摘要：文章以鸡腿为主要原料，采用腌制、烘烤等加工工艺对鸡腿进行熟制加工。并运用正交试验对影响加工工艺的主要因素进行了探究，结合实际情况对加工工艺进行适当改进，最终得出结论确定了制品的最佳生产工艺及条件A2B3C2，即腌制时间为20h，烘烤温度为65℃，烘烤时间为20h。
关键词：鸡腿；腌制；烘烤；加工工艺
中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0266-1
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
随着社会的发展及商品经济的日益繁荣，鸡肉的制作从简易的家庭自给性生产，逐步演变成与精细的烹调技术相结合，以满足市场需要为目的的商品性生产，并根据各地的不同自然条件、人民生活习惯，不断改革制作工艺和合理使用配料，制作出各具特色不同风味的品种，而香腊鸡腿就是比较富有特色的一种。本试验将以鸡腿为主要原材料，并对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品的加工工艺及其影响因素等进行改进的可能性。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原辅料 鸡腿、食盐、白砂糖、白酒（50°）、五香粉；原辅料来源：实验室提供。
1.1.2 仪器与设备 电子秤（产品编号0810120 武义大河电子有限公司）、托盘天平（JYT—2）、远红外食品烘炉（XK—8 广州德威热力设备有限公司）、立式旋转电烤炉（YXD—206 广州市粤海西厨设备厂）。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程 原料选择→原辅料预处理→淋酒→擦调味料→腌制→烘制→成品→通风贮存
1.2.2 工艺操作要求
1.2.2.1 原料选择 选择无伤痕，无淤血，皮肤完好无损，大小合适的鸡腿，避免鸡腿过大或过小。
1.2.2.2 原辅料预处理 将挑选好的鸡腿洗净去除上面的污物，并用流水漂洗20min后沥干水分备用。取适量的胡椒粉、大茴香、小茴香、砂仁、花椒粉、肉桂、甘草、草果、丁香等调配成五香粉。
1.2.2.3 淋酒 将50°左右的白酒均匀的涂抹于鸡腿表面，其用量是原料的2%。保证整个鸡腿的表面都有白酒并且能均匀渗透。
1.2.2.4 擦调味料 取原料鸡腿总重量4%的食盐、0.05%的硝酸盐、5%的糖及适量的五香粉（之前调配好）均匀涂抹于整个鸡腿，并且保证其均匀渗透。
1.2.2.5 腌制 将涂抹好的鸡腿置于容器内腌制20h左右，其中每5h翻转鸡腿一次，使腌制的口味均匀。
1.2.2.6 烘烤 将腌制好的鸡腿沥干，置于远红外食品烘炉内用60℃左右的温度烘烤1h，取出置于立式旋转电烤炉内用65℃左右的温度烘烤18～22h至鸡腿表面呈金黄色即成成品。
1.2.2.7 贮存 置于通风干燥处，可以保存2～3个月而不变质。
2 结果与分析
2.1 食盐添加量对食品口味的影响
适量的食盐不仅可以赋予食品优良的口味，而且有防腐的功能。食盐的添加量在2%的时候，感官评价（满分为100分）为76分，滋味不足；食盐的添加量在3%的时候，感官评价（满分为100分）为87分，口味较淡；食盐的添加量在4%的时候，感官评价（满分为100分）为95分，咸淡适宜；食盐的添加量在5%的时候，感官评价（满分为100分）为86分，口味较重；食盐的添加量在6%的时候，感官评价（满分为100分）为76分，口味咸。
2.2 白糖添加量对食品口味的影响
白糖的添加量在4%的时候为79分，口味较好；白糖的添加量在5%的时候为93分，滋味鲜美；白糖的添加量在6%的时候为85分，口味较好。
2.3 最佳工艺的确定
根据实验相关因素，选取腌制时间、烘烤温度、烘烤时间三个因素进行L9（33）正交试验设计。因素水平见表1。
2.4 正交试验结果
正交试验结果及分析表明：影响食品口味的各因素主次关系为A>B>C，所得优方案为A2B3C2。腌制时间为20h，烘烤温度为65℃，烘烤时间为20h。
3 结论
香腊鸡腿的口味主要取决于原料本身的腌制时间，其次是烘烤温度，再次是烘烤时间。最佳条件是：腌制时间为20h，烘烤温度为65℃，烘烤时间为20h。
参考文献
[1] 马美湖.腌腊肉制品加工[M].金盾出版社，2005：123-143.
[2] 戴瑞彤.腌腊制品生产[M].化学工业出版社，2008：36-42.
网络出版时间：2013-4-11 8：47：47
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