作者简介：高成鸢，男，1938年生，大学学历，天津图书馆研究馆员（退休），现为天津社会科学院特邀研究员，著有《中华尊老文化探究》（国家课题成果），发表饮食文化论文百余篇。
摘 要：如果说奥运竞技象征着西方文化，那么最能代表中华文化跟它交融的，莫过中餐了。本文提出，让偏重营养的洋食客饱享“口福”，让西方人承认中餐的客观价值，应作为本次奥运的文化战略。
Abstract：If Olympic Games athletics be symbolizing west culture, so can represent China most, culture and it have mingled , Mo has gone over Chinese food. The main body of a book is submitted ,is let the ocean hanger on of an aristocrat who is inclined to nutrition enjoy "gourmet"s luck" fully, let Occidental admit that objective Chinese food value, should be this time of Olympic Games culture strategy.
关键词：中餐文化基因水火人文奥运
Keywords：Chinese food；culture gene；fire and water；humanity Olympic Games
引言
“世界给我十六天，我还世界五千年！”——2006年底在北京人民大会堂举行的国际研讨会上发出的响亮呼号。研讨会题为“文明的交融：奥林匹克与文化中国形象”。主办者提出，“人文奥运”的一大任务是“推动中国文化走出去”。
“五千年”的价值不在于古老，而在于中国文化的“古怪”。这种古怪是怎么来的？无数理由表明，跟中国人古怪的“吃”有极其紧密的纠结。
缤纷万状的文化现象会使来华的奥运观众心醉神迷。好奇的西方人想要深入了解中国，就得“吃”透。“吃”有广泛含义，从某种意义上说，中华文化是“吃”出来的。
中餐在北京奥运文化战略中的地位，事关对国家的整体评价，无论如何强调也不为过。天文数字的巨大商机，毕竟只是经济上的得失。然而上述研讨的举办者及北京“人文奥运研究中心”的多学科精英中，还未见有人谈及中餐的文化意义及其在“人文奥运”中的地位。饮食文化研究圈的焦虑尚且苦于无人倾听，中餐业界距离文化决策更是远隔一层。
中国操办者首先考虑的当然是适应奥运既有的西方模式。使决策层提高对中餐的重视程度，道理显然，但实现难度很大，内外障碍很多。中西文化根本异型，深层上甚至是对立的。谙熟两种文化的季羡林先生，曾在《从哲学的高度来看中餐与西餐》一文中慨叹道：“文化交流，盖亦难矣！”“人文奥运研究中心”主任说，北京奥运的目标之一是“把中国文化融入奥运的‘参与文化’中”。倘若能让中餐在本次奥运中大放异彩，成为各国观众心目中的亮点，那就是中西文化交融史上的巨大成功。
一、吃在中西文化中地位的悬殊
西方人几乎人人爱吃中餐，但很少去谈文化意义。因为在“吃”对人类社会的重要性上，他们跟中国人有着极端不同的认识。
1、饮食在西方文化中无足轻重。
熟谙西方文化的智者林语堂对此早有觉察。他以英国人为西方饮食观的代表，说他们不但很少谈吃，以免“损害他们优美的语言”，而且“心中略有几分愧意地吃”。显然，“愧意”在于他们觉得吃的行为近乎动物本能，所以“没有一个英国诗人或作家，肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书”，像中国的袁枚、李渔那样。他还说英语中没有烹饪cuisine、厨师chef等词汇，只有烧煮cooking，伙夫cook，美食的词儿都来自法语。
