摘要：作为东北地区的主要粮食品种，玉米在饲料生产中占有重要位置，世界上大部分饲料是由玉米生产的。而玉米淀粉作为玉米加工的主要产品，也是玉米加工利用的另一主要方向之一。现结合笔者多年工作经验，对玉米加工淀粉的主要技术进行介绍，为对玉米加工淀粉所采用的技术方法的有效性、经济性进行讨论，探索生产工艺及应用前景，并对其未来的发展进行展望，也为玉米加工产品的综合利用提供更多可行性方法。
关键词：玉米；淀粉；加工技术
中图分类号：S513 文献标识码：B 文章编号：2095-9737（2017）09-0056-01
1原料影响情况
1.1玉米品质
玉米的吸水膨胀率与玉米品种有直接关系。相较而言，粉质含量较高的玉米品种其吸水膨胀率会大于角质含量高的玉米，粒度小的玉米籽粒会比粒度大的玉米籽粒吸水膨胀率大。而对同一品种的玉米，吸水膨胀率主要取决于胚乳的角质和粉状的含量。
1.2干燥条件
由于玉米在储存前都应进行干燥，因此干燥时的加热条件对玉米蛋白质、淀粉和蛋白酶的影响也应加以注意。当加热温度和加热时间增加时，将影响淀粉的产出率，也就是说淀粉遭到破坏的程度增加了。当玉米的干燥温度高于80℃时，玉米淀粉的产量将减少1/3，当干燥温度高于100℃时淀粉的产量将下降50%。这主要是由于过高的干燥温度会破坏玉米颗粒的物理性质。
2加工技术
一般来说，可以使用干法和湿法提取淀粉。干法是指玉米未经大量温水浸泡直接依次经磨碎、筛分、风选等步骤，除去胚芽和纤维获得脂肪含量低的玉米粉。由于玉米淀粉主要集中在胚乳中，而胚乳外的细胞质基质将给淀粉的分离和提纯造成一定阻碍，研磨又将机械破坏胚乳，因此为了减少玉米颗粒在研磨过程中破坏淀粉结构，通常采用湿法加工。湿法是指玉米经温水浸泡后，依次进行粗、细研磨，除去纤维、胚芽、蛋白质等后，得到高纯度的淀粉产品。二者相比，使用湿法生产的产品具有产品纯度高，生产效率高，并有很高的副产品收率。因此发展湿法加工生产淀粉已经成为主流。值得注意的是玉米湿法加工所采用的物理方法，主要目的是将玉米籽粒的主要成分进行有效的分离。而我们希望通过加工就可获取成分比较单一的主要产品，如淀粉、可溶性蛋白、纤维和蛋白质等。
2.1浸泡时间
浸泡是生产玉米淀粉中最重要的工序，这主要是由于二氧化硫只有通过水分才能传递进入玉米颗粒内部，达到破坏蛋白质网状结构的目的。因此浸泡效果直接影响加工效率。传统的工艺步骤，玉米的浸泡时间一般在30 h以上，占用整个加工时间的20%，是整个加工过程中耗时最长的步骤。
从研究结果看，玉米浸泡过程中主要发生的变化过程较为复杂，简而言之就是二氧化硫进入玉米的胚乳中后，破坏了蛋白质基质的网状结构，解脱了淀粉分子的束缚。一般来说，浸泡时间需30～50 h，此时淀粉分子的糊化温度将随之增加，且糊化的温度范围减小。
2.2浸泡温度
浸泡温度一般选择在50℃左右为宜。这主要是由于过高的浸泡温度会使淀粉严重水解，从而影响淀粉的得率和质量。当浸泡温度超过55℃时，乳酸菌的生长将会受到抑制，当浸泡温度超过60℃时，蛋白质将变性。此外，浸泡温度也严重影响玉米的吸水膨胀率，虽然提高浸泡温度能够提高玉米籽粒的膨胀速度，但是玉米的最终膨胀程度却没有改变。因此在浸泡时应避免温度过高。
2.3亚硫酸浓度
在玉米浸泡液中一般都会添加亚硫酸，这主要是因为亚硫酸本身具有一定的杀菌作用，可以防止有机物的腐败；同时，亚硫酸会破坏玉米颗粒的蛋白质网状结构，亚硫酸能与蛋白質基团发生反应，生成蛋白质硫代硫酸盐，这种盐溶液易溶于水，能够扩散到浸泡液中。而由于亚硫酸的存在会加速玉米对水分的吸收，增加淀粉产出率。同时，亚硫酸的加入能使蛋白质网状结构发生改变，催化生成孔结构，这一结构能有效的使淀粉与蛋白质机构分离，有利于淀粉分子的脱出。但是，在使用亚硫酸也应注意，亚硫酸的挥发性较强，较易散发出二氧化硫，二氧化硫具有一定的酸性，人体吸入后有害健康，同时也对设备有一定的腐蚀性。因此一般浸泡液所使用的亚硫酸浓度一般控制在0.25%以内。
3结语
作为淀粉生产的主要原料，玉米的重要位置日益显现，而玉米淀粉的加工技术发展速度较快，玉米淀粉加工行业的整体发展也令人瞩目。而目前我国这一领域发展还存在一系列问题，比如玉米品质参差不齐、工艺技术落后和新工艺开发困难等，这不仅影响了产品质量，同时也影响了企业的经济效益。这也就意味着这些问题需要技术人员不断的研究加以解决。我们在今后的工作中要对加工条件、加工工艺等不断探索，找出最佳工艺路线和工艺条件，为我国的玉米加工产业的快速发展创造有利条件。