨酸钾0.319千克，琼脂2.5千克。
（2）工艺流程。 原料挑选→催熟→预处理过程→打浆→调配→浓缩→杀菌→热灌装→密封→冷却→检验→成品
（3）操作要点。①原料选择。挑选未成熟香蕉。②催熟。香蕉催熟条件为温度不低于18℃，相对湿度保持在75%～85%和适当通风量并放少量乙烯、挥发性脂类和二氧化碳。经过3～4天香蕉成熟。③原料预处理。人工去皮后剖为两半，刮去香蕉含有黑丝的芯子。将100千克香蕉果肉迅速放入20千克浓度为1.25%的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡3分钟。④打浆。将香蕉果肉连同亚硫酸氢钠护色剂全部放入双道打浆机中打浆，尽可能地磨碎粗纤维。⑤调配。定量送到真空浓缩罐中，立即在常压下进行搅拌加热到90℃，再按配方要求加入定量优质白糖、柠檬酸和山梨酸钾。⑥真空浓缩。在糖全部溶化后再进行真空浓缩，浓缩终点控制在酱中可溶性固形物达到40%左右，此刻加入琼脂溶液。⑦杀菌。瞬时杀菌机中进行杀菌，在110℃杀菌1分钟。⑧热灌装。热灌封口，热灌装温度不得低于80℃。⑨密封、冷却。真空自动封口，分段淋水冷却到40℃，检验合格即为成品。
2.番茄蒜蓉酱
（1）主要原料。大蒜，番茄， 食盐，蜂蜜，可溶性淀粉。
（2）工艺流程。大蒜→去皮、切蒂→酸烫钝化酶→打浆；番茄→热烫去皮→打浆→熬制→冷却；混合→灌装→脱气→压盖杀菌→成品。
（3）操作要点。①钝化。在2倍于大蒜重量的水中加2.5%的食盐，用柠檬酸调节pH 4.5，放入水浴锅中加热至75℃，投入蒜瓣，恒温2分钟。②打浆。先将去皮后的番茄加入打浆机中打至浆状。将钝化后的蒜瓣加入番茄浆，同时加入蜂蜜和可溶性淀粉溶液，然后将蒜打至细小的颗粒状。③熬制。将打浆后的番茄浆与焦糖溶液、食盐一起进行熬制至酱红褐色。④杀菌。采用常压沸水杀菌，100℃下杀菌10分钟。
3.芦笋、沙棘复合营养酱
（1）原料与配方。沙棘原汁3%，优质砂糖30%，琼脂0.3%，柠檬酸0.2%， 甜蜜素0.5%。
（2）工艺流程。原料处理→清洗→修整→预煮软化→打浆→配料浓缩→灌装→成品→入库检验。
（3）操作要点。①原料处理。选取无病虫害的新鲜嫩芦笋清洗干净，去净粗纤维，在0.2%柠檬酸液中浸泡10分钟防止褐变，取出后修整备用。②预煮软化。采用不锈钢夹层锅软化，加热蒸气压力保持在0.147～0.196兆帕，预煮至透明变软，取出立即冷却。③浓缩。打浆后芦笋进行煮制浓缩，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，浓缩10～20分钟后，加入适量砂糖和预先溶好的明胶或琼脂。沙棘汁和柠檬酸在浓缩结束前10分钟加入酱中。④杀菌。灌装封口后，在杀菌锅内进行杀菌，杀菌采用85℃、15分钟，杀菌后迅速冷却至38℃。检验合格即为成品。
（福建南平农校354200 汪志铮）