林语堂断言，法国人、英国人“各自代表一种不同的饮食观”，前者对饮食津津乐道；然而林先生却没有对法国人讲究美食的由来提出解释。饮食文化的研究者都知道，那是由于意大利公主下嫁法国带来的影响，而意大利人的烹调技艺则是马可波罗从中国带去的。这并非无稽之谈，而是权威的《不列颠百科全书》的说法。
代表西方的英国人“不郑重其事地对待饮食”（林语堂语），也反映在历史文献上。有学者考察，古希腊荷马诗史描写的生活细节中涉及饮食的只有7处，决不像中国的《诗经》中那样触目皆是。又据杜莉教授新著《西方饮食史》中“西方饮食文献”一节断言，西方典籍中“涉及饮食烹饪之事的文献相对较少”，西方最早论及饮食理论的学者是迟至近代的法国人傅立叶（Fourier,1772—1837），那仍可能是间接受到中国的影响。对比中国，先秦诸子个个都爱借饮食来阐述哲理。
西方学者注重专题研究，但网上检索却极少有饮食史的专著，他们把饮食文化研究列入人类学的分支，而“文化人类学”是上世纪早期才形成的，这说明饮食文化在西方十分薄弱。著名文化史学者张光直先生总结说，近一二十年法国才有人类学家才开始研究饮食文化，这反映了西方人对饮食的轻忽程度。
西方关于饮食史的论著，对比中国的，更有一个显著差异：其主题都是“食物”（food或diet），未见“烹饪”史。前者更接近原生态的食料，不像“烹饪”那样深层次、有更多人为的“文化”含量。例如德国的《欧洲饮食文化》，加工最深的吃食不过香肠之类。受其影响，日本学者的中国饮食文化专著也多题为“中国食物史”。中国学者的研究则多在菜肴、技艺（炒、熘之类）的深层上进行。
文献贫乏，反映西方饮食文化相对简单，“无话则短”。在食物充足的背景下，吃主要是为“保持健康”（林语堂语）。饮食在西方文化中历来不占重要地位，甚至未能进入“文化”视野。直到“后现代”，以“大众文化”为对象的“文化研究”（cultural studies）学科兴起，借着对麦当劳快餐跟摇滚乐等低俗文化的批判，饮食在西方才真正进入“文化”领域。
2、饮食是中华文化的本原。
把整个文化大厦置于饮食的基础上，这是西方历学者绝对不会同意的。问题在于，独树一帜的中华文化自有极其特殊的形成经历。这是个庞大的命题，短文中无法全面详述，这里只能勾勒出几点论证途径，各举一个论点。
先哲的断言。记载早期信息的《礼记•礼运》断言中国文化由吃而来（“夫礼之初，始诸饮食。”）。古代没有“文化”一词，与之大致相当的是“礼”，“礼”的较早释意是“人与动物区别的标志”（《左传》：“定人之为礼。”）所以“礼”即文化。
大量汉字从饮食而来。除了与吃直接相关的“禾”、“火”等偏旁的众多汉字外，举常用虚字更能说明问题。《治家格言》概括日常生活说“黎明即起，……既昏便息”，“即（刻）”、“既（然）”的甲骨文都是对饮食行为的描绘：左边同为食具的象形，右边象人而方向相反，“即”是凑上去吃，“既”是吃罢转身。作家王蒙在演讲中说，“汉字与饮食已经深深植入了民族的‘遗传基因’。”
“粒食”与族类认同。古人用“族类”表示异质文化的民族，如《左传》说“非我族类，其心必异”。“粒食者”是我们祖先的自我认同及自称。这个称呼曾是“老百姓”的同义词（例如《墨子•天志》说“四海之内，粒食之民”），同时把四夷民族为“不粒食者”（《礼记•王制》）。
粟米与文化制度。我们祖先为“粒食”自豪，因为它是中华文化的基础。作为主食的粟(黍)，能派生出重要的制度体系。官阶就用粟米（俸禄）的多少来称呼，太守为“六百石”，丞相为“两千石”（《汉书•百官公卿表》）；制定度量衡的出发点就是黍米粒的长度，按其倍数决定分、寸、尺；从度量衡更推演到天文学和音乐（《汉书•律历志》）。
二、怎样让西方食客认识中餐的本质
奥运观众有很多人是来自西方发达国家的，洋食客酷爱探索，肯定会对中餐感到强烈的兴趣，因为这给他们提供了一个自我认识的参照系。中餐的奇妙味道、中国烹饪的纷繁现象，让洋食客的感官接应不暇，为使他们认识其本质，需要找到“执简驭繁”的途径。最便捷的入手处，可能是张光直先生说的中餐的饭（grain foods）菜（dishes）之别。国内饮食文化研究者公认，西餐跟中餐最突出的不同在于没有明显的主食、副食之分。以“饭-菜”分野现象作出发点，向上追溯其形成的原由、向下考察其带来的发展，都能得到对中餐的大量新认识，其间的道理引人入胜。
向上考察饭菜分野的由来，可以追溯到中华文化的远古。恩格斯说人类是从肉食开始的，最早出现在中原大地上的先民也一样。后来由于肉食匮乏，神农时代被迫转为粒食。人口受食物制约是个规律，为什么中国人却除外？这有一个假说：最早从事纯农业的周部落处在几个游牧民族的包围中（《史记•周本记》：“务农耕”“在戎狄之间”。），为保护收成不受掠夺，得靠人多势众，于是形成繁生、聚居两个文化基因（cultural gene），因而中国有悠久的历史（中华文化是惟一没有被游牧者冲散的古文化）和庞大的人口。人多又不挪地，必然造成“生态破坏→饥饿→夭亡→繁生↙”的恶性循环。不利的地理环境加剧了这种循环。黄土地带缺少森林和大兽，大量古文献表明，远古中国的肉食生活就与众不同，似乎经历过吃鱼和水鸟的阶段。这样可以解释何以汉语说到动物总是鸟（禽）在兽前，何以擒、獲、镬、焦等字多与鸟（隹）有关。法国边界的洞穴岩画中多野牛，同时有庞大的“重力捕机”，人类学家说：“今天全世界的原始部落还在使用这种捕机。”捕机trap汉语的对应词却是罗网、鼠夹等小玩意儿。人类普遍用过的重要工具，中国人闻所未闻，扑鸟专用的“弋”（带丝绳的箭则为中国独有（如《诗经•郑风》：“弋凫与雁”，古疏：“以绳系矢而射。”）。季风气候的多旱灾、洪灾，更带来中国历史上惊人突出的饥荒连连。
游牧的西方，全民都是肉食者，而古汉语里“肉食者”是贵族的代称。这透露了中国的粟食来自肉食匾乏。早在商代之初，仁德的汤王就呼吁“网开一面”，惊呼“禽兽尽矣”（《史记•汤本纪》）。到了周初，躲进首阳山的伯夷兄弟只能吃草饿死（《周本纪》），洋人会奇怪何不打猎吃肉。
一部中国历史就是饥馑史，“馑”的定义是连野菜都短缺，人大量饿死，以至有“填沟壑”的代称。相对而言，饥荒在西方历史上明显较少。《欧洲饮食文化》一书中提到中世纪早期高卢的一次饥荒，说饿死者只是“所在多有”；导致大量死亡的14世纪连续饥荒是英法战争引起的，近代爱尔兰大饥荒是单一作物马铃薯遭遇病害引起的，书中都没有提及。
从肉食为主向粒食为主的转变，唯在中国多种文献中独有清楚的记载，如《白虎通•号》：“古之人民皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。”神农“尝百草”，历经筛选，剩下“九谷”，而以粟、黍为主。粟米蒸饭干涩，需要用羹帮助下咽，于是演成饭不离羹、羹饭搭配。羹除润滑外，还有以“味”刺激唾液分泌的功用。羹最先指肉汁，后来越来越多地填充野菜，水分逐步减少，味则逐步加浓，“菜”便从蔬菜的本意派生出“菜肴”的新义。这样就确立了饭菜分野、饭和“下饭”交替入口的进餐模式，是为中餐的基本特性。
向下考察，饭菜分野导致了“味”的启蒙，再演化出中餐的复杂现象。肉羹填充野菜，动植物调和，意外创生了美味。饭淡而无味，菜味极浓，一口饭一口菜，口腔中菜的余味随时被饭清除，使赏味的感官保持灵敏。对于这个原理，中国古人独有明确认识，经典中表述为“甘受和”（“甘”是米饭的淡味，“和”即菜肴），淡味的反衬能强化菜肴美味的感受，就像素白地子的反衬突显彩画一样（《礼记•礼器》：“甘受和，白受彩。”）。
此外，饥饿状态也使味觉更敏感。苏东坡说，人饿极了“草木犹如八珍”，饱极了“八珍犹如草木”。（《东坡志林》卷4）。这使中国人实现了“味”的启蒙。日本研究者篠田统先生肯定中国人“从非常古老的时代起，味觉就特别敏锐”，原由当如上述。对“味”的追求，使它从“食”中“异化”出来，甚至成为“食”的代名词，例如海产品叫“海味”。
古人用简单的舌感“五味”称呼美食，这种混乱表明“味”的难以认识。台湾张起钧在《烹调原理》一书中说，美国人对各种美味只能“一律用delicious一个字来形容”。（页165，中国商业出版社，1985。）中国古人也只有一个“甘”（与“美”同义）字。在饮食文化漫长的发展过程中，“甘”一分为二，形成“鲜”“香”两大美食标准，分别表示舌感的滋味、鼻感的气味，一个属阴、一个属阳；再合二为一，才是高于delicious的“味道”。对此，笔者曾有论文探讨，发表于《饮食文化研究》。用于饮食的“味道”一词出现很晚，汉代二字连用只表示对“道”的体味（见《辞源》条目）。可见“道”与饮食密切相关。
古人说“一阴一阳之为道”（《易•系辞》），“阴阳”是从日月、男女等对立统一现象中抽象出来的，那都为人类所共有；中国人特有的是水火。先哲说“民非水火不生活”（《孟子•尽心上》），又说“道”“百姓日用而不知”（《易•系辞》）。“水火”是中国特有的对立统一的哲学范畴（“水火相济”用于各种领域）。西方吃完烤肉再喝水，水火没有直接发生关系。中国的“粒食”，要借助器械来达到水火的平衡（煮）和交融（蒸）。古人分析菜肴烹调的原理说，让不相容的水火合力交攻，调和出美味来。（《文子•上德》：“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和。”）。
水作为调料的溶剂，是烹调的前提。水火并重的中国烹调，实际上有水的偏胜。以老子为代表的中国哲学对水的崇尚水，当与饮食生活的实践有关。
三、营养VS味道：让洋食客正视“口福”
西方人的饮食观偏重于营养，中餐的价值偏重味道。要使西方人承认中餐的客观价值，必须对两者的意义有全面认识。
大美食家苏东坡酷嗜有剧毒的河豚，曾“盛称河豚之美”。有人问他“其味如何”？他说“值那一死!”（《能改斋漫录》）。这段记载的结论说：“由东坡之言，可谓知味。”可见中国人的“知味”，不是懂得分辨其有益成分，而只是拼命嗜好。另一则记载中的苏东坡完全相反：他跟同僚相遇于外地，在小饭摊上买汤面吃，那人放下筷子叹气，他却很快吞光，大笑着说，你还想细嚼吗？（陆游《老学庵笔记》卷1）原来他是囫囵吞下的。吃河豚是为了赏味，跟营养毫无关系；吞汤面是为了充饥，味道全不考虑。怎样理解两个对立的苏东坡？
林语堂有一句名言：“出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”（《谈中国人的吃》）显然人的吃分属两个层次：低层次的生理需要是人和动物共同的，高层次的精神需要是人类特有的。现代学者认识到，高级动物的感官有“谋生活动”又有“游戏活动”。美食的感受属于更高级的精神活动，已进入审美境界。然而西方美学大师康德、黑格尔都认为吃的愉悦属于低级的“快感”，够不上美学。
在致熟方式上，大致说来中餐偏重于用水传热，西餐偏重直接用火，面包也用烤法。中国先民追求的“味”，创生于用肉烹羹的过程中，肉与调料化合而祛除腥、臊、膻等不良气息（周代就形成的观念）。
相对而言，西方人可说不大懂得“味道”。西方先民用火烤肉，没有水作溶剂，调和本能发生。西方语言至今缺少腥、臊、膻等词，“腥”只能描绘为smell fish and seafood（鱼和海生食物的气味）。无视味道的追求，吃的价值只有营养，所以英国人对“好吃”“不屑一顾”，他们“感兴趣的是怎样保持身体的结实，比如多吃点Bovril牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭。”（前引林语堂文）。
“味”跟“食”的异化可以用“开天辟地”来象征，旧时中国的学童都能背诵“轻清者上升而为天，重浊者下降而为地”（启蒙课本《幼学琼林》）。可说洋人更重视食物中的“轻清者”，但那是“营养”nutriment和“热量”quantity of heat。“味”是模糊的、感性的，而“热量”是精确的、理性的。相对而言可说中国人不大懂得“营养”。洋人虽然不重视“味道”，至少有相应的词儿faviour，而中国话里连“营养”都没有，《辞源》里“营养”解释为“生计”。“营养”是日本人造的词，“营”用于饮食，笔者发现出处是中医术语“营卫”。（《灵枢经》：“谷入于胃，五脏六腑皆受其气，其清者为营、浊者为卫。”）
“粒食”的曲折道路使中国人平添了很多奇妙发现，然而西方人则在另一条道路上大步迈进。科技的发展使营养学日新月异，养分跟味道同是食物的“轻清者”，而本质上根本不同。中餐、西餐的价值标准各有所长，很难比较其高下。然而饮食文化的发展途径却不无层次之分。“营养学”总还是循着充饥的途径纵深发展，仍然属于物质领域；味道则开辟了享受的新途径，属于精神领域。从精神高于物质这一角度来看，并非没有理由说味道在层次上高于营养。当然对“味”的认识还远未达到营养学的科学高度。
营养属于科学，没人反对；味道属于艺术，尚未一致认同。开放时期，分歧必然反映到国内，表现为研究圈里的尖锐争论。文科出身的强调味道、艺术；理科出身的强调营养、科学。客观地说，争论大有益处，两派各有道理，都需要换位思考。然而全面地看，必须考虑到“营养派”跟上了文化全球化的潮流，容易占压倒优势；而“艺术”派至今尚未得到国际公认。在主流的冲击下，传统瑰宝可能湮灭，那不仅是人类文明发展的巨大损失，更违背我们的民族文化立场。
首先要在国内取得共识。为此可借助于兼通中西文化、懂得营养学的权威。例如孙中山先生，很少有人知道他研究过营养学，有万余字的专业论述。他最早向国人介绍热量单位calorie（卡路里），独创名词“热率”。他谈到中西饮食文化的对比，断言“悦口之味”像“悦目之画”、“悦耳之音”一样，同属“美术（即艺术）之一道”。再如，美食家梁实秋先生从来不谈营养，其女儿梁文蔷在美国长期任“食物与营养学”教授，写有几部营养学专著，与讲吃的家风有密切渊源。她有坚定的专业立场，同时又对其父迷恋美味的那一套非常尊重。其实饮食文化的两大派可以像梁氏族父女的亲情一样和谐。
营养和味道的关系，可以从宇航员食物的周折中得到启发。1961年苏联太空人季托夫的食物是装在牙膏袋里的，营养极齐全，但他因厌食而感到头晕。现在美俄合作的飞行，吃的“几乎同地面上一样”。中国航天也经历过改进，“神六”的食品已有鱼香肉丝、宫保鸡丁等四五十种，实现了营养、味道的结合。
结语
来自雅典的专使在长城上举行的火炬交接仪式中宣称，圣火的传递“象征着希腊、中国两大古文明的交融”。如果说奥运竞技象征着西方文化，那么最能代表中华文化跟它交融的，莫过中餐了。
食、“色“是人的两大本能。孟子说口腹之欲是人类共同的（“口之于味，有同嗜焉”）。奇妙的中餐美味，是以几千年来亿万饿殍为代价换来的瑰宝，全球可以坐享。错过“口福”，意味着放弃跟性爱同等的人生乐趣。
在“全球化”的猛烈冲击下，中餐是中华文化最强固的堡垒。面对“后现代”带来的生态危机，西方哲人正在反思体现在“更快！更高！更强！”口号中的张扬人类征服力的价值取向，而用“重在参与”的多元文化取向来加以调节。在此背景下，老子的思想日益受到西方的接纳，《老子》一书发行量仅次于《圣经》，并以惊人速度风行全球。
为什么中国文化中独能产生阴阳之道和老子哲学？如果来华参观奥运的洋食客听得知这与中餐有关，必然万众争尝，并努力体味“味道”中的“道”。中国特色的“人文奥运”自然会大告成功。
目标似乎很清晰，但实现却不容易。西方政要及科学权威也常夸赞中餐，但在餐桌上无效，必须在学术讲坛上，而学科体系中还没有饮食的地位。好在如张光直先生所说，近年西方对饮食的研究已猛然兴起，这给我们带来希望。法国把美食视为艺术，其文化部正在申请认定法式烹饪为世界文化遗产，可以与该国合力，共同为“吃”争取正式的文化地位。
参考文献：
[1]中国人民大学“人文奥运研究中心”网站.cn/qkpdf/yswh/yswh200702/yswh20070208-2.pdf" style="color:red" target="_blank">原版全文